玩山頭，他領先老班章一千年
今天繼續(xù)宋茶的話題。
有的茶友和我爭論，你把宋茶說得有點玄，現(xiàn)在科技這么發(fā)達，肯定比古代做得更好嘛。
唉，這話邏輯不對哦。的確現(xiàn)在科技很發(fā)達，但這只是說明可以比古代做得更好，但是卻未必做得更好，因為你壓根沒往這個方向努力啊。有的時候，甚至時壓根不知道有這個領域，想努力卻使不上勁。
不談文化，那個欺負沒文化的人；也不談工藝，那個宋代人玩得有點太極致、太奢侈了，不好模仿；咱們來談一個很常見的概念：山頭。
山頭，在普洱茶里面叫山頭、在巖茶里面就叫山場。要說還是武夷的茶文化有底蘊，連著建茶的千年血脈。山場的說法更好，因為山頭是個位置概念，山場是個空間概念，這里面包含的因素可就多了。
古文本來對很多人就是障礙，再加上山場地名的考釋十分繁瑣。所以這本書很少有人去專研。沒關系，我來用最簡單直白的話，把他要說的幾個問題，和大家介紹一下。十來分鐘，你就知道山場問題的幾個關鍵點了。
山場細分
都是老班章，其實不一樣，甚至大不一樣！為什么？因為山場是需要細分的。我們要探討產地的特性，最基本的單位不是山頭、山場、寨子，而是茶園。如果你不明白這一點，那是找不到好茶的。
為什么要這么細致的劃分，作者說得清楚：“茶于草木為靈最矣。去畝步之間，別移其性?！笔裁匆馑?，茶這種東西敏感度太高，和一般的莊稼不一樣，別說差一畝，就是差幾步，都有可能不一樣！
品種
第一個要說的就是品種。如果品種不同，那說什么都不一樣。實際上茶園有統(tǒng)一口感的基礎也是品種單一或相似。
這方面還是說巖茶有歷史傳承和文化底蘊，品種分得精細，整個武夷山就有上千品種。普洱茶就太粗了。老班章是一個品種嗎？當然不是！冰島也不是！這都不用植物學專家，稍微認真看一下就知道啦，那為啥當成一個東西賣呢？因為你不懂??！
《東溪試茶錄》專門有一個章節(jié)談品種，這就是“茶名”。這里面提到了七種茶，對于北苑附近來說，這個劃分已經夠用了。
有人會說，現(xiàn)在植物學劃分得多好啊，花果葉萼能說上一大堆呢。要我說，這個不如《東溪試茶錄》靠譜，因為基本用不上，而且很多劃分上是一個品種，但實際上有差別。對于茶農或者茶人來說，需要的不是把這些東西貼上標簽，裝進抽屜，需要的是對他們來說有指導意義。
最主要的就是三點，書上都說到了
第一個是外觀，這個不用那么細，要直觀可區(qū)分就行了。
第二個是口感，消費者關注的不是植物分類，而是好不好喝，不同品種有不同的口感，這個聯(lián)系必須要建立起來。否則分類毫無意義。
第三個是發(fā)芽時間，是早采還是晚采的品種。
當然再說細了，可以探討不同品種的加工差異，這個就不說了。
基本上知道這些就夠了。這些工作只能是茶農或茶人來完成。
順便說一句，大樹茶好還是小灌木茶好？從《東溪試茶錄》的觀點來看，大樹茶要好的多。他里面提到一種“柑葉茶”，“樹高丈余”，這個就口感來說是最好的。當然斗茶求顏色求效果的另說。
丈余就是3米多甚至更高。這種茶樹今天就是大樹茶，難怪梅堯臣說：“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶?！保匾暪艠洳柽@件事兒，不是今天人心血來潮，有一千多年的傳統(tǒng)吶！
不同山場的土壤特征差異很大。就北苑一帶來說，有肥沃的土壤、有“赤埴”（赤色黏土）、“黑埴”（黑色黏土）、多石、薄土等等不同的自然狀態(tài)。陸羽《茶經》中“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！边@個不是絕對的。
