熟茶初探
市場熟茶主流，以下關(guān)系（7663）、勐海系（7572、8592、7262）、還有早期昆明系（7581），這幾類所使用茶菁級數(shù)、發(fā)酵度、發(fā)酵地區(qū)都不相同，所產(chǎn)生的口感、質(zhì)感、氣感都不相同。國營廠結(jié)束之后，民營勐海茶廠04年底至今，僅一款05年「金針白蓮」為上品，其余均談不上水平，使用茶菁來源亦令人詬病。目前民營廠以勐海博友茶廠的茶品接續(xù)傳統(tǒng)勐海味，平均制作工藝水平最高、質(zhì)量最穩(wěn)定、衛(wèi)生條件最佳，但以高發(fā)酵7572為主，少見輕發(fā)酵茶品–博友系。
【勐海系】
渥堆工藝各地差異不大，市場多數(shù)人接受所謂「勐海味」，以前只存在于改制前的國營勐海茶廠輕發(fā)酵渥堆茶品，現(xiàn)階段因為老師傅四散，其它二三線勐海地區(qū)茶廠也都能制作出「勐海味」，反而現(xiàn)在改制后的民營勐海茶廠只有來料加工的「金針白蓮501」曾經(jīng)出現(xiàn)過勐海味。「勐海味」基本上是因為水質(zhì)與氣候的關(guān)系導(dǎo)致，原料影響并不是主要關(guān)鍵（鳳慶、景谷料在勐?？h加工亦能有勐海味）。7262、8592、7562為典型代表，雖同為勐海系的7572則不是非常明顯，因為7572的發(fā)酵度較高。
勐海系輕發(fā)酵新茶品（南方儲存五年內(nèi)），重手泡時有堆味，口感微酸散二頰、微苦能化，優(yōu)質(zhì)茶品厚滑不帶水味，喉感有韻底。7572則較甜滑、不厚質(zhì)，但堆味輕、較無雜味，無酸無苦。入香港傳統(tǒng)濕倉三年（相對較干）、退倉二年，輕發(fā)酵茶品甜滑、倉味重、容易鎖喉。
臺灣人訂制茶品，于1999年之前都是以常規(guī)茶為主，沒有特殊配方茶品。待阮廠長上任后才有特殊包裝與訂制茶品、來料加工。市場許多號稱臺灣茶商訂制茶品都是1999年底臺灣市場興起之后所制作，甚至許多粗老葉(七八級以上)茶品也渲染成國營勐海茶廠加工（國營勐海茶廠時代沒有制作過粗老葉茶磚茶品）。
【下關(guān)系】
以沱茶7663及四喜磚（銷日）為代表，均為輕發(fā)酵茶品，比國營勐海茶廠輕發(fā)酵系的發(fā)酵度更輕。新制茶品酸雜味重、水薄為其特色，市場接受度無法與國營勐海廠相較。然經(jīng)過十五年以上較低溫、干燥環(huán)境存放（相對濕度40－50％），陳化轉(zhuǎn)變之后的口感，反而十分純正，因為輕發(fā)酵所保存活性物質(zhì)較多，滋味、甘韻、氣感都特別明顯，不下于勐海茶廠茶品；這也說明輕發(fā)酵渥堆茶品的活性高，初期口感可能不討喜，但后期的陳化口感還是優(yōu)于高發(fā)酵茶品。
下關(guān)茶廠另一茶品為銷法沱茶，應(yīng)客戶需求發(fā)酵度較高且摻碎紅茶，這也是銷法沱茶口感偏甜的原因。早期銷法沱茶在國內(nèi)并不多見，主要就是外銷為主，口感也與7663差異不小；2001年之后，因為稍有名氣而出現(xiàn)仿品，2003年起更出現(xiàn)大量仿品于市場。1994年之前銷法沱茶，因為發(fā)酵度較高，且摻碎紅茶，所以口感較不酸薄，茶品本身較為松散，不似7663、8663等緊結(jié)。
【昆明系】
