普洱茶的可預(yù)測(cè)性之生茶
好多人都說(shuō)，普洱茶如同天機(jī)，不可測(cè)。好茶不好茶，天說(shuō)了算；存出來(lái)好不好，天說(shuō)了算；變化的趨勢(shì)好不好，天說(shuō)了算。有一句時(shí)髦的話是靠緣分。得到好茶是緣分，喝到好茶是緣分。今天我們想談的是，其實(shí)普洱茶的好壞不完全是天定的，普洱茶也并非完全的毫無(wú)規(guī)律，因?yàn)橹灰瞬粩嗟膶?shí)踐，不斷的努力，得出更多的經(jīng)驗(yàn)，那么普洱茶的品質(zhì)也就會(huì)隨之完善、提高。
完全依靠緣分，依靠偶然，得到好茶，這我們是不太相信的。年復(fù)一年，年復(fù)一年，用同一個(gè)地方的茶樹(shù)，做茶，思考，改進(jìn)，再思考，再改進(jìn)。這就是預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)。而預(yù)測(cè)的論據(jù)，就在于實(shí)踐過(guò)程中的失敗品、缺陷品、成品。下面就讓我們一起來(lái)來(lái)看看生茶加工過(guò)程中可預(yù)測(cè)的結(jié)論。
一、毛茶初制中的攤晾
今年以來(lái)，曬青毛茶初制中，一個(gè)最明顯的變化就是攤晾時(shí)間的延長(zhǎng)。從不攤晾到采用1–24小時(shí)不同的攤晾時(shí)間（ 某些不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖龇ń凶鑫颍?，?dǎo)致了毛茶性質(zhì)發(fā)生了巨大的變化。而我們從這個(gè)環(huán)節(jié)，即可預(yù)測(cè)出后期變化的大致趨勢(shì)。在其他條件不變的情況下，隨著攤晾時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮爽度降低，苦澀度降低，而香氣、甜度增加。實(shí)際加工中，一些老茶農(nóng)，在前些年攤晾時(shí)間非常少，并沒(méi)有把這個(gè)當(dāng)做一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)；因而制出的茶，苦澀度較高，不受新茶友或新茶商所愛(ài)?；馗事秋@著特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)了新茶商或者某些茶友指點(diǎn)后，恍然大悟，制造出了現(xiàn)喝口感非常好的茶來(lái)。由這個(gè)攤晾時(shí)間，其他工藝正常的話，自然可以預(yù)測(cè)到制出的茶品，未來(lái)會(huì)有怎樣的變化趨勢(shì)。
二、殺青，二次殺青
關(guān)于殺青的重要性，我們已經(jīng)反復(fù)講過(guò)，這里就不重復(fù)了。值得一說(shuō)的是二次殺青。如同大滇普洱夏令營(yíng)茶友所見(jiàn)，二次殺青的工藝應(yīng)用現(xiàn)喝，顯然更好喝，味更濃。夏茶也可以喝出濃厚的口感來(lái)。充分滿足某種資深專家、資深茶友以口收茶的原則。不看工藝，不了解基本加工方式，以口收茶確實(shí)幫助我們消化了許多普洱茶的無(wú)效產(chǎn)品。其實(shí)，二次殺青的茶在葉底上會(huì)有明顯表現(xiàn)。我們也可以明顯預(yù)測(cè)此類產(chǎn)品的狀態(tài)，后期陳化后口感較為單一，也許只是糖水一杯。
三、揉茶，復(fù)揉，增加現(xiàn)喝的飽滿度
現(xiàn)在，能動(dòng)腦筋的主要是夏茶。近年來(lái)，夏茶有了顛覆性的改變。傳統(tǒng)上認(rèn)為，夏茶較為苦澀，淡薄，回甘慢，外形較黑瘦?，F(xiàn)在，如果再以這樣的觀點(diǎn)去看某些特殊工藝加工的茶，一定會(huì)誤判。復(fù)揉，即是一種方法。我們經(jīng)常會(huì)看到某些試茶過(guò)程，僅僅3泡，就換茶。如果僅憑前3泡，口感的確不錯(cuò)。換茶的理由是：大家都是行家，無(wú)需多試，三泡足矣。其實(shí)不然，一泡茶，尾水很重要。從第一沖一直到茶淡，最好試完整個(gè)過(guò)程，別托大。前面三泡完全可能是誤會(huì)。
四、曬茶
現(xiàn)在，各著名茶區(qū)都搭起了塑料膜的大棚，隔著塑料膜曬茶。不論刮風(fēng)下雨，都不用擔(dān)心淋濕茶葉了，即便家里沒(méi)人，也可以放心大膽離開(kāi)，茶更安全了。而且這些曬棚，還具備美白功能，在日光下暴曬會(huì)變得很黑的茶葉，在大棚里白度明顯提高。夏茶黑這個(gè)特征，明顯不適用了。當(dāng)然，太陽(yáng)味也很淡了。關(guān)于這些茶的預(yù)測(cè)，非常困難。我們也只能繼續(xù)圍觀，實(shí)踐。但一個(gè)直接的感受是：日光下直接曬干的茶，味更香。
毛茶制作完，進(jìn)入壓餅這個(gè)環(huán)節(jié)。這里，黃片挑揀的干凈并不是大問(wèn)題，大問(wèn)題是蒸茶。正規(guī)茶廠用鍋爐蒸茶，僅僅幾秒鐘，水蒸氣就把茶蒸軟，揉制成餅。而一些作坊或者家庭，蒸鍋蒸茶，多達(dá)幾分鐘。茶所受到的破壞是不一樣的，我當(dāng)然傾向于鍋爐蒸汽。有蒸茶這個(gè)環(huán)節(jié)，帶來(lái)的影響同樣在現(xiàn)飲和存放，可以預(yù)測(cè)。蒸茶時(shí)間久，新茶階段香氣較揚(yáng)，存放后味較為單薄，甚至無(wú)味。
所以說(shuō)，普洱茶具有可預(yù)見(jiàn)性，普洱茶品質(zhì)的好壞，能否的到好的普洱茶完全依靠緣分，依靠偶然，這是不可能的。好的普洱茶品質(zhì)還需要我們各大茶茶企、茶廠、茶山共同努力、打造，做到了這些，那么我們的云南普洱茶一定能造就輝煌。
選自西子湖畔論壇
作者：大滇
云南普洱茶網(wǎng)編輯整理
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