不同干燥方式對(duì)普洱茶香氣的影響研究
?? 普洱茶是我國的特種茶，具有滋味醇厚、陳香顯露的品質(zhì)特點(diǎn)，其中“陳香”是消費(fèi)者追求的主要品質(zhì)特征之一，也是目前市場(chǎng)上決定普洱茶價(jià)格的重要因子。普洱茶加工工
藝流程主要是采用云南大葉種鮮葉做成曬青毛茶，再經(jīng)增濕渥堆發(fā)酵，最后在室內(nèi)風(fēng)干，制成普洱散茶。干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。普洱茶干燥宜采用通風(fēng)
干燥，切忌烘干、炒干，曬干在萬不得已才用，因曬于增加茶葉損耗，且品質(zhì)降低，有日曬味。但是日前國內(nèi)外對(duì)普洱茶干燥方式對(duì)其香氣品質(zhì)的影響，尚未見研究
報(bào)道，缺乏理論上依據(jù)，本研究對(duì)渥堆完成后的茶葉樣品，采用不同的干燥方式制成普洱毛茶，探討干燥方式對(duì)茶葉香氣的影響，對(duì)提高普洱茶的品質(zhì)具有十分重要的意義。
?? 茶葉香氣含量低、組成復(fù)雜、易揮發(fā)、不穩(wěn)定，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)，所以選擇茶葉香氣提
取方法十分重要。固相微萃?。⊿olid Phase Micro
Extraction，SPME），是在90年代推出的無溶劑樣品預(yù)處理新技術(shù)。它的特點(diǎn)是簡(jiǎn)單、快速、集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體。由于它不需要預(yù)
處理，能較好地保留了樣品原有的香氣物質(zhì)。近年來此種技術(shù)常常被用于食品的香氣分析，并且也開始應(yīng)用于茶葉的香氣成分分析。例如，蘇新國等曾用固相微萃取
法分析鳳凰單樅烏龍茶香氣組分，認(rèn)為SPME法較好地萃取了烏龍茶自身散發(fā)出的香氣組分，避免了茶葉中易揮發(fā)或熱不穩(wěn)定的香氣組分被破壞，減少了香氣組分
的測(cè)定誤差和不穩(wěn)定性。本文采用固相微萃取與氣相色譜、質(zhì)譜（SPME／GC－MS）聯(lián)用對(duì)普洱茶制造過程不同干燥方式，制得的普洱茶香氣組成及其變化情況進(jìn)行研究，為探明普洱茶“陳香”形成機(jī)理，提高茶葉品質(zhì)，提供一定的理論依據(jù)。
?? 1、材料與方法
?? 1.1 試驗(yàn)材料
?? 毛茶原料：由廣東省上茗軒茶業(yè)有限公司提供，采用云南大葉Camellia lensis（Linn.）Var.（masters）Kitamura制成的曬青毛茶。
?? 1.2 取樣與分析方法
?? 取樣方法：將原料進(jìn)行渥堆處理，完成渥堆后的茶樣，分別進(jìn)行：晾干、曬干、烘干（70℃）處理，干燥結(jié)束，取樣進(jìn)行開湯審評(píng)和香氣檢測(cè)，并以不進(jìn)行干燥樣品堆們）作為比較研究。
?? 利用SPME法提取普洱茶香氣：采用復(fù)合DVB／CAR／PDMS（二乙烯基苯－碳烯－聚二甲硅氧烷共聚物）萃取纖維。稱取3g茶樣，放入20ml密閉頂空瓶中，40℃下平放，然后將SPME手持器插入頂空瓶中，富集萃取60min，在230℃脫附3 min進(jìn)樣。
??
GC-MS分析條件：DB—5石英毛細(xì)管?。ㄩL(zhǎng)30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚度0.1 m),載氣He（99.99％），流速1.0
ml／min。進(jìn)樣口溫度23.0℃，固相微萃取進(jìn)樣脫附5min。程序升溫：70℃保持1min，以3℃／min升至120℃，保持2
min，以5℃／min升至180℃，保持20min。EI離子源溫度170℃，電子能量70eV，光電倍增管電壓5V。質(zhì)量掃描范圍
35～335amu。
??
按上述分析條件對(duì)香氣成分進(jìn)行氣相色譜－質(zhì)譜分析，將各色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖利用NIST及對(duì)WILEY兩個(gè)譜庫，對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索，并與有關(guān)文
獻(xiàn)進(jìn)行核對(duì)，進(jìn)行人工解析，再結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)等參數(shù)對(duì)部分組分進(jìn)一步確定。同時(shí)對(duì)總離子流量（TIC）用峰面積歸一化定量，得到
各組分的相對(duì)
?? 感官審評(píng)方法：以內(nèi)質(zhì)審評(píng)為主，重點(diǎn)評(píng)其香氣與滋味：取茶樣3. 0 g，150ml沸水沖泡，靜置5min后評(píng)滋味和香氣。每個(gè)茶樣沖泡三次，給出評(píng)語反映其品質(zhì)特
?? 2、 結(jié)果與分析
?? 2.1 不同處理的香氣成分檢測(cè)結(jié)果與分析
??
由于烷烴一般香氣微弱或幾乎沒有香氣，對(duì)茶葉的香氣貢獻(xiàn)較小，所以在香氣分析時(shí)，常常將其略去。由表1可知，出堆茶樣中共檢測(cè)出24種香氣成分，其中除了
烷烴外，含量較高的成分主要有：環(huán)蒜頭烯（占29.48％）、環(huán)氧芳樟醇（吡喃型）（占8.79％）、鄰苯二甲酸二異丁酯（占6.63％）、十四酸異丙酯
（占6.04％）、1，2，3－三甲氧基苯占5.30％）、6－氧十四酸甲酯（占3.89％）。該茶樣的香氣物質(zhì)組分特點(diǎn)為：以環(huán)蒜頭烯為主的萜烯和酯類
物質(zhì)含量較高。
??
晾干樣共檢測(cè)出34種香氣成分，含量較高的成分主要有：環(huán)蒜頭烯（占33.30％）、鄰苯二甲酸二異丁酯（占12.26％）、十四酸異丙酯（占
8.86％）、環(huán)氧芳樟醇（吡喃型）（占4.54％）、6.氧十四酸甲酯（占2.94％）、3，5，3’，5’－四甲基聯(lián)苯（占2.60％）、a－環(huán)檸檬
醛（占2.58％）等。該茶樣的香氣物質(zhì)組成特點(diǎn)為：萜烯、酯類含量較高，其他香氣物質(zhì)含量較少。與曬干、烘干樣相比，其獨(dú)有的香氣成分有較多，包括
3，4－二乙基－1，1’－聯(lián)苯、2，4，5－三甲基－二苯甲烷、3，5，3’，5’－四甲基聯(lián)苯等芳香烴等13種成分。
??
曬干樣共檢測(cè)出27種香氣成分，含量較高的成分主要有：環(huán)蒜頭烯（占42.14％）、環(huán)氧芳樟醇（吡喃型）（占10.84％）、6－氧十四酸甲酯（占
3.92％）、反－石竹烯（占3.34％）、a－萜品醇（占2.95％）等。該茶樣的香氣物質(zhì)組成特點(diǎn)為：物質(zhì)組分復(fù)雜，萜烯、醇類、酮類含量較高，且相
近。
圖1 不同處理香氣組成比較
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