前言

自人類統(tǒng)治地球的那一刻起，人間百事、世間萬(wàn)物都隨著社會(huì)的發(fā)展而與時(shí)俱進(jìn)。人類經(jīng)過(guò)幾萬(wàn)年的經(jīng)驗(yàn)積累，化作了浩瀚的知識(shí)海洋，茶學(xué)科也占了一席之地，并為天下愛(ài)茶者提供了寶貴的知識(shí)。但在千奇百怪、五花八門各種學(xué)茶熱的當(dāng)下，現(xiàn)代的六大類茶說(shuō)似乎有點(diǎn)不夠用了。

在尊重茶界前輩和老師們學(xué)識(shí)的同時(shí)，也無(wú)意冒犯時(shí)下茶界教科書(shū)的教義，以下內(nèi)容只代表我個(gè)人一點(diǎn)淺薄的看法。

茶，可以分為狹義上的茶和廣義上的茶。

狹義的茶是指被子植物門、雙子葉植物綱、測(cè)膜胎座目、山茶科、山茶族、山茶屬，別名叫槚、茗、荈，以灌木、小喬木、喬木形態(tài)存在的一種植物。

廣義上的茶是指一切可以用來(lái)泡水喝的植物葉、花、莖、果、根的統(tǒng)稱，浙東有些地方甚至把白開(kāi)水也稱之為“淡茶”。

從狹義上來(lái)講，茶只分兩類，一類不發(fā)酵，一類發(fā)酵。除綠茶不發(fā)酵，其他全部屬發(fā)酵茶，只是程度輕重而已。

而從廣義上講，茶可以分為九類。

一.綠茶

綠茶是我國(guó)茶類中的老大，幾乎每個(gè)產(chǎn)茶的省份都有綠茶。如浙江的西湖龍井、安徽的黃山毛峰、江西的廬山云霧、河南的信陽(yáng)毛尖、江蘇的太湖碧螺春、湖北的恩施玉露、湖南的石門銀峰、貴州的湄潭翠芽、云南的保山磨鍋、四川的峨眉竹葉青、重慶的永川秀芽、廣東的信宜的合籮茶、廣西的桂平西山茶、福建的南安石亭綠、海南的五指山春綠、臺(tái)灣的三峽龍井茶（新北市三峽區(qū)，三峽是地名，龍井是商品名）、山東的日照綠、陜西的午子仙毫、甘肅的商南泉茗、西藏的察隅綠茶等。目前綠茶的制作工藝以炒青為主，烘青次之，蒸青最少。

二.紅茶

紅茶屬于重度發(fā)酵茶，而非全發(fā)酵，“全”字的描述過(guò)于籠統(tǒng)，“全”字可理解為完全、全部、百分百之意，而紅茶的最佳發(fā)酵程度在85%到95%之間，不到一點(diǎn)還好，香、甜味還在，最多有一點(diǎn)青味，若過(guò)了那就香、甜味全無(wú)，還有一股酸餿味。紅茶評(píng)審也不能以一定要紅葉、紅湯來(lái)定等級(jí)，有許多帶花香的紅茶葉底都帶青色，茶湯也有金黃色的。

近幾年的紅茶熱使得紅茶遍地開(kāi)花，超過(guò)烏龍成為中國(guó)第二大茶類。其代表有福建武夷山的正山小種、浙江杭州的九曲紅梅、江西修水的寧紅、安徽祁門的祁紅、江蘇宜興的宜紅、廣東英德的英紅、湖南安化的湖紅、湖北宜昌的宜紅、四川宜賓的川紅、廣西凌云的桂紅、云南鳳慶的滇紅、貴州湄潭的遵義紅、臺(tái)灣南投紅茶等等。

三.烏龍茶

在茶飲中，烏龍茶的香、味無(wú)疑是最豐富和最有層次感的，可以說(shuō)烏龍茶是茶葉制作工藝當(dāng)中的集大成者。

烏龍茶的產(chǎn)地比較集中，分布在福建、廣東、臺(tái)灣三省，又分閩北、閩南、潮汕、臺(tái)灣四大產(chǎn)區(qū)。代表品種以閩北的大紅袍、肉桂、水仙等幾十種，閩南的鐵觀音、漳平水仙、永春佛手，潮汕的鳳凰單叢（蜜蘭香、芝蘭香、鴨屎香、鋸朵仔、宋種等品種），臺(tái)灣的青心烏龍、凍頂烏龍等。

四.黑茶

黑茶都是全發(fā)酵茶（除了剛加工的湖南安化黑毛茶以外），最早是以邊銷茶存在，后來(lái)由于大家認(rèn)可其保健功能后，逐步走內(nèi)銷市場(chǎng)。我不是十分同意黑茶是“后發(fā)酵茶”這種界定，如果把它用“陳化”一詞來(lái)描述更為確切。比如酒發(fā)酵好后通過(guò)窖藏陳化后比新酒要好喝同樣道理，如果把酒的陳化現(xiàn)象稱之為“后發(fā)酵”似乎不妥，雖然它在存放過(guò)程中依舊在發(fā)酵。

有六個(gè)省份生產(chǎn)黑茶，分別是湖南、四川、湖北、廣西、云南、安徽。其中以安化的千兩、天尖、金茯，湖北羊樓洞的青磚，四川雅安的藏茶，廣西蒼梧的六堡茶，云南的熟普，安徽黟縣的古黟黑茶（市面流通的非常少）。

