普洱熟茶雜談
相信許多人都聽過關于“百年普洱”的說法，但其實普洱熟茶的前史是十分時刻短的，從六十年代開端構成雛形到七十年代中期真實有普洱熟茶的成型產品呈現(xiàn)，再到現(xiàn)在，就是近四十年的開展 。
普洱茶的熟茶，它的根本要求，應該是香、甜、醇、厚、滑、潤 。為什么會構成這樣共同的滋味呢？其實是取決于熟茶的后發(fā)酵工藝。
所謂后發(fā)酵，簡略的說，就是在茶葉這種有機物上面撒水，然后讓微生物把這個有機物當作一個基質進行分化，經過各種雜亂的酶促反響，成就熟茶。它是具有十分共同的以陳香陳韻、紅葉紅湯為根本風味特征的產品。比較生茶，熟茶的甜度、滑度都會顯著的上升，而苦澀程度則會下降。
關于熟茶渥堆發(fā)酵時參加的菌種，關鍵是看當地的優(yōu)勢菌種是什么，咱們當然期望它是一種有益菌。咱們的酵母菌，包含了黑曲霉等都是有益菌。許多人說到霉就感覺很懼怕。其實，在咱們的食物鏈傍邊，有相當多的食物，比方臭豆腐、面包、饅頭，其實都是酵母菌、霉它們參加效果的。
舉個很簡略的比如，假設這個區(qū)域A群的微生物群比較發(fā)達，而這A微生物群是十分擅長于把茶葉傍邊的纖維素分化為多糖，那這樣這個區(qū)域發(fā)酵出來的茶就會十分甜，而有些當地，比方說這個當地的優(yōu)勢菌種是酵母菌。那他可能會更多地參加蛋白質的分化，它會把蛋白質分化成各種氨基酸，這種氨基酸會有共同的風味。所以熟茶的最終的風味特征既與茶葉自身的質量、等級有關，更與后期微生物群及其作業(yè)有密切聯(lián)系。
講到這兒，我也想起來，從前有一個業(yè)者跟我說了一件事：在幾年前他從前用一個區(qū)域的質料做了一批熟茶，其時口感出來很好。后來他決議用相同個當地的質料，再去做一批熟茶，但發(fā)現(xiàn)并沒有呈現(xiàn)本來的滋味，他最終的解決方案是什么呢，他把之前做的那批茶的一部分離散放在新的要發(fā)堆的質料里面，最終，出來的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱們面團傍邊，把一個含有酵母的老面團，揉到新的面團里，然后漸漸的微生物就會成長。成果就出相同的滋味了。
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另一個方面，除了微生物參加的后期醇化，氧化分化當然也是重要的，咱們現(xiàn)在喝了一些比較濕潤、溫度相對比較高的環(huán)境中寄存的熟茶，由于氧化分化的速度會更快，所以茶餅自身也會氧化，一起這種環(huán)境也會帶來微生物更活潑的作業(yè)，它又會帶來別的一種轉化。
茶葉傍邊的澀，主要是兒茶素。這種東西其實是在微生物的參加傍邊，他可能會就會被轉化，茶湯變得更滑一些。
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