宋元茶業(yè)的發(fā)展和變革：（一）我國茶業(yè)重心的由東南移
宋元茶業(yè)的發(fā)展和變革：（一）我國茶業(yè)重心的由東南移 (1)
宋元主要是宋代，是我國茶業(yè)發(fā)展史上一個有較大改革和建設(shè)的重要時代。因此，史籍中也有“茶興于唐，盛于宋”的說法。宋代茶業(yè)的變革和發(fā)展，集中表現(xiàn)在這樣幾個方面：一是隨氣候的由暖變寒，我國茶區(qū)北限南移，南國茶業(yè)獲得了明顯發(fā)展；第二，由于各地飲茶的更加普及，城鎮(zhèn)茶館林立，茶館文化得到了較大的發(fā)展；其三，適應(yīng)大眾飲茶的需要，這一時期的茶類生產(chǎn)，開始由團(tuán)餅向散茶的方向逐漸轉(zhuǎn)變；最后是宋代與遼金長期對抗，因邊防和向金人貢納需要，宋由征稅自由買賣，改行唐代未能推行的官營官賣的榷茶制度。在上述四點中，茶類生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，即以生產(chǎn)團(tuán)餅變?yōu)樯a(chǎn)散茶的改革，對后來茶業(yè)和茶葉文化的發(fā)展影響最大。
（一）我國茶業(yè)重心的由東南移
如前所說，在三國兩晉南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我國茶業(yè)和茶葉文化的重心，也由西東漸，至唐朝中期設(shè)貢焙于顧渚，我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重心，就明顯地轉(zhuǎn)移到包括贛東北在內(nèi)的浙西茶區(qū)了。但是，由于從五代至北宋的這段時間內(nèi)，我國氣候明顯由暖轉(zhuǎn)寒，宋代的常年氣溫，一度較唐代暖期要低２—３℃①，北部特別是臨界地區(qū)的茶園，茶樹大批凍死，茶樹推遲萌發(fā)，結(jié)果，就直接導(dǎo)致了宋代貢焙的南移建甌。換句話說，也就是促使宋代茶業(yè)的重心，由東進(jìn)一步又向南轉(zhuǎn)移。
先說貢焙。唐朝貢焙在顧渚，每年清明前能按期將茶葉送到東都洛陽和京城長安，那么，宋都汴京（今河南開封），與顧渚的距離更近，為什么要舍近求遠(yuǎn)，棄坦途而就艱程，把貢焙移至建安北苑（在福建建甌東）呢？這主要是氣候因素。因為在北宋，適值我國歷史上的一個寒冷期，太湖冬天冰封，上可行車，顧渚貢焙采造的貢茶，不一定能及時在清明前如數(shù)貢到。而這時北苑的茶葉，如宋人詩句所反映：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開”；“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京師三月嘗新茶”③距京城的路途遠(yuǎn)則遠(yuǎn)，但清明前能保證如期獻(xiàn)到開封，自然也只好把貢焙改置建州或建安了。
其實以建茶作貢，也非始宋代，如吳任臣《十國春秋》所記，早在閩康宗通文二年（９３７），“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”④，即開始入貢。之后，閩為南唐所滅，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢，……始罷貢陽羨茶”①。入宋后，據(jù)《建安志》記載：在太宋“太平興國二年（９７７），始置龍焙，造龍鳳茶”②。關(guān)于建茶的入貢和唐宋貢焙的更易，在近見的有些論著中，有的據(jù)《十國春秋》稱起始于閩或南唐，有的據(jù)《建安志》稱起始于宋初，諸說不一。其實如上錄史料所說，建安北苑貢茶和貢焙的設(shè)立，有聯(lián)系，但并不是一回事。應(yīng)該說，建安貢茶，起始于五代時的閩通文年間，其后南唐繼之，甚至一度還廢除了宜興和長興之間的顧渚貢焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一樣，仍以顧渚為焙和以顧渚紫筍入貢；在北苑正式“始置龍焙”，如葛常之所說：“自建茶入貢，陽羨不復(fù)研膏”③，即貢焙正式由顧渚改置北苑，還是在太平興國二年的事情。
貢焙的移易，其影響和后果，實際也帶有進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心轉(zhuǎn)移的意味。因為貢焙承擔(dān)的，是專門生產(chǎn)御茶的任務(wù)。如唐人詩句所云：“至精至好且不奢”，“不是貢茶實貢心”；貢茶無論是選用的原料和制作工藝，都是最好和最講究的。所以如《蔡寬夫詩話》所反映，唐朝中期以前建茶還不甚有名，“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”④，即北苑設(shè)置貢焙以后，全國其他地方所出的茶葉，就根本排不上隊了。
這里不妨以建安貢茶的發(fā)展情況為例。如《宣和北苑貢茶錄》載，在太平興國初年，北苑貢焙，
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