茶味里的酸甜苦辣麻澀咸
常常有茶友問我說：這個(gè)茶有酸味，這茶好不好？這個(gè)茶有咸味麻味，這茶好不好？
我實(shí)在不知怎么回答，我只能告訴茶友說，茶葉成分里本來就是有這些味的，但是有這些味也不能因?yàn)槭遣璧谋疚毒驼f是正常的，因?yàn)槌瞬枞~本味有這些味之外，還有很多原因造成酸味，咸味，麻味，辛味等等，哪能一籠統(tǒng)片面的說以一個(gè)好或不好來定論呢？
先來說說什么是茶葉滋味，它是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。而茶葉呈味成分是很復(fù)雜的，約計(jì)不下數(shù)十種。
在茶湯中呈味成分，大概可以歸納為，糖類，氨基酸，酚性物及其氧化產(chǎn)物，嘌呤堿，有機(jī)酸，茶皂素等等。
酚性物是澀味的主要成分，特別是有些帶刺激性澀味的物質(zhì)，都包含有茶黃素從中起的作用。
呈苦味的物質(zhì)有嘌呤堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素，茶皂素等。茶湯苦味的來源，花青素占有重要的成分。
鮮味的主要來源是氨基酸，氨基酸在綠茶中占有非常重要的地位。
可溶性糖，部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生甜味的主要要素。
酸味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸，天冬氨酸等等。
茶葉中有一定量的無機(jī)鹽，所以會(huì)有咸味存在。
而茶葉里有辛辣味，是因?yàn)橛胁柙硭亍?/p>
比如說，我們說一個(gè)茶“鮮爽”主要就是茶氨酸，兒茶素，茶黃素，咖啡堿絡(luò)合物的作用。
一個(gè)茶給人“濃厚”感，主要就是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。
果膠素，不是呈味成分，但它的含量高，也會(huì)給人一種味濃感。
有時(shí)我們會(huì)說一個(gè)茶，茶味“強(qiáng)烈”，這主要就是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后，使人有刺激性達(dá)到愉悅的感覺。
茶葉的呈味有一個(gè)數(shù)值，叫“閥值”。就是說，成分的含量達(dá)到一定數(shù)值，才能對(duì)人的味覺器官有作為。如果低于這個(gè)閥值，就沒有味覺。但是這個(gè)閥值，是受茶葉里各成分之間相互協(xié)調(diào)和綜合作用的。
比如說，茶葉中的咸味，在茶湯中肯定是有咸味存在的，但由于成分含量過低，達(dá)不到咸味的閥值，同時(shí)，又由于其他滋味，如苦，澀味等的掩蔽，以致咸味不是茶湯的主要滋味。但是味覺敏感的人會(huì)喝得出來，而當(dāng)受茶味協(xié)同作用影響，閥值有所改變時(shí)，我們就能感覺到咸味了。
再說茶味之間的協(xié)合作用。比如說，甜味對(duì)茶的苦澀味就有協(xié)調(diào)和抑制作用，而甜味成分之間也有協(xié)同和競(jìng)爭(zhēng)作用。呈甜成分有兩類：一類是可溶性糖類，另一類是低分子量的氨基酸。這兩類物質(zhì)呈現(xiàn)茶味滋味時(shí)就有協(xié)同和竟?fàn)幾饔谩?/p>
但是，在茶湯中，各成分的協(xié)調(diào)作用是有主次的。
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