以前穿梭于各茶城茶店，經(jīng)常聽見許多商家把生茶的香氣，比如掛杯香作為衡量茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)甚至上升到判斷是否大樹茶的標(biāo)準(zhǔn)，馬云家的普洱茶文案，更是把各種樟香、荷香、蘭香、棗香、蜜香、粉香、糯香吹的神乎其神，學(xué)茶時，也被忽悠的云里霧里，后來穿梭于各大茶山，對于普洱茶香氣形成的原因略有心得，今拿出來曬曬，歡迎各位大師指點(diǎn)！

日常所說云南普洱茶的大葉種中小葉種是約定俗成的名稱，學(xué)術(shù)名稱是阿薩姆大葉種大葉型，中小葉型，云南所說的中小葉種與華中江浙一代的中小葉種學(xué)術(shù)分類上有明顯差異，以下為圖方便，統(tǒng)稱大葉種，中小葉種！

生茶香氣形成的原因，有些是茶樹品種的原因，比如大葉種和中小葉型及藤條茶（例如賀開，景邁，倚幫等以香氣聞名的產(chǎn)地以中小葉種居多，景谷茶的香氣也有名，以藤條茶居多。大葉種和中小葉種的差異在于

1.物理上的原因：小葉種的柵欄組織是大葉種的兩倍左右，大葉種茶單寧（單寧類物質(zhì)主要體現(xiàn)在澀）咖啡堿（主要體現(xiàn)在苦）含量比小葉種多，所以大葉種制茶相對小葉種更濃烈。小葉種柵欄組織較多，后期衍生分解成酮類香氣物質(zhì)的胡蘿卜素教大葉種多，所以客觀條件相同下小葉種更香。

2.化學(xué)上的原因：大葉種因為大，所以碳代謝欲望強(qiáng)烈，茶多酚代謝旺盛，口感濃烈，而中小葉種氨基酸代謝旺盛，氨基酸含量高于大葉種，氨基酸是形成香氣后期香氣的主要物質(zhì)

根據(jù)經(jīng)驗，普洱茶新茶，香氣的形成，品種差異之占10%，90%的形成來自于做工

1.香氣形成主要是在委調(diào)，只要委調(diào)到位，再次的茶都有蘭香（也有人稱花香）與大樹小樹茶區(qū)一毛錢關(guān)系沒有。據(jù)我所知以蘭香聞名的某茶區(qū)制茶習(xí)慣是頭天采茶委調(diào)到第二天才炒茶，上茶山時曾親自去那做過幾次，當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的一點(diǎn)蘭香味沒有，當(dāng)然不排除我去做茶那家人本身的樹種原因，下次換其他幾家的做做看。委調(diào)的作用，除了讓鮮葉走水變軟方便炒制，還有一個重要作用是形成制前發(fā)酵，在客觀條件相同下，發(fā)酵越深形成的香氣物質(zhì)越明顯，簡單的舉例，再次的半發(fā)酵茶鐵觀音，全發(fā)酵茶紅茶，都比最香的后發(fā)酵茶普洱茶香。

2.悶炒出來的茶葉，只要你不是專門拿老黃片去炒，100%有蜜香，但要炒的透。炒不透又不能再接著炒，怕茶葉炒糊只能出鍋的，再傳授一個方法，出鍋后不要攤晾，把茶青趁熱捂在一起，也會有蜜香，并且茶葉外形更白更好看，但葉底偏黃，捂過的茶苦澀味更輕，更香甜，適合現(xiàn)喝，因為苦澀味輕，葉底偏黃，不綠，留兩年可以當(dāng)7-8的老茶忽悠，現(xiàn)今行走茶山時觀察，已有不少地方茶農(nóng)采用此法去除茶葉本身澀味，但據(jù)經(jīng)驗這樣的方法不利于后期轉(zhuǎn)化，有幸喝過用此法制作的八年陳期冰島（真冰島假冰島不知道），口感非常薄，滋味不寬廣，完全沒有冰島味。

3.高溫茶青的茶100%會有荷香（也有人稱粉荷香花香），但是高溫殺青容易把茶葉做壞，后期轉(zhuǎn)化不好。

4.杯底越留香的茶一定是委調(diào)時間越長或者高溫茶青的，已經(jīng)經(jīng)過無數(shù)次實驗，與大樹小樹臺地一毛錢關(guān)系沒有。

以上為多年實操經(jīng)驗，僅限于新茶！

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