寫在前面

有沒有一篇文章，可以完全詳細說明普洱熟茶的來歷和發(fā)展？

我們在《盧鑄勛：沒有生產(chǎn)過一餅熟茶的“熟茶教父“》找到了解決的線索。隨后，通過翻閱楊凱先生關(guān)于熟普的著作，我們對熟茶的發(fā)展歷史進行了梳理，將熟普的誕生緣由、重要轉(zhuǎn)折、工藝技術(shù)、傳奇人物和工廠、歷史事件等，逐一說明。

在此篇文章中，大家可以清晰地了解熟普從誕生，到發(fā)展至今的歷史脈絡，會看見熟普編年史上的重要節(jié)點、人物、工廠、事件：普洱熟茶代表盧鑄勛；生產(chǎn)出名震江湖的7452和7572的勐海茶廠；澳門、香港、廣州、云南等地推動熟普的變革……

萌芽期：

普洱熟茶的前身——紅湯生普

普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標準來看，都是普洱生茶。

也就是說，普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在只有40余年的時間，如果你聽到茶店老板賣著上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。

我們可以看到，范和均、張鳳岐、譚方之……等這些大家，他們在完成于解放前的著作中，關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當時的普洱生茶：“湯色是紅的。”

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。

△紅湯普洱

通過資料分析，我們將解放前產(chǎn)生紅湯普洱的原因歸納為3點：

?工藝所致

參考當時關(guān)于普洱茶生產(chǎn)工藝的描述，我們發(fā)現(xiàn)當時普洱茶生產(chǎn)跟現(xiàn)在普洱生茶的生產(chǎn)工藝是相同的：

干燥時采用曬干技術(shù)，加上當時生產(chǎn)條件相對簡陋，成茶難免會發(fā)生“微發(fā)酵”，并出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。

土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反復搓揉，然后曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或根據(jù)品質(zhì)分別裝入竹籃。[2]

放進竹籃后要灑上些許水分，竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。然后一邊加茶，一邊以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，蒸發(fā)自行干燥。[2]

?運輸條件較差

云南至廣州、香港，路途遙遠。茶葉運輸只能依靠“人背馬馱”，而且往往要一年的時間才能運達。[4]長時間的運輸，風吹雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經(jīng)很深了。

?銷售前需要存放陳化

普洱茶運到香港以后，不會立刻就拿來飲用。為了使口感更加柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。

這樣的習慣，在對香港茶人盧鑄勛的采訪中也有跡可循，他說：“爺爺?shù)臓敔斀?jīng)營普洱茶時，那些剛做出來的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”。

△散茶

這樣看來，解放前的普洱茶因加工工藝、生產(chǎn)運輸條件以及后期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發(fā)酵的。但是，“普洱為紅湯”的發(fā)生并不是人為刻意導致的，而是有著諸多的客觀原因。

產(chǎn)生期：

習慣帶來需求——普洱的改革之始

新中國成立后，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營，茶葉開始統(tǒng)購統(tǒng)銷。

1949年中茶成立，制茶工藝和產(chǎn)茶規(guī)模都得到快速發(fā)展，加上運輸條件也有了很大的改善，所以供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生了變化。

1950年，在云南經(jīng)營同興號茶莊的袁壽山來到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說，說了這么段話：“香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導致市面上老滋味的茶餅很吃緊。”[2]

上述資料佐證了當時的情況，同時我們還發(fā)現(xiàn)：習慣了“傳統(tǒng)口感”的香港市場對高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉(zhuǎn)化成香港人習慣的口感，就只能用時間去換。為快速滿足市場需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。

發(fā)展期：

百家爭鳴，香港、廣州、昆明的變革

?香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號

盧鑄勛，香港茶業(yè)的杰出人物，香港普洱熟茶發(fā)展的代表。1927年出生于廣東，一生都與茶葉有分不開的關(guān)聯(lián)。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當學徒。[2]

在供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生變化后，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機。盧鑄勛憑著父輩普洱經(jīng)營經(jīng)驗的印象和曾經(jīng)制作紅茶的經(jīng)驗，開始研制受香港市場歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個月后，研制獲得成功。

十九世紀后期，澳門在茶葉轉(zhuǎn)口貿(mào)易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術(shù)，離開澳門，定居到香港，創(chuàng)立了自己的品牌“福華號宋聘嘜”。[2]

△福華號會員證

△福華號宋聘嘜

?廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變

1959年，廣東茶葉進出口公司（中茶公司）開始進行加速普洱茶后發(fā)酵的實驗研究，形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。廣州中茶公司，將云南毛茶拼配上廣東當?shù)氐牟栎迹瞥蓮V東普洱茶。[3]

據(jù)資料考證，其出產(chǎn)的廣東普洱茶與現(xiàn)在的普洱熟茶還有很大的差異（只能算當?shù)厝讼矏鄣募t湯普洱）。

△廣東普洱

在翻閱資料時，我們還發(fā)現(xiàn)一件有趣的事，也是在1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請教制茶秘方。后來，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔綱茶葉發(fā)酵師之職。[3]

曾鑒的弟弟去廣州擔職的確切時間現(xiàn)無法考證，但兩者時間相近，我們大膽猜測曾鑒的弟弟的到來，與廣州普洱熟茶新工藝的產(chǎn)生存在些許關(guān)聯(lián)。

?云南：昆明、勐海、下關(guān)茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變

1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)，決定去學習。

他們派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。[2]

圖片

赴廣州茶廠學習小組返昆后，公司組建了兩級審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)。廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，由于不理想就改為了溫水發(fā)酵，并作了工藝定型。昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關(guān)小組對此分別多次開會對工藝進行研討論證。[2]

