殺青用刀 ? 炒青放油 ? 你對(duì)制茶工藝了解么？
常?？吹讲枞~里的各種 ” 青 “，比如 ” 茶青 “、” 烘青 “、” 曬青 ” 等等，那么多 ” 青 ” 讓人眼花繚亂，作為茶的專有名詞，斷章取義地解釋起來常常讓人啼笑皆非。
茶語網(wǎng)編輯曾經(jīng)在后臺(tái)問過很多喝茶的人有關(guān)茶葉里 ” 青 ” 的名詞解釋，一些解釋讓人尷尬得不知說點(diǎn)啥，一些解釋讓人喝茶都能笑得噴出來，還有一些解釋，讓人真的不知如何是好。
有鑒于此，茶語網(wǎng)為你準(zhǔn)備了一份大禮包，我們想厘清楚各種 ” 青 ” 的關(guān)系給各位做個(gè)參考，好了，我們往下看。
1 茶青
曲解：茶青就是綠茶，或者綠色的茶！其實(shí)，把茶青倒過來，就變成 ” 青茶 ” 了！
編輯說：可不可以不要辣摸文藝！
正解：茶青又叫茶鮮葉，指從茶樹茶枝頂端采摘的供茶葉加工的嫩梢部分，是制作茶葉原料的統(tǒng)稱。
比如說，所有的茶青可以稱為 ” 孩子 “，都是祖國(guó)的茶園里賣力生長(zhǎng)的嫩芽，孩子的可塑性是最強(qiáng)的，除了天性一切都還沒定型，就像剛摘下樹的茶青一樣。
2 殺青
曲解：看娛樂新聞常常會(huì)看到某電影 ” 今日殺青 ” 的說法，這說明影視作品完成了前期的拍攝步入到后期制作階段的說法，于是看到茶葉里的殺青，就想到：是不是已經(jīng)快要制作完成啦？是不是已經(jīng)做好了？殺青要不要用刀呀？
編輯說：客官，殺青是不用刀的！
正解：殺青是制造綠茶、黃茶、黑茶的初制工序之一，也是形成這些茶類品質(zhì)的重要工序。其主要作用是以熱化學(xué)作用致使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，因水分蒸發(fā)減少，組織膨壓降低，葉柔軟度、可塑性增大，有利于揉捻成形，從而鞏固和發(fā)展做青葉的品質(zhì)特征。
一般情況下，綠茶的品質(zhì)在殺青后已基本形成，就好像人一樣，艱難的青春期過去，人已經(jīng)開始定型啦，但未來是什么樣子，還有諸多因素呢。
3 蒸青
曲解：用一個(gè)大蒸籠，把新鮮茶葉放進(jìn)去，像蒸饅頭一樣猛火蒸上二十分鐘直到體積變大，就可以拿來泡茶喝了。
編輯說：牛排變茶排，也許會(huì)是一個(gè)新吃法！
正解：蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青，是制蒸青綠茶的第一道工序，是形成蒸青綠茶獨(dú)具品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。目的是直接利用恰當(dāng)溫度的蒸汽破壞鮮葉中酶的活性。
以蒸汽將茶鮮葉蒸軟，然后揉捻、干燥而成。蒸青的綠茶通常有三綠—— ” 色綠、湯綠、葉綠 “。蒸青綠茶在唐宋時(shí)比較盛行，當(dāng)時(shí)蒸青制法還經(jīng)佛教途徑傳入日本。而日本目前主流制茶方法也是蒸青。國(guó)內(nèi)比較出名的蒸青綠茶如湖北的恩施玉露。
4 炒青
曲解：炒青就是炒茶葉嘛！直接用鐵鍋還是用不粘鍋呢？還有，需要加油鹽醬醋嗎？
編輯說：這很有可能是云南大山深處一些少數(shù)民族的吃法，不過人家好像不用鐵鍋炒，是直接用來涼拌滴！
正解：炒青綠茶，最后干燥的步驟是炒制干燥，就叫炒青綠茶。炒青綠茶通常外形光滑、緊結(jié)，香氣高揚(yáng)明顯。炒青綠茶最典型的是西湖龍井。
炒青綠茶，可以手工炒，也可以機(jī)械炒，機(jī)械炒青主要有鍋式炒干機(jī)和圓筒式炒干機(jī)。其原理是利用炒鍋和滾筒，經(jīng)鍋壁和筒壁傳遞熱量給茶葉，使茶葉蒸發(fā)水分而干燥，同時(shí)靠炒手的推力和茶葉相互的擠壓力炒緊條索，最終達(dá)到茶葉干燥的效果。
5 烘青
曲解：在小火上慢慢烘的吧？歲月知味的茶很可能就是烘出來的，而且烘得比較少，因?yàn)槎麻L(zhǎng)叫鄭少烘！
編輯說：鄭董躺槍，已經(jīng)哭暈在茶桌。
正解：烘青綠茶就是綠茶最后一步干燥程序用的是烘干的工藝。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。制作茉莉花茶的茶坯也是使用烘青工藝制作的。
6 做青
曲解：用靛青色的顏料染一染？不行，這個(gè)不環(huán)保啊，喝了之后會(huì)不會(huì)腸子不用后悔也青了。
編輯說：腸子青了，人恐怕也青了。
正解：做青是烏龍茶里最重要的發(fā)酵工藝，是烏龍茶的初制工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。是一個(gè)以搖青、晾青交替反復(fù)的工藝過程。
目的是使葉片受機(jī)械力（葉片間相互碰撞、摩擦）作用，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。通過做青后的鮮葉，葉色變?yōu)榈G或黃綠，葉緣及葉尖呈紅色，青草氣退去花果香顯露。
做青是烏龍茶的關(guān)鍵，從哲學(xué)上來說，這時(shí)候，定型成為烏龍茶的主要矛盾，決定了烏龍茶的主要方面，當(dāng)青草味退去的時(shí)候，宛如青澀年少已經(jīng)走過，慢慢步入中年的平靜與柔和，氣質(zhì)也顯露出來了。
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