作為專家型學者，譚梅從沒停止過對茶葉的研究。

　　“勐海餅、下關沱、譚梅磚?！边@是茶界對云南經(jīng)典普洱茶出處的精辟總結。

　　令人費解的是，前兩句都以地名概括，唯獨普洱茶磚以人名標注。

　　譚梅，為何有如此盛譽？

　　茶界“黃埔軍?！钡漠厴I(yè)生

　　午后的陽光，灑滿昆明大街小巷，暖了早冬。

　　經(jīng)開區(qū)一個嫻靜的灣落，就是譚梅工作的地方云南大境界茶業(yè)（集團）有限公司。聯(lián)系采訪頗費周折，她要公司的負責人轉告：“我就是搞普洱茶的時間稍微長點，沒有什么可說?！?/p>

　　簡單、直白，近似拒絕。

　　如果說“譚梅磚”是吹捧，那銷量無疑是一個令業(yè)界折服的事實連續(xù)四年保持云南省茶葉出口第一。

　　“譚女士在哪里，經(jīng)典普洱茶的‘味道’就在哪里。”德國馬克公司（應要求，該公司名稱為化名）的負責人說，我們每年都要采購普洱茶，但標準只有一項：譚女士監(jiān)制就ok!

　　譚梅磚，顯然絕非浪得虛名。

　　11月13日，譚梅出現(xiàn)在記者視線里：白色的帽子，天藍色的工作服，正在制茶車間里輕快地忙碌著。一位熟悉她的人說，只要譚梅在公司，在辦公室?guī)缀跽也恢?，但到車間99%能找到。

　　“譚梅是我們公司的技術總監(jiān)?！贝缶辰绻疽晃慌阃藛T說，她的話語不多，今天的采訪，估計會令你們有些失望。

　　善意的提醒很真實。

　　臨到采訪時，工作人員遞上的一份譚梅的資料，似乎印證了上述提醒。

　　1982年，譚梅從素有茶界“黃埔軍?！钡陌不辙r大制茶專業(yè)畢業(yè)后，被分配到云南茶葉進出口公司昆明茶廠質檢科，專事茶葉技術和檢驗工作。當時，普洱茶發(fā)酵大師吳啟英，是昆明茶廠負責生產(chǎn)技術的副廠長，兩人互為師徒。譚梅在吳啟英導的指導下，完成了茶界聲名赫的“7581”創(chuàng)制。

　　創(chuàng)制初期，“7581”磚形比后來定型時略小、略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶意見紛紛，市場并不太接受；應該說，整個七十年代，“7581”的市場表現(xiàn)較為平淡。

　　1983年，為適應形勢變化和市場需要，昆明茶廠下決心扭轉“7851”熟磚的市場表現(xiàn)，譚梅為主創(chuàng)人員。“7851”從模子、磚形、口感、拼配比例、發(fā)酵工藝等多方面進行改造，并重新試制新的機器，新機器從環(huán)節(jié)上保證了產(chǎn)品質量。尤為值得一提的是在原料選擇上，選擇了臨滄滄源、雙江等茶葉主產(chǎn)區(qū)的茶菁，原因是：滄源茶香氣獨特、醇和，雙江茶茶氣強烈；選擇適度偏重的發(fā)酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。

　　改良后的產(chǎn)品受到市場歡迎，出現(xiàn)旺銷勢頭，自從上世紀80年代中期產(chǎn)品定型，一直到上世紀90年代中期，“7581”茶磚“黃金十年”暢銷不衰，極受港、澳等市場喜歡，并經(jīng)由他人轉手臺灣。這10年，也讓譚梅完成了從一名普通的技術員到質檢科長、技術副廠長、高級工程師的蛻變。同時，也奠定了“譚梅磚”美譽的未來。

　　或是長期與茶交往的緣故，譚梅身上彌漫著一種溫和的氣息，如鄰家大姐，淡泊、寧靜，話語甚少。只有談到茶山、茶樹、茶葉，她才猶如找到了知音，話語漸多，笑靨如蘭。

　　中國普洱茶熟茶之母

　　早在上世紀90年代初期，臺灣、香港及東南亞地區(qū)對普洱茶的了解就比內地成熟得多，由于產(chǎn)品大部分都外銷，譚梅對制作程序，發(fā)酵工藝和原材料選擇的把關都格外嚴格。她不斷聽取各地客商和茶界名人的意見，在遵循傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎上不斷調整熟茶的口感。

　　1996年，昆明茶廠開始改制，這意味著告別。但對愛茶、惜茶，嗜茶如知己的譚梅來說，人生如茶，草木一秋。執(zhí)著的她帶著十多個技術骨干堅持正常生產(chǎn)，直到2003年年底，昆明茶廠消亡。

　　盡管如此，譚梅仍不甘心的，開始了奔忙。2004年，她和部分技術力量轉入臨滄滄源佤山茶廠，并擔任技術總監(jiān)。同時，創(chuàng)立了自己新的品牌“佤山映象”系列茶。雖然是新的品牌，但沿用了原昆明茶廠“7581”傳統(tǒng)配方，這令許多茶人客喝過后，一見如故。

　　“7581”通過“佤山映象”系列得到復活的口碑，在坊間傳揚。

　　作為專家型學者，譚梅從沒停止過對茶葉的研究，特別是在普洱茶的發(fā)酵工藝方面有自己的獨門秘籍。她監(jiān)制發(fā)酵出來的普洱茶，已經(jīng)成為中國熟茶之母，普洱茶行業(yè)的熟茶標準。