會議一次又一次地從辦公室開到車間現(xiàn)場。經(jīng)過分析，大家認為廣州氣候環(huán)境與昆明差異較大，工藝應當作出調(diào)整，多數(shù)人認為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對此廣州茶廠也建議“依據(jù)昆明氣候特點不妨用冷水試一下”。[2]

圖片

1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，實現(xiàn)當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，接下來，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨特的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。[2]

隨著勐海、下關(guān)兩茶廠的普洱茶相繼投產(chǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)規(guī)模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，云南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場并進軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個地州的一些茶廠據(jù)此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產(chǎn)參加出口。公司為推動茶區(qū)發(fā)展，于是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經(jīng)驗向這些茶廠作出介紹交流。[2]

1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。

后來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關(guān)銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。[3]

思考：

熟茶在云南蛻變成功的原因

?擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎

1939年，范和鈞先生來到佛海（今勐海）調(diào)研，他將調(diào)研結(jié)果寫成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制?！盵3]

1957年西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負責人唐慶陽先生的總結(jié)，“解放（以）來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃（味）的要求，并加速了產(chǎn)品出廠。”[3]

1958年，下關(guān)茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術(shù)試驗成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎。[3]

?擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經(jīng)驗

1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀四十年代，他看到馬子輿經(jīng)營的瑞豐茶號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購買，他就自己試驗過發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣的，只是消費群體比較小，不為大眾所了解罷了。[3]

普洱茶產(chǎn)自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚光大”，為世人所識。然而云南茶人融合各家之長，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術(shù)，普洱茶還是選擇了回歸。

至此，普洱茶完成了從傳統(tǒng)的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國的紅湯生茶，最終演進到云南的現(xiàn)代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時代演進到了人人可得的速飲消費品。

經(jīng)典展示：

不得不細說的茶廠和它們的產(chǎn)品

?勐海茶廠：7452、7572開始批量生產(chǎn)

作為擁有傳奇茶餅7572個7452的勐海茶廠，1974年，它生產(chǎn)普洱茶（熟茶）只有6擔，隨后才逐年增加。

1976年，云外茶業(yè)字第84/45號文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個茶號：云南七子餅7572、7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、74562、74782。

△七子餅茶

1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔，其中綠茶3675擔、紅茶7403擔、緊壓茶（普洱生茶）6936擔、特種茶（普洱熟茶）9783擔。

?下關(guān)茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）

1952年中國茶葉公司所屬系統(tǒng)內(nèi)公司統(tǒng)一使用“中茶牌”。下關(guān)茶廠開始生產(chǎn)七子餅茶。進入60年代因原料調(diào)撥計劃和加工產(chǎn)品的分工，下關(guān)茶廠以沱茶與緊茶為主要產(chǎn)品，圓茶只少量生產(chǎn)，多數(shù)計劃交由勐海茶廠。

1953年茶廠通過試驗，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。

1955年經(jīng)省公司批準，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產(chǎn)10噸到麗江等地試銷并征求消費者意見。同年，省公司通知茶廠對出口緊茶進行人工后發(fā)酵試驗。下關(guān)茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。

1958年試驗成功高溫快速人工后發(fā)酵，達到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。

1973年昆明茶廠吸取下關(guān)茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經(jīng)高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現(xiàn)今的云南普洱茶(熟茶)。

1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。

1976年省公司召開全省普洱茶生產(chǎn)會議，要求昆明、勐海、下關(guān)三個廠加大生產(chǎn)普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號。下關(guān)茶廠為76開頭，末尾為3。

1978年下關(guān)茶廠產(chǎn)量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產(chǎn)計劃書下達給勐海茶廠加工。

?昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）

1973年，四家茶廠相關(guān)人員到廣東省進行渥堆發(fā)酵技術(shù)之考察返回后，由下關(guān)茶廠完成初步熟化技術(shù)，進由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術(shù)，也就是現(xiàn)在所稱的熟茶。

據(jù)史料顯示，初步完成之試驗茶品為坊間稱之“棗香厚磚”，量產(chǎn)茶品則為“73厚磚”。7581昆明熟磚則為1994年以前，市場熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時期。

在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時期知名茶品，然產(chǎn)量不多。

普洱熟茶最重要的工藝：

渥堆

渥堆，熟悉的茶友都知道它是普洱熟茶工藝中最為重要的一個部分。這個工序直接關(guān)系到熟茶成品茶的口感，做不好甚至到導致茶葉的報廢。

△渥堆

渥堆的工藝看起來十分簡單：將鮮葉殺青干燥制成毛茶后，按量堆成小山形狀，然后灑水，蓋上布，讓茶葉進行發(fā)酵。按照經(jīng)驗，制茶師傅會定時翻動茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。

一般來說，渥堆工藝要持續(xù)一個月左右。不過近年來，有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時間發(fā)酵，渥堆時間甚至達到了3個月。

經(jīng)過渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對人體的刺激非常少，長期飲用還能起到養(yǎng)胃潤腸的作用。

但如果工藝技術(shù)不高，制茶師傅經(jīng)驗不足，渥堆就會存在風險。最常見的是燒堆，溫度過高，使得處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價值。

除此之外，不成熟的渥堆工藝還會對茶葉產(chǎn)生一些負面影響：如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時燒了心；如果葉底過軟，一捏就爛，可能是渥堆時水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負面情況。所以一般在茶廠里，都會請經(jīng)驗豐富的老師傅來照看渥堆。