? ? ? ?茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機酸，這些物質并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質，植物色素及蛋白質等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。

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? ? ? ?所謂品質，是指外形和內質的綜合反映，茶葉品質是茶葉物理性狀和主要的化學成分的具體表現(xiàn)。

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? ? ? ? 毛茶的品質好壞，表現(xiàn)在色、香、味、形等方面。而這些都是由鮮葉化學成分的含量及其不同制造技術處理下，經(jīng)過一系列的物理化學反應所形成的。因此，要從根本上了解茶葉品質的形成和茶葉色、香、味本質，就必須首先了解鮮葉各種化學成分。

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? ? ? ? 茶葉中的化學成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種，其中有機化合物有450種以上，茶葉中的化學成分雖如此復雜，但是，將其主要成分歸納起來只有十幾種?，F(xiàn)將茶葉中化學成分的分類及品質介紹如下。

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? ? ? ? 茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱。主要由30多種酚類物質組成，根據(jù)其化學結構可分為兒茶素，黃酮類物質，花青素和酚酸等四大類。其中兒茶素的含量最高所占比例最大，約占茶多酚總量的70％左右，不同品種有所差異，高的可達80％以上，低的也有50％左右。

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? ? ? ? ?茶多酚的總量約占鮮葉干物質的1/3，是形成茶葉品質的重要成分之一。

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? ? ? ? 氨基酸和蛋白質都是茶葉中的重要含氮物質，很多氨基酸是組成蛋白質的基本單位，茶葉中的蛋白質含量最高達22％以上，但絕大部分不溶于水，所以飲茶時，人們并不能充分利用這些蛋白質。能溶于水的蛋白質通常稱為“水溶蛋白”，其含量僅有1％～2％。

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? ? ? ? ?酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，它具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴于這種物質的催化作用。

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? ? ? ? ?茶葉中含有多種的維生素，有水溶性和脂溶性維生素兩大類，飲茶不僅能解渴、提神，而且還具有一定的營養(yǎng)意義。

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? ? ? ?茶葉經(jīng)過高溫灼燒后殘留下來的物質總稱“灰分”，約占干物質重的4％～7％。

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? ? ? ? 因此，灰分含量是茶葉出口檢驗項目之一，通常規(guī)定灰分含量不宜超過6.5％?；曳趾窟^多是茶葉品質差或是混人泥沙雜質的緣故。

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