7581與吉幸牌為昆明茶廠主要熟茶品，7581于1992年昆明茶廠停產(chǎn)之前均以輕發(fā)酵為主，1994年停止銷售、清倉之后的7581均為其它廠家（多數(shù)為昆明廠老員工制作）仿制；1996年以后，大量7581高發(fā)酵茶品出現(xiàn)，制程工藝與原料有明顯差異，應(yīng)為思茅（普洱）、臨滄地區(qū)原料為主。
1992年停產(chǎn)前，以5－8級茶菁為主、輕發(fā)酵，口感微酸而不厚、聚而不廣；吉幸牌則以沱茶、金瓜等茶菁級數(shù)較嫩，亦有明顯酸味?？诟忻黠@較下關(guān)熟茶品沒有雜味，口感較佳。傳統(tǒng)香港濕倉茶磚以昆明磚為主，選擇入倉茶品上，香港老茶人有他的經(jīng)驗法則。
【博友系】
博友茶廠成立于2005年，聘請國營勐海茶廠黃安順老師傅為技術(shù)顧問，于經(jīng)驗與技術(shù)上能完全傳承改制前勐海茶廠渥堆工藝。目前市場所追捧的茶品，以05年所生產(chǎn)茶品為主，儲存于北方的茶品已經(jīng)完全沒有堆雜味、厚滑爽口，為新手入門之好茶品。唯一另老茶客稍微有意見或是詬病之處，卻也即是博友熟茶品的優(yōu)點；因為高發(fā)酵、沒有堆雜味，也導(dǎo)致回甘度、回韻感較輕發(fā)酵茶品弱。開發(fā)輕發(fā)酵茶品，且減弱其堆雜味，藉以滿足老茶客族群，應(yīng)是博友茶廠在茶品開發(fā)上后續(xù)要強化的部份。
【菌類發(fā)酵】
2001年筆者首次見到菌類發(fā)酵熟茶之工藝流程與茶品，當(dāng)時這這樣評論「數(shù)據(jù)化控管，應(yīng)能創(chuàng)造更佳質(zhì)量，提升健康效益。但口感明顯不同，市場接受度還需觀察?！怪敝两衲?，菌類發(fā)酵茶品質(zhì)量仍然不太穩(wěn)定，甜滑帶奶蜜香的優(yōu)點雖然保持，但新制茶品湯色也因此無法清亮，呈現(xiàn)米湯狀。
茶色素能抗氧化為茶學(xué)界所周知，相關(guān)國際醫(yī)學(xué)報告論文不斷提出證明對人體有益之臨床證據(jù)。2005年臺灣出現(xiàn)以特殊菌種與物質(zhì)可以提升茶色素之含量，一般茶品至多在10%以下，而臺灣開發(fā)新工藝菌種，所穩(wěn)定水平可高達(dá)30％左右，但因為工藝繁復(fù)、產(chǎn)量低，目前僅限于少數(shù)人所使用。然其產(chǎn)品并無湯色混濁之缺點，且工藝、茶種稍作變化即能改變氣感，很令人訝異！而其中發(fā)明者與筆者提到二個特殊問題，他發(fā)現(xiàn)在所有茶種中，也是以云南大葉茶類所制作出來成品茶色素含量最高，另一特點是此種工藝僅能在無農(nóng)殘、化肥的茶葉中制作，否則糜爛、腐敗，云南大葉茶多數(shù)仍符合此要求。這二點體會，也讓筆者有所思。
菌類發(fā)酵屬于現(xiàn)代開發(fā)工藝，在提升制作環(huán)境衛(wèi)生與更加提升人體健康方面，絕對能開創(chuàng)新天地，但要挑戰(zhàn)當(dāng)前市場口感與穩(wěn)定質(zhì)量及量產(chǎn)方面，是其亟需突破的關(guān)卡，拭目以待！
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