決定茶葉滋味的主要物質(zhì)！
對(duì)皈依中國(guó)傳統(tǒng)文化的茶者而言，有茶就會(huì)有“有生之年，只訴溫暖不言殤，花味漸濃，茶味漸醇，傾心相遇，安暖相陪?！钡母杏X(jué)。俗話說(shuō)：茶味人生，有苦澀也有甘甜?？梢?jiàn)，茶之味，對(duì)于國(guó)人而言，有著不同凡響的情結(jié)在。
對(duì)于茶葉滋味的描述，最精彩的莫過(guò)于盧仝的《七碗茶詩(shī)》了：“一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”雖然，詩(shī)中盧仝只字未提及茶滋味，但他卻因此氤氳起令無(wú)數(shù)茶者意欲深長(zhǎng)的心緒宣泄。
那么，到底是什么決定著茶之味？茶葉中主要的呈味成分歸納起來(lái)大致分為如下幾類(lèi)：隸屬于痛感范疇的澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、以及香氣物質(zhì)。
1、澀感物質(zhì)
茶湯的澀感主要由兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)引起，兒茶多酚類(lèi)含量越高，茶湯滋味及澀感越強(qiáng)。一般而言，兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)總量會(huì)隨著茶葉的成熟老化而漸次降低，但季節(jié)不同也有差異：夏茶的兒茶多酚類(lèi)含量最高，春茶的兒茶多酚類(lèi)含量含量最低。于是乎，一方面，茶葉越嫩會(huì)越澀；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶澀。
2、苦味物質(zhì)
茶湯的苦味來(lái)源于茶葉中咖啡堿、花青素、茶皂素類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)成分越高，則茶湯滋味及苦味越重。茶鮮葉中咖啡堿、花青素、茶皂素的相對(duì)含量會(huì)隨著新梢生長(zhǎng)而降低。其中，莖梗的含量比葉子低，老葉含量比嫩葉低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶葉越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。
3、鮮爽味物質(zhì)
茶湯的鮮爽味由茶葉中的氨基酸決定，氨基酸含量越高，則茶湯的鮮爽味越濃。鮮葉中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比較嫩的茶葉、春茶，在口感上更清鮮醇厚，喉韻更加甘爽。
4、甜味物質(zhì)
茶湯的甜味因茶葉中的醇類(lèi)、糖類(lèi)物質(zhì)而生，這類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量越高，則茶湯額甜度越好。而醇類(lèi)、糖類(lèi)物質(zhì)都會(huì)隨著茶葉成熟老化而增加，所以，茶葉成熟度越高，則茶葉的甜味越高。
5、香氣物質(zhì)
茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成。茶香實(shí)際上是不同芳香類(lèi)物質(zhì)以不同濃度的組合。茶葉的芳香物質(zhì)是茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)，迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物，其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)，酸類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)：含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、芳胺類(lèi)及其他等十五大類(lèi)。
芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶工藝。茶葉中的香味物質(zhì)，來(lái)源于兩個(gè)方面：一是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中生成的；二是在制作過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成的。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)季節(jié)的不同而有一定的差別。一般而言，香氣高低方面：嫩葉比粗老葉高，春茶比夏茶高；香型方面：高山茶比平地茶寬廣，野茶比臺(tái)地茶寬廣，古樹(shù)茶比新樹(shù)茶寬廣。
其實(shí)，筆者并不想在這里深究茶葉的具體內(nèi)含物質(zhì)。茶葉內(nèi)含物，只要不跳出健康范疇，都不失為大自然的靈物。我只是想因此懂得選擇的好茶。
有了好茶，我也就可以“閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶?！绷?。（文章來(lái)源于：野境黑茶?作者：王華）
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