香港倉(cāng)儲(chǔ)——開(kāi)啟普洱茶的后發(fā)酵史
香港倉(cāng)儲(chǔ)，開(kāi)啟了普洱茶后發(fā)酵的歷史，是香港獨(dú)特的地理氣候環(huán)境特點(diǎn)以及市場(chǎng)需求造就了港倉(cāng)。香港倉(cāng)儲(chǔ)的特性，除了一般對(duì)于濕倉(cāng)基本認(rèn)識(shí)——高溫高濕，還有相對(duì)不通風(fēng)的環(huán)境，以及多年存儲(chǔ)老茶，形成茶倉(cāng)特殊的味道、微生物菌群以及其它未知的環(huán)境微變量。這些條件協(xié)同作用形成了香港倉(cāng)儲(chǔ)和港倉(cāng)茶的特殊風(fēng)格。而一般所謂濕倉(cāng)僅僅只是單純提高了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境變量中的溫度與濕度，沒(méi)有其它變數(shù)，與港倉(cāng)的風(fēng)格會(huì)有明顯的區(qū)別。
對(duì)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)而言，在高溫高濕且環(huán)境控制性較強(qiáng)——即相對(duì)不通風(fēng)——的情況下，會(huì)產(chǎn)生港倉(cāng)的特殊風(fēng)味；而在溫濕度類(lèi)似但通風(fēng)性相對(duì)較好，環(huán)境控制性相對(duì)一般的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，產(chǎn)生港倉(cāng)味道的幾率就會(huì)大大降低?？梢?jiàn)通風(fēng)性對(duì)于茶品倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的影響。同樣一餅茶在高溫高濕不通風(fēng)的環(huán)境下，容易產(chǎn)生品飲時(shí)的鎖喉感，相反在通風(fēng)性較好的環(huán)境中，或是茶品占據(jù)空間相對(duì)較小的環(huán)境（茶品體積與空間體積的比例較?。┲?，茶品不易轉(zhuǎn)化出鎖喉感，但容易產(chǎn)生油耗味。對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)導(dǎo)致茶品鎖喉感的原因，目前還缺乏足夠的了解。其成因究竟是單純環(huán)境因素的影響，抑或是特殊環(huán)境因素下微生物參與形成的特殊風(fēng)格？尚有待科學(xué)研究。
回顧“港倉(cāng)”的成因，離不開(kāi)香港獨(dú)特的地理氣候環(huán)境以及香港大時(shí)代發(fā)展影響的投影。從清朝到民國(guó)初年，香港從一個(gè)小漁港發(fā)展成為國(guó)際化都市。在香港城市建設(shè)的草創(chuàng)階段，貨物存放倉(cāng)儲(chǔ)成本較低，普洱茶可選擇存放的空間較多。而當(dāng)香港慢慢發(fā)展成為國(guó)際港口、東方明珠之后，香港的土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當(dāng)時(shí)尚屬于低附加值商品，其倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境也慢慢的從地上轉(zhuǎn)變之地下，選擇成本更為低廉的地下室倉(cāng)庫(kù)。香港屬于花崗巖地形，坐向朝南，年平均濕度超過(guò)92%，在香港即使是自然倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境相比我國(guó)其它地區(qū)也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉(cāng)儲(chǔ)的演變與形成是一個(gè)無(wú)心插柳的過(guò)程。香港每年的4~5月會(huì)出現(xiàn)返潮，花崗巖地形地面發(fā)生滲水，地下室倉(cāng)庫(kù)即使架高貨物，地面還是有液態(tài)水，整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的濕度達(dá)到了過(guò)飽和。香港夏季氣溫特別高（超過(guò)35℃），同時(shí)在高溫高濕環(huán)境下茶品自身的氧化反應(yīng)以及微生物參與的發(fā)酵反應(yīng)都會(huì)放出熱量，再加上相對(duì)不通風(fēng)的環(huán)境，茶倉(cāng)中會(huì)格外的潮濕悶熱。
在香港普洱茶存放的倉(cāng)庫(kù)有兩種，一種是公設(shè)倉(cāng)庫(kù)，一種是私人設(shè)立的倉(cāng)庫(kù)。私人倉(cāng)庫(kù)在存放普洱茶時(shí)會(huì)定期進(jìn)行翻倉(cāng)，將倉(cāng)庫(kù)中的茶品的空間位置進(jìn)行改換，避免由于倉(cāng)庫(kù)中溫濕度分布不均造成茶品轉(zhuǎn)化的程度不同，而公設(shè)倉(cāng)庫(kù)則不會(huì)幫助物主翻倉(cāng)。一般在存放三年過(guò)后，茶品會(huì)被拿出退倉(cāng)兩年，退倉(cāng)會(huì)選擇在一個(gè)高溫干燥（相對(duì)于濕度過(guò)飽和的環(huán)境）微通風(fēng)的環(huán)境之下。退倉(cāng)的時(shí)間大多選擇在冬天，以利用冬天相對(duì)干燥的氣候?qū)⒉杵分羞^(guò)量的水分抽出。完成了第一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)循環(huán)（入倉(cāng)三年，退倉(cāng)兩年）的茶品會(huì)第一次上市販?zhǔn)?，在?jīng)過(guò)一兩年的銷(xiāo)售后再入倉(cāng)，完成第二個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)循環(huán)。（不同的茶莊會(huì)有不同的細(xì)節(jié)調(diào)整）。茶品從新茶到倉(cāng)儲(chǔ)完成要經(jīng)過(guò)起碼十二年的時(shí)間。
對(duì)于當(dāng)時(shí)的港人而言，評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的指標(biāo)并非是茶品的倉(cāng)儲(chǔ)年份，而是茶品所達(dá)到的轉(zhuǎn)化狀態(tài)，只有轉(zhuǎn)化到適合當(dāng)?shù)厝丝诟信c體質(zhì)的茶品，方有資格成為“好茶”。在1995年臺(tái)灣市場(chǎng)關(guān)注普洱茶之前香港茶業(yè)沒(méi)有標(biāo)識(shí)茶品年份的習(xí)慣，只是考量茶品是否達(dá)到了“可飲”的標(biāo)準(zhǔn)。從另一個(gè)角度看，這是一種更為貼近茶品品質(zhì)，摒棄市場(chǎng)炒作，更直觀的體現(xiàn)茶品價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。由此再聯(lián)系近年來(lái)普洱茶風(fēng)潮中的種種亂象，頗為值得玩味。
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