普洱茶口感與成分因果關(guān)系
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質(zhì)（氨基酸）的表現(xiàn)。
一、澀—茶多酚類的口感
普洱茶內(nèi)含有茶多酚，顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異。可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺”粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感覺”爽口”、”順滑”。”澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是”茶氣”的表現(xiàn)之一。
某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺”膩”或”麻”,這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口”抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為”化”,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。有茶客把”抓”舌頭的力度、”化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
三、生津—氨基酸類的口感
氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致”生津”。
四、回甘—糖類的口感
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。
果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%,水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺”稠”、”滑”，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
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五、陳香味–芳香物類的口感
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由”揚(yáng)”變”穩(wěn)”,芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺(tái)地茶通常給人這樣的感覺。
高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
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