尋訪巴達(dá)古茶山，滇紅是怎樣煉成的？
天氣轉(zhuǎn)涼的時(shí)候，我總愛泡上一杯滇紅，因?yàn)樗軌驇硖鹈琅c溫暖。
一時(shí)間，感覺全身充滿了暖意，仿佛沐浴在和煦的陽(yáng)光中，暖洋洋的，愜意而舒暢。
一杯優(yōu)質(zhì)的滇紅，是蕭瑟冬日的暖寶寶，是愉悅時(shí)的一首助興歌，是沮喪時(shí)的一只舒緩曲。
巴達(dá)山賀松村
巴達(dá)山位于西雙版納西南的滇緬邊境上。這里覆蓋著廣袤的熱帶雨林，可以讓你見識(shí)到豐富多樣的植物。
包括恐龍時(shí)代便已存在的梭羅，
巴達(dá)是名副其實(shí)的古茶樹王國(guó)。據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)介紹，這里生長(zhǎng)著十?dāng)?shù)萬(wàn)棵野生古茶樹。
其中最老的，是一棵20世紀(jì)60年代初，在原始森林中發(fā)現(xiàn)的野生古茶樹。它高達(dá)23米，樹齡達(dá)1700年以上，被人們稱作“千年野生茶樹王”。
滇紅分為“烘青”和“曬青”兩種。下面就讓我們跟隨著賀松制茶師傅的腳步，去了解滇紅制作的全過程吧。
總的來說，采好的一筐鮮葉，要通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、理?xiàng)l、干燥這五個(gè)步驟，層層“修煉”，最終成為優(yōu)質(zhì)的滇紅茶。
“烘青”和“曬青”滇紅在前三步都相同，后兩步有較大差別，我們會(huì)在下文中詳細(xì)說明。
對(duì)于制茶師傅而言，制茶的每一道工序都必須恰到好處，任何一步出現(xiàn)瑕疵，都會(huì)影響滇紅的最終品質(zhì)。
我們先說“烘青”滇紅的制作工藝。
第一步，萎凋
“萎凋”這個(gè)詞看起來可能有些生僻，簡(jiǎn)單說來，就是把采來的鮮葉均勻攤開晾曬。讓剛剛采下的稚嫩的茶葉初步脫水，變得色澤偏黃，手感柔軟。這和我們平時(shí)看到花“蔫”了的狀態(tài)相似。
萎凋機(jī)
正如圖中所看到的，茶葉被攤放在萎凋機(jī)的棉布上，棉布下方有風(fēng)機(jī)持續(xù)鼓風(fēng)，加快茶葉脫水變軟的速度。
揉捻機(jī)上部是一個(gè)類似鍋爐的裝置，將萎凋好的茶葉放入其中。
鍋爐底部會(huì)持續(xù)放出適量的茶葉，并在帶有螺旋凹槽的底盤上來回旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到揉搓茶葉的目的。
靜置十個(gè)小時(shí)左右后，茶葉中的葉綠素基本消失，轉(zhuǎn)變成溫潤(rùn)的暗紅色，散發(fā)出我們所熟悉的紅茶的香氣。
圖中的機(jī)器便是“理?xiàng)l機(jī)”。
它的工作原理很簡(jiǎn)單。將機(jī)器預(yù)熱到一百度后，開動(dòng)機(jī)器，機(jī)器上方帶有凹槽的板面便會(huì)來回晃動(dòng)。
這時(shí)把茶葉均勻撒入凹槽中，茶葉就會(huì)在高溫和來回作用力的影響下，水份減少，條形變直。
理?xiàng)l前（圖左）與理?xiàng)l后（圖右）的對(duì)比
理?xiàng)l是一道耗電量很高的工序。制茶師傅告訴我們，他們工廠里有四臺(tái)理?xiàng)l機(jī)，一天工作下來就要消耗兩百度電。所以電費(fèi)在滇紅制作成本中占有較大比例。
第五步，烘干提香
將理?xiàng)l后的茶葉靜置冷卻之后，就可以用烘干機(jī)進(jìn)一步干燥提香了。
將茶葉散開鋪在棉板上，并分別裝入烘干機(jī)的隔層當(dāng)中。
一般而言，烘干提香的溫度在100～120度之間，這個(gè)過程需要持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右。
烘干提香結(jié)束后，只要將茶葉靜置在烘干機(jī)中，待其完全冷卻，優(yōu)質(zhì)的烘青滇紅便做好了。
曬青滇紅與烘青滇紅的工藝區(qū)別
曬青滇紅在前三個(gè)步驟直到發(fā)酵工藝都與烘青相同。主要的區(qū)別在于，曬青滇紅在發(fā)酵之后不進(jìn)入理?xiàng)l機(jī)和烘干機(jī)，而是直接在陽(yáng)光下曬干。
這就需要制茶師對(duì)于天氣和制茶時(shí)間有精確的計(jì)算。在將茶葉揉捻好開始發(fā)酵時(shí)，需要算好大約十小時(shí)后有充足的陽(yáng)光使茶葉干燥。
如果沒有算好時(shí)間，遇到茶葉沒干太陽(yáng)已經(jīng)落山，或者遇到陰雨天等情況，攤晾中的茶葉就會(huì)由于無法及時(shí)干燥而過度發(fā)酵，茶葉便會(huì)發(fā)酸，影響品飲效果。
古茶山，滇紅是怎樣煉成的？-21.jpg "尋訪巴達(dá)古茶山，滇紅是怎樣煉成的？")
在跟隨制茶師傅了解滇紅制作工藝的過程中，令我印象最深刻的是他在最后說的一句話：“細(xì)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)一切?！?/p>
制茶是一個(gè)非常精細(xì)的過程，每一個(gè)步驟都需要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)做出判斷。任何一個(gè)步驟的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇紅質(zhì)量上的缺陷。
現(xiàn)在，我一邊品嘗著從巴達(dá)帶回的滇紅，一邊回想著它一步步“煉”成的過程。
巴達(dá)山的旅途讓我更加珍惜杯中橙紅透亮的茶湯。
因?yàn)樗鼌R聚著大自然的陽(yáng)光和雨露，凝聚著制茶師傅數(shù)十年的積累與汗水。
陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn). 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對(duì)1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識(shí)！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121
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