如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別，那么你對(duì)茶的了解可能就已經(jīng)超過(guò)70%喝茶的人。

如果你知道普洱茶蛻變過(guò)程中的“生物大爆發(fā)”，那你很可能是喝茶人中的1%。

說(shuō)到這里就不得不提到普洱茶的工藝環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)——渥堆。

坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時(shí)間久了自然就會(huì)變成熟茶”的說(shuō)法，其實(shí)不然，渥堆這一工藝是生茶蛻變?yōu)槭觳柽^(guò)程中必須要經(jīng)歷的。這個(gè)過(guò)程就猶如蟲(chóng)需破繭方可成蝶一般。

普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類(lèi)，在歷經(jīng)過(guò)曬干工藝成為成茶后還可繼續(xù)發(fā)酵，形成益生菌群，從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質(zhì)、口感以及暖胃降低血脂的效果。

發(fā)酵的過(guò)程一般需要45天~60天左右的時(shí)間，具體可根據(jù)發(fā)酵程度及翻堆頻次而定，其中考驗(yàn)的便是制茶師傅對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的具體把握。

以前和朋友開(kāi)玩笑常說(shuō)，藝術(shù)就是爆炸。其實(shí)這句話(huà)用在渥堆工藝中同樣適用，發(fā)酵過(guò)程中伴隨著水熱作用的影響，茶葉內(nèi)部的微生物開(kāi)始了一場(chǎng)“生物大爆發(fā)”。

其中的主力軍便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉則是重中之重，伴隨整個(gè)發(fā)酵過(guò)程全程發(fā)育，占微生物總量的80%，該物質(zhì)可為成品茶湯中提供咖啡堿，進(jìn)而達(dá)到促進(jìn)人體血液循環(huán)之效。

曲霉中除了黑曲霉，還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物，這些幾乎“無(wú)用”之物會(huì)在之后的發(fā)酵過(guò)程中逐漸被分離出來(lái)。

曲霉之后便是青霉，青霉作為曲霉的“小弟”，常與曲霉相伴而生，通常在渥堆過(guò)程中的第二次翻堆數(shù)量達(dá)到最高，第三次翻堆變成最低，而第四次開(kāi)始數(shù)量又逐漸變高。

發(fā)酵過(guò)程中青霉主要會(huì)攜帶蛋白質(zhì)等有益物質(zhì)，同時(shí)也可適當(dāng)?shù)販p少茶多酚含量，進(jìn)而減少普洱茶的干澀感，增強(qiáng)其鮮爽感。

生乳酸的另一種重要菌種，第三翻時(shí)數(shù)量達(dá)到最高，之后會(huì)逐次下降。

根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高，同時(shí)根霉還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，成為茶品后，有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)消化。另外，青霉還可產(chǎn)生芳香的脂類(lèi)物質(zhì)，從而提升普洱茶的整體品質(zhì)。

除了以上的這些“主力軍”，同時(shí)在發(fā)酵的后期，茶葉還會(huì)發(fā)酵出大量的酵母菌，雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會(huì)存在，但是主要發(fā)力點(diǎn)依然是在渥堆工藝中。

而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內(nèi)在品質(zhì)、形成陳香風(fēng)味特色的重要因素。

最后便是以上所有微生物的“反派”——細(xì)菌、擔(dān)子菌、放線(xiàn)菌等微生物。

這個(gè)群體在渥堆之前就存在，發(fā)酵的過(guò)程也是其逐步衰弱的過(guò)程，在出堆后其含量已微乎其微，而細(xì)菌也可促進(jìn)其他益生菌的發(fā)展。

而這些細(xì)菌之間本身也會(huì)相互制約、相互影響、相互作用，共同造就普洱茶的品質(zhì)和口感。

說(shuō)了這么多菌，你是不是有些混亂了，下面昆侖就詳細(xì)的再解讀一下這些微生物。

在普洱茶的品質(zhì)形成過(guò)程中，除了濕熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)外，微生物參與的發(fā)酵對(duì)品質(zhì)形成十分重要，在現(xiàn)有的研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的主要微生物有以下幾種：

1、黑曲霉

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過(guò)程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類(lèi)霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。

水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

所以說(shuō)，在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過(guò)程中黑曲霉始終是以?xún)?yōu)勢(shì)菌群作用于普洱茶。

2、青霉屬

在普洱茶渥堆過(guò)程中青霉產(chǎn)生多種酶類(lèi)及有機(jī)酸，同時(shí)，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

3、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類(lèi)物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。

在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

4、灰綠曲霉

該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。

因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。

5、酵母菌

在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)后迅速繁殖。

當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。

可見(jiàn)，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長(zhǎng)相關(guān)。也就是說(shuō)，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開(kāi)的。

酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過(guò)程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過(guò)程中數(shù)量控制得當(dāng)，可以增加普洱茶的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及對(duì)人體有保健作用的物質(zhì)，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格。

但是，如果控制不當(dāng)，則會(huì)形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì)，影響和降低普洱茶的品質(zhì)。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關(guān)系。

6、細(xì)菌

細(xì)菌與普洱茶在普洱茶渥堆過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或動(dòng)物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

在普洱茶渥堆過(guò)程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過(guò)程中主要微生物的消長(zhǎng)變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過(guò)程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。

從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。在普洱茶渥堆過(guò)程中，這些微生物都對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。

一場(chǎng)“生物大爆發(fā)”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里，在擁有20多年制茶經(jīng)驗(yàn)的制茶師的一次次觀(guān)察、判斷、翻堆中悄然發(fā)生著，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。

人類(lèi)開(kāi)始變得智慧是從第一個(gè)人類(lèi)仰望星空開(kāi)始；而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開(kāi)始。中間的每一次翻堆、溫控，都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)與判斷。

都說(shuō)品茶如品人生，其實(shí)制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西漢時(shí)期董仲舒先生所說(shuō)的要天人合一，大抵就是如此吧？