論舊時(shí)普洱茶的后發(fā)酵之迷
一、貢茶篇
1、“普洱茶于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣(mài)”。(清阮?！镀斩栌洝罚?/p>
2、“為札飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開(kāi)除原文有案外封實(shí)采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案，茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，亟應(yīng)乘時(shí)采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時(shí)采摘貢品芽茶及頭水細(xì)嫩官茶，速急收就運(yùn)倚(邦)交倉(cāng)，以憑轉(zhuǎn)解思矛)轅(官署)，事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該(土)目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃違誤摘采，即期不繳，定即嚴(yán)提比追不貸懔之，切切特札，右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書(shū))
3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事，六大山產(chǎn)茶，向系商民再彼地坐放收發(fā)，各販于普洱，上納稅轉(zhuǎn)行，由來(lái)久矣，至是以商民盤(pán)剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)，于是通判朱繍上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗留復(fù)入者俱枷責(zé)押回，其茶令茶戶(hù)盡熟遷至總店·領(lǐng)給價(jià)值·私相買(mǎi)賣(mài)者罪之，稽查嚴(yán)密，民甚難堪，又商販先價(jià)后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通，且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使費(fèi)繁多，輕載重秤，又所難免，然則百斤之價(jià)，得半而止矣，若夫遷戶(hù)，經(jīng)月往來(lái)，小貨零星無(wú)幾，加以如前弊孔，能不空手而歸？（公元1737年倪蛻，《滇云歷年志》）
簡(jiǎn)析：以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其它相對(duì)粗老的鮮葉初加工為毛茶后運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進(jìn)行集散貿(mào)易，而進(jìn)貢的茶因采制精細(xì)、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
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