黃土要看是哪種，包括黃砂壤、黃棕壤、黃壤、黏土等等。上者生爛石也不絕對，要看海拔氣候，還有加工的側重點。從建茶的角度，加工中要去除大量物質，對茶內含物質的含量要求很高，生爛石的就很難滿足要求。這些在《東溪試茶錄》里面都有涉及。
除了土壤的分類，還要看土壤的條件。我們到一個地方，把手插到土壤下面，感受一下溫度，你會發(fā)現(xiàn)，有很大區(qū)別。在自然生態(tài)較好的地方，土壤是有活力，有溫度的。相對來說，植物的生長也更有天然的活力。但現(xiàn)在這種茶園已經越來越少了。
我們常常說伴生植物對茶園有所影響。這個《東溪試茶錄》也有涉及，其實這個影響主要還不是通過氣味傳給茶，主要還是通過土壤。土壤的成分改變了，茶的味道自然就變了。
口感地圖
山場細分還有其他一些因素，篇幅所限，先大概談這么多，我們還是要歸結到一個核心問題上。
什么問題呢？我們需要把空間和口感建立聯(lián)系。不管是土壤也好、朝向也好、品種也好，我們最終還是要歸結到口感上。因為茶，最終還是要喝，要好喝。
那這個地圖就不是枯燥的地理信息了，而是有鮮明個性的東西。對老茶客來說，武夷山的山山水水都是和味道密切相關的，提到一個地方，一個味覺記憶就被激活了。普洱茶也是一樣。
前些天，品鑒一款存了幾年的普洱，沉香味一入口，我就一下子回到哀牢山中段了，不僅如此，這款茶提供的信息更多。
為什么呢？因為香型的分布是基本連續(xù)的、有線索的；而不是突兀的、孤立的。當你看著勐庫或者勐海的地圖，你看到的不是一個個鄉(xiāng)鎮(zhèn)和寨子，而是一條條香型的分布帶，那就不得了了。這個地圖就活了。
在無量山來說，從北面的南澗到最南邊的易武，在我頭腦中這個分布是連續(xù)的。但是對于哀牢山，因為對墨江茶不夠重視，這條線沒有完全建立起來。不僅如此，那對紅河、文山的茶的理解也連帶著欠缺。多喝一喝墨江茶，不僅你會喜歡鳳凰窩那種迷人的沉香味，更重要的是，整個紅河和文山的口感地圖一下子就活了，甚至對鎮(zhèn)沅茶的理解也會有很大提升。這個更加重要！
什么叫玩山頭，不是你知道幾個名山，作為吹NB的資本，而是你能建立這個口感的地圖！別信什么普洱茶山頭“北苦南澀”、“東柔西剛”，太過廉價的知識基本沒有價值。真正的口感地圖是喝出來的，是豐富的，鮮活的。沒有這個基礎，說定制一款什么口感的茶，那都是胡扯了。
《東溪試茶錄》在這方面可以說開了先河，每個茶園都和口感建立起聯(lián)系，各種口感類型分布都是連續(xù)的，千年之后讀起來，還是明明白白。當然可惜的是，這些茶咱們都喝不到了。
不過這個不重要，重要的是我們了解了這個方法，那我們就可以在普洱茶、在巖茶上去建立這個口感地圖。這個東西畫出來是死的，只有在頭腦中才是活的。
采制加工
建立起這個口感地圖，還需要和采制加工聯(lián)系起來，為什么呢？不同的茶加工所需要的條件不一樣。有的茶壓榨，需要壓得透一點，這樣苦味就小得多。而有的茶身子骨弱，你要這么壓，就沒味兒了。
這方面《東溪試茶錄》也有所涉及，但是這個別的宋代茶書也有介紹，這里就不專門展開了。大家要詳細了解，可以看即將出版的新書。
今天就聊到這里，希望大家有機會喝到真的茶，對的茶，從而建立起自己的口感地圖。
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