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? ? ? ?近年來，隨著對普洱茶研究的不斷深入表明，普洱茶之所以能養(yǎng)生，而且其養(yǎng)生的功效優(yōu)于其他茶類的本質，在于普洱茶中的功能物質是多樣的，這種多樣源于物質的三種構成途徑：第一種物質構成途徑是來源于普洱茶原料中固有物質的保留；第二種物質構成途徑是后發(fā)酵（微生物固態(tài)發(fā)酵）過程中，微生物生命代謝產(chǎn)生的酶的作用轉化形成的新物質，以及微生物生命代謝的產(chǎn)物，我們認為這是普洱茶養(yǎng)生最重要的物質來源。這是普洱茶得以發(fā)展的核心，也是給我們?nèi)梭w帶來健康最重要的保證。普洱茶是生物飲品，筆者在《云南普洱茶》一書中一直強調的沒有微生物就沒有普洱茶道理就在于此。第三種物質構成途徑就是參與普洱茶品質形成過程中微生物生命殘體固有的可溶物質，它參與了普洱茶養(yǎng)生成分的構成。 一般認為云南大葉種茶鮮葉原料的水浸出物含量、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸及多糖生化成分都高于一般中小葉種茶樹，原料內(nèi)含基質豐富，為后發(fā)酵過程中由微生物參與的一系列反應以及獨特品質的形成奠定了基礎。在加工過程中茶多酚、兒茶素、黃酮類、茶黃素、茶紅素的含量大幅度減少，茶褐素的含量大幅度增加，在一定含量范圍內(nèi)，普洱茶的品質與茶多酚和茶褐素的含量呈正相關（張新富，2008）。研究表明，普洱茶與其他茶類相比，兒茶素含量較低，沒食子酸含量較高。茶多酚的含量減少，特征物質茶褐素含量增加，普洱茶呈現(xiàn)醇和的品質特征，具備了良好的養(yǎng)生屬性。

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