五.大葉曬青毛茶【建議增加的分類，區(qū)別與其他黑茶】

大葉曬青毛茶（現(xiàn)代人俗稱生普），自古以來(lái)云南少數(shù)民族利用當(dāng)?shù)卮笕~種通過(guò)特有的制茶工藝加工的茶。它通過(guò)晾攤、殺青、揉捻、曬干幾個(gè)工序完成，加工工藝似乎與綠茶相似，但別的茶區(qū)用同樣工藝制的茶不能長(zhǎng)期存放，也沒(méi)有大葉曬青毛茶那樣有萬(wàn)千滋味，而且越陳越好喝。我不明白為什么要把大葉曬青毛茶歸類于黑茶，前者加工時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵而是通過(guò)后期慢慢陳化來(lái)轉(zhuǎn)變口感，后者加工時(shí)先通過(guò)發(fā)酵再陳化來(lái)轉(zhuǎn)變口感，根本就是兩個(gè)概念，怎么能將兩者強(qiáng)加在一起呢！

“生普”風(fēng)生水起、身價(jià)百倍不過(guò)十多年時(shí)間，雖然它的身價(jià)有泡沫，但以云南版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、普洱茶區(qū)百年樹(shù)齡以上的古樹(shù)喬木茶，還是會(huì)以它們特有的風(fēng)格在茶葉大家族里獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

六.白茶

白茶原產(chǎn)地福建閩東地區(qū)，它的制作工藝應(yīng)該是所有茶類中最環(huán)保的，通過(guò)萎凋、曬干或文火烤干完成，所以它的加工成本也是最低的。人們經(jīng)常將浙江安吉的白茶（一種葉綠素退化后產(chǎn)生白化現(xiàn)象的綠茶）與福鼎的白茶混為一談，在各自的產(chǎn)品介紹上都印上宋徽宗《大觀茶論》中對(duì)于白茶的描述。宋朝流行斗茶，建盞在建甌燒制，皇家茶苑建在政和，試想他老人家所說(shuō)的白茶是哪一家了。

白茶歷史很悠久，卻墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，一直出口海外供南洋的閩籍華僑飲用，近些年茶葉界百花齊放后才引起國(guó)人的關(guān)注，清淡的口味老少皆宜。流行之后云南也出現(xiàn)用大葉種直接曬制的白茶，但云南的白茶長(zhǎng)期存放不及福建的白茶價(jià)值高。

七.黃茶

黃茶在茶葉家族里屬于小弟弟，多數(shù)茶客喝一輩子茶都沒(méi)喝到過(guò)黃茶，要不是黃茶里出過(guò)“君山銀針”、“霍山黃芽”這樣進(jìn)入過(guò)中國(guó)十大名茶的“大佬”，它還真埋沒(méi)在茶海里了。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化形成黃色。黃茶的香雖不及綠茶，味卻比綠茶厚爽，但一般人第一次喝黃茶往往會(huì)把它當(dāng)作綠茶。

出產(chǎn)黃茶的身份有湖南、安徽、浙江、四川。代表茶品有湖南岳陽(yáng)洞庭湖的君山銀針、安徽霍山的霍山黃芽、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、四川雅安的蒙頂黃芽，另外湖北、廣東等地還有極少的黃大茶。

八.再加工茶

目前的再加工茶分為三類，一是窨花茶，利用茶葉對(duì)異味的吸附能力，將成品的綠茶與含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，經(jīng)數(shù)次通花、起花、復(fù)火、提花等工序制成茉莉針王、龍珠、白玉螺等。尤其以福州的茉莉花茶最出名，另外還有將桂花、米蘭、臘梅、梔子花等花香較重的花窨制茶葉的。

二是緊壓茶，明代以前，我國(guó)飲用的團(tuán)餅茶就是用茶鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎，用模子壓制成型烘干而成的緊壓茶。現(xiàn)代的緊壓茶以制成的綠茶、紅茶或黑茶的毛茶為原料，以蒸壓成圓餅形、正方形、磚塊形、圓柱形、沱形等形狀，其中以用黑茶制成的緊壓茶為最多。

三是速溶茶，如將成品綠茶磨成三百目以上的抹茶（茶粉），為了方便沖泡或表演之用。

九.非茶之茶

如前文所述，國(guó)人稱一切可以泡水喝的植物葉、花、莖、果、根都可以稱之為茶，非茶之茶就是指山茶科之外的天然植物飲品。

如我們平時(shí)喝的菊花茶、大麥茶、苦丁茶、檸檬茶、荷葉茶、銀杏茶、老鷹茶、莓茶、冬瓜茶、涼茶（中藥湯）等等，這些飲品之所以用“茶”字來(lái)表達(dá)，說(shuō)明茶在國(guó)人心目當(dāng)中的地位有多重要。

數(shù)日前有友人戲說(shuō)，那怕你以上觀點(diǎn)全對(duì)，也不可能更改教科書(shū)，那些有關(guān)部門得花多大的成本?。∥艺f(shuō)人家把思茅改成普洱，將徽州改成黃山都不怕，還怕在教科書(shū)上改幾個(gè)字。茶事說(shuō)小就小、說(shuō)大就大，觀點(diǎn)孰輕孰重、誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。

茶為國(guó)飲，君不可一日無(wú)茶。