都說普洱茶越陳越香，按理說存放時間越長應該越好喝了。

普洱茶之所以“要擺”、“要放”，其目的就是在長期存放過程中讓其內(nèi)含物質發(fā)生轉變后，成為色、香、味、韻均得到良好的改善的陳年普洱茶，后者最直觀的表現(xiàn)便是新茶（生普）階段的苦澀味在一定時期存放后變得越來越弱。

可是很多茶友卻反映，他們存放的陳年普洱茶卻并非全是這樣，有些普洱茶甚至出現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的反?，F(xiàn)象。筆者詳細詢問他們存茶狀況，倉儲環(huán)境沒有大的問題，因為同樣倉儲存放的其它普洱茶表現(xiàn)良好。那這些存放了若干年限的普洱茶還會發(fā)苦發(fā)澀，到底是什么原因造成呢？

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陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”

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普洱茶越存越苦的原因（針對普洱生茶）根據(jù)筆者個人的經(jīng)驗，有兩個答案：

其一是原料本身有問題，存放后期氧化后造成；

其二是普洱茶正常存放到一定年限后內(nèi)含物質轉化過程中的返苦現(xiàn)象。

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原料問題….

制作普洱茶的原料，一般用的是曬青毛茶，但一些廠家為了某種目的，把賣不掉的過期烘青綠茶摻入曬青茶中，或者直接用烘青綠茶壓餅。這樣的原料制成的“普洱茶”，存放時間越久，苦味越重，這就是烘青原料被氧化后的結果，確實是越存越苦。

筆者曾做過對照試驗，沖泡在昆明干倉存放了20年的曬青茶和烘青茶，兩個茶都苦，但烘青苦而不化，飲之很不舒服。而曬青苦化回甘，喉韻上佳，確實是越陳越好。如果您有疑問不妨去喝一下存放很久的綠茶就知道，人們不喝過期綠茶是有原因的。

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返苦現(xiàn)象….

返苦現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味變苦。這種返苦與原料品種本身的苦底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質發(fā)生轉變后產(chǎn)生的苦味。

需要注意的是，有些茶區(qū)的普洱茶，因品種、土壤和生態(tài)的原因，生茶毛茶階段就自帶苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶，我們稱之為苦底茶，這種茶和返苦的普洱茶不是一個概念，像景邁、易武這些山頭茶，新茶階段苦底不明顯，存放一段時間后再喝有了明顯的苦味，這種苦比新茶時還要重，這才是普洱茶的返苦現(xiàn)象。

從普洱茶的化學成分來分析，導致普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有調節(jié)苦味的作用（可參閱筆者《普洱茶哪個更苦？哪個更澀？丨細說易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》一文），氨基酸和咖啡堿的比值越小，苦味越重。

根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：

普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。

普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少。咖啡堿、茶黃素、茶褐素則增加。

請注意：

普洱茶在干倉存放過程中，氨基酸和咖啡堿雖然都在減少，但咖啡堿不易轉化，過于干燥的倉儲更不利于咖啡堿的轉化，總體上安咖比值是減小的，因此，普洱茶在干倉存放的某一階段，苦味明顯；

普洱茶在濕倉存放過程中，氨基酸逐漸減少的，咖啡堿卻逐漸增加，表面上看安咖比值是變小的，按道理苦味更顯才對，實際上卻相反，只能說明咖啡堿在濕倉環(huán)境下，和茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡合反應，形成的絡合物淡化了苦味，這和普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中的咖啡堿轉化機理一致。

因此，這種返苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在干倉存放的環(huán)境，存放在潮濕環(huán)境下的普洱茶則不易發(fā)生。

返苦現(xiàn)象是普洱茶存放過程中的正?，F(xiàn)象，返苦中的苦味并不讓人生厭，反而有獨特的韻味，有人稱之苦韻，這種帶有苦韻的普洱陳茶，彰顯干倉老普洱獨特魅力，適當改善倉儲環(huán)境，繼續(xù)存放下去這種苦韻還會轉化，還有很大的潛力，值得普洱茶愛好者收藏把玩。

結論：普洱茶的核心價值還是越陳越香，這個香在這里是美好的意思，越存越苦的說法只代表那些劣質原料茶或一部分普洱茶陳化過程某一時期的表現(xiàn)。

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陳年普洱茶的“返澀現(xiàn)象”

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泛澀原理….

都說不苦不澀不是茶，普洱茶（生茶）當然也不例外。

普洱新茶階段的澀的口感是和它的內(nèi)含物質直接相關的，至于陳茶的風味，也和其內(nèi)含物轉化后的化學成分有關。普洱茶中的多酚類物質是澀味物質的主要成分，澀味通常是由多酚類物質中的兒茶素與唾液中的蛋白質締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道，而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。

既然新茶的澀味主要由兒茶素造成，那存放若干年之后的陳茶呢？

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返澀現(xiàn)象….

返澀現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后澀口感沒有變?nèi)?，有的普洱陳茶甚至變得比新茶階段還要澀。與返苦現(xiàn)象相似，這種返澀與原料品種本身的澀底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質發(fā)生轉變后產(chǎn)生的澀味。

依前文所述，新茶的澀感是由其內(nèi)含物質中的兒茶素造成，因此探索陳茶的澀感也應分析其化學成分的轉化結果與初始含量的區(qū)別。

根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：

普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。

普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少。咖啡堿、茶黃素、茶褐素則增加。

請注意無論干倉還是濕倉，影響茶葉澀感的茶多酚呈減少趨勢，那么陳茶的澀感為何增加呢？再看《云南普洱茶中風味化學成分的分析研究》（周紅杰、龔加順、安文杰）一文：“…茶黃素是帶刺激性的澀味物質…”

找到了，看來讓普洱陳茶呈澀味的物質是茶黃素！

茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)物，隨著普洱茶存放時間的增加，原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素，而茶黃素就是導致普洱陳茶返澀現(xiàn)象新的作祟者！

正常存放的普洱茶茶黃素容易被進一步氧化，和茶紅素一起氧化聚合成茶褐素，此時澀味自然減少，不過如果存放普洱茶時過分密封，隔絕了空氣中的氧氣，澀味呈現(xiàn)的時間將延長，在此階段品飲的普洱茶，必然帶有明顯的澀感，這就是存放多年的普洱茶返澀現(xiàn)象的來由。

普洱茶在存放過程中某一階段的發(fā)生返苦與返澀現(xiàn)象時的化學成分變化表

有人認為，普洱陳茶的澀感是由于，初制過程中揉捻太輕，新茶沖泡時澀出得慢，品之澀味減輕，隨著存放時間延長，顯澀的兒茶素開始露頭，和當初比較似乎更澀了。其實這種說法只能解釋存放5年左右的普洱茶，不能作為10年，甚至20年左右的普洱陳茶的返澀現(xiàn)象的主因，普洱陳茶返澀現(xiàn)象的始作俑者是未及時氧化的茶黃素。

總之，普洱陳茶的返苦與返澀現(xiàn)象，都是與普洱茶越陳越香相悖的反?，F(xiàn)象，歸根結底都是存放過程中沒有注意細節(jié)所致。只要原料沒有問題，對于返苦，需要耐心存放下去，對于返澀，倉儲中適當通風透氣當可化解。