普洱茶越陳越香的秘密丨哪些物質(zhì)會發(fā)生變化呢?
普洱茶有越陳越香的特點，隨著時間和貯藏環(huán)境的變化普洱生茶不斷轉(zhuǎn)化。決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。普洱茶都有哪些物質(zhì)會隨著時間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢?
1、多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質(zhì)的一半以上，占茶樹新梢干物質(zhì)的20%左右。
其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響后期轉(zhuǎn)化滋味，也間接的影響其他化學(xué)物質(zhì)的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感;但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。
2、咖啡堿的變化
茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長條件及品質(zhì)來源會有不同，細嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在后期貯藏轉(zhuǎn)化過程中隨著時間而逐年遞減，茶湯苦澀感會降低，更加醇和。
3、氨基酸的變化
茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質(zhì)。氨基酸在貯藏過程中其變化呈高低起伏的狀態(tài)，一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累，一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。
隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化后茶湯有內(nèi)香和更為醇和。
4、脂肪酸的變化
茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。過高水分，高溫，暴曬都會加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪酸的含量于茶葉品質(zhì)成負相關(guān)。脂肪酸適當?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。
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5、糖類的變化
茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖，在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結(jié)度和外觀的油潤度。
影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境要注意，不然會造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，而溫濕度，氧氣條件，光和環(huán)境衛(wèi)生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶后期貯藏的時候要注意適當調(diào)節(jié)溫濕度，通風無異味，周圍環(huán)境要干凈整潔，不要長時間受到太陽暴曬。
（來源： 普洱茶吧論壇 更多好文請關(guān)注普洱茶吧微信公眾號：puertea8；普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：cha8cn）
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