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熟茶是普洱茶的難點(diǎn)和重點(diǎn)!

熟茶是普洱茶的難點(diǎn)和重點(diǎn)!

  之所以說熟茶是難點(diǎn),是因?yàn)樗恼J(rèn)知比較難。信息的不對(duì)稱是目前熟茶面臨的最大的問題。

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  客觀上,茶區(qū)以外的客商和發(fā)燒友難得到現(xiàn)場(chǎng)完整的觀察一次渥堆發(fā)酵的全過程。時(shí)間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領(lǐng)袖在內(nèi)人士對(duì)熟茶認(rèn)知的片面。我看到的很多對(duì)熟茶議論,都停留在猜測(cè)、推論、臆斷的層面上。
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  對(duì)熟茶要有一個(gè)深刻而且客觀的認(rèn)識(shí),需要大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),從業(yè)3~5年的經(jīng)驗(yàn)是不夠的。
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  而實(shí)際參與發(fā)酵的師傅和伙計(jì),大多不具備網(wǎng)絡(luò)溝通的能力。發(fā)熟茶是個(gè)非常辛苦的工作,翻堆的時(shí)候,工作環(huán)境的溫度趨近攝氏60度,參與這項(xiàng)艱苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。

熟茶是普洱茶的難點(diǎn)和重點(diǎn)!

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  主觀上,生產(chǎn)商和資本的對(duì)立也造成了熟茶信息的不對(duì)稱。生產(chǎn)商這邊,絕大多數(shù)廠家的發(fā)酵車間是謝絕參觀的,對(duì)熟茶的討論,也基本停留在掌握渥堆技術(shù)的小圈子里面;而在掌握話語權(quán)的資本這方,因得不到熟茶生產(chǎn)的掌控權(quán)干脆就有意無意的詆毀熟茶,熟茶的認(rèn)知得不到正確的引導(dǎo)。
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  之所以說熟茶是重點(diǎn),一個(gè)是熟茶的產(chǎn)量要比生茶大,也就重;再一個(gè)熟茶在用戶端的實(shí)際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關(guān)于普洱茶保健功能的臨床試驗(yàn)結(jié)果,絕大多數(shù)專指熟茶。
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  從消費(fèi)人群來講,熟茶的潛在消費(fèi)人群要大于生茶,從個(gè)人消費(fèi)的角度看,每天當(dāng)中適于飲熟茶的時(shí)段也比適于生茶的時(shí)段要長(zhǎng)。在劉勤晉教授的試驗(yàn)中,生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死。
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  綜合以上幾點(diǎn),我認(rèn)為熟茶才是普洱茶的重點(diǎn)。
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  關(guān)于熟茶這個(gè)比較大的命題,我挑選的幾個(gè)曾經(jīng)碰到常見問題,把我知道的、能說的、逐一說明一下:
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  1、熟茶的“熟”字什么意思,是不是指蒸過的茶就叫熟茶?
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  不是。蒸是為了壓制,緊壓茶都要蒸,與生熟沒關(guān)系。
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  熟字來源于中醫(yī),很多中藥的名字前面都會(huì)加個(gè)熟字,比如熟地黃,這個(gè)熟字有制、改性、發(fā)酵的意思。
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  2、熟茶發(fā)酵需要多少天?輕發(fā)酵是不是時(shí)間更短一些?
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  45天。不會(huì)更短,發(fā)酵的輕重是通過灑水的量來調(diào)節(jié)的,都是45天,根據(jù)環(huán)境的不同會(huì)有1~2天的出入,但與發(fā)酵的輕重?zé)o關(guān)。
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  3、芽頭是不是比較不耐發(fā)酵?
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  正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。再舉一個(gè)極端的例子,要是一堆茶發(fā)酵過了,就是所謂的燒堆,芽頭部分幾乎不受影響,其它部分就賣不出去了。
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  4、熟茶存放久了是不是沒什么意義?
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  不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶。
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  認(rèn)為熟茶存放沒有意義的說法來源于認(rèn)知問題,就好比井底下的青蛙認(rèn)為天就井口那么大,是它的認(rèn)知只有那么大,不代表天只有那么大!
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  這不足為奇,我抽煙就這個(gè)認(rèn)知水平,中華和大前門一個(gè)味道。
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  在八十年代和九十年代,普洱茶專指熟茶,有意了解者可以參閱92年出版的《云南省茶葉公司志》,這本書出版量不大,但網(wǎng)上可以很便宜買到它的復(fù)印本,很有參考價(jià)值。書中所有出現(xiàn)“普洱茶”三個(gè)字的內(nèi)涵,只包括現(xiàn)在說的熟茶,當(dāng)時(shí)沒有普洱茶生茶這個(gè)概念。
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  把越陳越香這個(gè)概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前并沒有這個(gè)說法,包括進(jìn)貢清宮的普洱茶(這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》),而78年省公司的一次會(huì)議,把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質(zhì)特征寫入產(chǎn)品說明。
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  所以我認(rèn)為越陳越香的出處是熟茶。
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  為什么有些人認(rèn)為熟茶的存放沒有意義?我的理解是出于這些人對(duì)熟茶的不了解,所以他們認(rèn)為沒意義。
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  5、熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎?為什么還有存放陳化?
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  這就如同用粗砂紙打過以后再用細(xì)砂紙打磨一樣。當(dāng)然對(duì)于要求不高的人事來說確實(shí)是大可不必。
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  渥堆是大砍大殺,存放起來慢慢陳化是精雕細(xì)琢。玉不琢,不成器?。?/div>
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  熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟,(其實(shí)發(fā)全熟的茶是件難度很大的差事)也就是說大多數(shù)熟茶都還會(huì)留有轉(zhuǎn)化的空間。
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