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茶友須知:普洱春茶、二水三水茶和谷花茶

茶友須知:普洱春茶、二水三水茶和谷花茶

舊時(shí)云南制茶將一年中的原料按時(shí)節(jié)分為四季:春茶、二水茶、三水茶、四水茶(谷花茶)。建國(guó)后的1958年,國(guó)家廢除舊時(shí)曬青毛茶按采摘時(shí)節(jié)命名的習(xí)慣,將原來(lái)稱(chēng)為春尖,春中,春尾,二水,谷花等舊名,不分季節(jié)而一律按質(zhì)量(嫩度)分為五級(jí)十等。但實(shí)際上產(chǎn)茶季節(jié)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是極大的,對(duì)曬青茶而言,春茶和谷花茶是最佳的原料。

春茶

在正常氣候條件下,云南大樹(shù)茶的春茶開(kāi)采于每年的三月中下旬(臺(tái)地茶二月中旬),結(jié)束于五月中下旬。這段時(shí)節(jié)是旱季結(jié)束轉(zhuǎn)入雨季的時(shí)間,雨水漸多,氣溫漸高,茶樹(shù)也結(jié)束休眠,進(jìn)入豐產(chǎn)期。

早春茶采于三月中下旬至四月初,由于葉嫩且白毫豐厚,舊稱(chēng)“春尖”或“白毛尖”。此時(shí)節(jié)氣溫開(kāi)始升高,但雨水還沒(méi)有到來(lái),因而茶樹(shù)發(fā)芽少,產(chǎn)量不大。頭采春茶茶質(zhì)厚重,但由于雨水不足,芽葉比較短小,苦澀感重,口感強(qiáng)烈。

春茶第二采又稱(chēng)“春中茶”,往往是一年之中品質(zhì)最佳的原料。四月間雨水逐漸調(diào)和,催發(fā)出肥壯飽滿(mǎn)的茶葉,茶樹(shù)也進(jìn)入豐產(chǎn)期。二采春茶制成的茶葉,條索肥壯,茶毫顯露,顏色墨綠而有光澤,葉底柔嫩、葉脈與葉肉都肥厚飽滿(mǎn)、韌性十足,入口口感醇和、水質(zhì)厚重、香氣飽滿(mǎn)。

三采春茶采于立夏之后,舊稱(chēng)“春尾茶”或“小滿(mǎn)茶”,茶葉品質(zhì)開(kāi)始下降,在雨水偏多的情況下品質(zhì)近似于雨水茶原料。此后的原料由于色黑毫稀,又稱(chēng)“黑條”。

二水、三水

五月以后云南茶區(qū)進(jìn)入雨季,氣溫達(dá)到一年中最高。充足的熱量與雨量使茶樹(shù)迅速生長(zhǎng),茶葉的口感品質(zhì)急劇下降。此時(shí)所產(chǎn)的夏茶(雨季茶)舊時(shí)稱(chēng)“二水(二蓋)”“三水”“粗茶”等,不堪制作高品質(zhì)曬青茶。但是由于雨季茶的多酚、兒茶素類(lèi)物質(zhì)含量高,臺(tái)地原料在制作渥堆熟茶上具有優(yōu)勢(shì)。

夏茶葉大而薄,梗長(zhǎng)而細(xì),茶毫稀少。成茶色黑黃無(wú)光澤,條索粗松輕飄,葉底大都黑黯缺少?gòu)椥?;口感上苦澀重而難化,水薄而硬,香氣雜且沉悶。此類(lèi)原料在舊時(shí)主要作為邊銷(xiāo)茶的包心料。

谷花茶

九月間雨季進(jìn)入尾聲。在稻谷揚(yáng)花時(shí)茶樹(shù)又生發(fā)出一輪白毫豐厚、肥壯飽滿(mǎn)的新芽,舊稱(chēng)“谷花尖”。谷花茶品質(zhì)優(yōu)于夏茶,雖不及春茶濃厚,卻有口感平和、苦澀度低、香氣細(xì)膩特點(diǎn)。谷花茶產(chǎn)量不高,由于其成茶顏色金黃、滿(mǎn)披銀毫,外觀(guān)十分美觀(guān),在舊時(shí)價(jià)格高于春茶,往往用作沱茶、餅茶的撒面的裝飾。

谷花采摘后,茶樹(shù)還會(huì)零星發(fā)出每年最后一輪茶葉,味淡質(zhì)薄,舊時(shí)也稱(chēng)“陽(yáng)春茶”。此后茶樹(shù)進(jìn)入休眠期。

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