大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)“黑馬”
普洱茶第一代發(fā)酵技術(shù)是指茶葉自然發(fā)酵過程。第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工握堆發(fā)酵技術(shù)。第三代發(fā)酵技術(shù)是在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為基準點，以健康為導向，結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關(guān)鍵參數(shù)，以微生物與醇化為技術(shù)手段的核心科學發(fā)酵技術(shù)，簡稱HEMA（黑馬）技術(shù)，該技術(shù)具體體現(xiàn)在以下四個方面。
1、健康導向Health-orientation
大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)以突顯普洱熟茶“減肥降脂、護胃養(yǎng)顏”之保健功效，利用生物技術(shù)手段，提高茶中保健功效物質(zhì)的含量，優(yōu)化品質(zhì)，提升大益普洱熟茶保健價值實現(xiàn)產(chǎn)品風味功能和保健功能的有機結(jié)合，促進茶品健康導向作用。
2、微生態(tài)環(huán)境Environment
勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照的極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境，營造了大益普洱茶發(fā)酵的大環(huán)境；70年代，第二代發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠的成功應用，四十年的歷史沉淀，累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。大小氣候環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。
3、微生物技術(shù)Mlcrotechnonogy
普洱茶發(fā)酵過程中，長時間積累的有益發(fā)酵菌群給發(fā)酵提供了大量的水解物質(zhì)和多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多種完美組合的外源酶系。在研究發(fā)酵原理、有益菌群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律、作用機制的基礎(chǔ)上，巧妙運用酶系的分離、純化、關(guān)鍵酶構(gòu)建、合成等現(xiàn)代酶工程技術(shù)手段合成復合酶制劑加以綜合運用，以發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境條件為關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，進行科學發(fā)酵，拓展了普洱茶發(fā)酵的思路，優(yōu)化了發(fā)酵品質(zhì)，促使大益”勐海味”得以彰顯和提升。
4、醇化技術(shù)Aging
在研究醇化過程中品質(zhì)變化規(guī)律及有效控制與利用的基礎(chǔ)上，利用溫度、濕度、酶活力等最佳組合加速品質(zhì)醇化，即在原料、半成品、成品儲存過程中，結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)特征，利用醇化技術(shù)，啟動酶活性，醇正品質(zhì)，促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。
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