　　她說，普洱茶的發(fā)酵條件很苛刻，首先需要適宜發(fā)酵的車間和環(huán)境，在良好環(huán)境中制作的普洱茶就才不會有發(fā)酸、發(fā)苦、發(fā)餿等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大規(guī)模地發(fā)酵，一般的渥堆需要10噸以上的茶葉才行，如果茶葉數(shù)量少，茶葉與空氣的接觸面小，其濕度、溫度就達不到要求。在熟茶的發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間不夠就不好喝了，發(fā)酵時間太長會使茶葉燒掉，普洱茶的茶底就發(fā)黑，炭化。其保健功效就會大打折扣，喝茶養(yǎng)生的目的也就達不到了。普洱茶熟茶的發(fā)酵，也要嚴格遵守發(fā)酵的時間，不能急功近利地人為加速發(fā)酵過程，現(xiàn)在有些人這樣做是違背普洱茶的傳統(tǒng)工藝。

　　另外，普洱茶的制作最講究的是原材料的正宗，需使用真正的大葉曬青毛茶，才能達到普洱茶的制作要求。在好的原料基礎上，又經(jīng)過科學合理的工藝，最后才能制造出真正的純正普洱茶。

　　普洱茶的工藝保留了最傳統(tǒng)的制作工藝曬青，利用太陽的自然光，不超過60攝氏度，遠低于烘青、炒青。曬青溫度低，多酚類化合物及氨基酸等香味物質保存完整，再通過自然或人工后發(fā)酵分解了生普中的苦澀味及對人體腸胃有刺激性的物質，形成有生命的、品味獨特的茶品普洱茶。曬青工藝貌似簡單，但在機械化的低成本的烘青工藝出現(xiàn)之后，靠天吃飯、耗費人工、占用場地、生產(chǎn)周期漫長的曬青工藝，已經(jīng)在云南省外其他茶類的加工當中絕跡。但恰恰是在云南少數(shù)民族地區(qū)保留的這種現(xiàn)代人看來高成本的傳統(tǒng)工藝維系了云南普洱茶長久的生命力。

　　20多年來，人在草木間，明前谷后忙?！案鷺淙~打交道，要耐得住寂寞?！弊T梅常說，普洱茶“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八味如人生，而我的生命早已完全被茶所浸染、共生。

　　“東巴活茶”再創(chuàng)經(jīng)典云南

　　從普洱熟茶7581，到“佤山映象”，譚梅監(jiān)制每一款普洱茶，均以原創(chuàng)味道贏得市場。而這一次“東巴活茶”的創(chuàng)意，同樣為業(yè)界所看好。

　　“泡壺好茶需要一壺好水，這已經(jīng)是業(yè)界共識。能不能把水對于茶的作用提前至制茶環(huán)節(jié)體現(xiàn)呢？”3年多前，譚梅就開始與合作團隊思考并著手研發(fā)。

　　采自海拔1700米的勐海雨林古茶園的茶芽，與采自海拔4500米玉龍雪山的冰川融水，一同發(fā)酵，會產(chǎn)生怎樣的反應？當合作團隊調研提煉的方案交到譚梅手上時，譚梅壓抑不住內心的興奮。

　　于是，傳統(tǒng)的普洱茶在彩云之南，開始了一段全新的美妙旅程：白色的云霧游蕩在屋檐下，金色的陽光彌漫整個茶園，布朗少女采摘下一枚枚晨露嫩葉，吊腳樓上的晾曬讓活茶誕生；跨過洱海，翻過蒼山，來到玉龍雪山腳下，納西少女從雪山背下冰川活水，噴灑在渥堆的活茶上，讓這千里之外的精靈們盡享雪山圣域的浸潤；一千多個日夜的洗禮，這些雨林精靈在雪山腳下煥然新生。

　　東巴活茶工藝經(jīng)一再錘煉，2010年4月16日，譚梅的合作團隊向國家商標局申請了“東巴活茶”商標注冊；2011年4月21日，國家商標局發(fā)布了“東巴活茶”注冊公告，標志著中國茶界一個新品類“活茶”正式誕生了。

　　關于“東巴活茶”之“活”，譚梅的合作團隊賦予了眾多鮮活的內涵：西雙版納“回歸沙漠帶上唯一的綠洲”，此為生機盎然之“活”；2700年樹齡的千家寨“世界茶王樹”依然蒼翠挺拔，此為生命奇跡之“活”從大葉種曬青毛茶到渥堆、蒸壓、晾干全過程低溫智造，此為時光發(fā)酵之“活”；橫貫整個亞洲腹地的
占總出口量的90%以上，并連續(xù)第四年保持云南省茶葉出口第一的紀錄。

　　有機茶，說到底，是在回歸天然，回歸我們老祖宗喝茶的最大傳統(tǒng)。唐宋時最流行的飲茶，不是飲，而是吃，把茶烤熟，研細，弄成粉，煮成湯吃。這個過程中，幾乎沒有洗茶環(huán)節(jié)。這樣的茶飲方式，為什么我們今天會追懷向往不已？因為我們在工業(yè)化狂潮的激流中走得太遠了。如今，我們需要在全球化、信息化、高科技化的大潮中回歸飲茶的古老傳統(tǒng)有機，純天然的傳統(tǒng)。在這個過程中，我們不可能離開制度和科技手段。相反，制度和科技手段也促成回歸的利器（比如認證機構、廠家管理、農業(yè)生物工程、檢測手段等）。

　　譚梅說：“除了制度和科技之外，我們還需要面對許多挑戰(zhàn)。比如遠見，比如誠信，比如清涼的內心。畢竟，真正的有機和產(chǎn)能是一對矛盾，在短期內可能影響收益。如何負責、理性地平衡這些矛盾，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)有機化，真正考驗我們的，還是我們內心的有機、純天然”。

　　本版稿件除署名外均首席記者廖興陽報道

　　(本文來源：昆明日報)?