你喝了十年普洱，踩過(guò)無(wú)數(shù)熟茶的坑：

要么堆味嗆喉，喝一口就想吐；要么倉(cāng)味濃重，像喝了口發(fā)霉的水；要么寡淡如水，半點(diǎn)茶味都沒(méi)有；甚至花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)的“古樹(shù)熟茶”，喝著還不如幾十塊的口糧茶順口。

你罵過(guò)熟茶低端，罵過(guò)茶商黑心，罵過(guò)行業(yè)亂象，可你有沒(méi)有想過(guò)：

真正的普洱熟茶，本來(lái)不該是這個(gè)樣子。

而把熟茶從0到1探索落地，為現(xiàn)代渥堆工藝打下核心根基，被業(yè)內(nèi)尊為「熟茶之父」的陳佩仁，卻被90%的茶客，甚至茶商，遺忘了整整半個(gè)世紀(jì)。

-01-

30年死磕一件事，在時(shí)代夾縫里，釀出熟茶第一縷香

故事要從上世紀(jì)40年代說(shuō)起。

1953年公私合營(yíng)前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的主人，是昆明茶圈里少有的，既懂茶葉經(jīng)營(yíng)，更懂茶葉工藝的老茶人。

那時(shí)候的云南普洱茶，還只有生茶一種形態(tài)。新做的生茶苦澀凌厲，像未經(jīng)打磨的頑石，必須存放5年、10年甚至更久，靠時(shí)間慢慢磨去澀感，才能變得溫潤(rùn)順口。

也是在那時(shí)，陳佩仁發(fā)現(xiàn)了一件改變他一生的事：昆明瑞豐茶號(hào)賣(mài)的一種紅湯普洱，湯色紅艷、滋味醇厚，沒(méi)有新生茶的苦澀，很受在昆明的廣東、廣西茶客歡迎，哪怕價(jià)格比普通生茶高得多，依舊供不應(yīng)求。

這種茶，就是靠香港、廣東的高溫高濕環(huán)境自然陳化的早期發(fā)酵普洱，也是后來(lái)渥堆熟茶的雛形。

別人只看到了生意，陳佩仁卻看到了茶葉本身。他心里憋著一股勁：能不能用人工可控的方式，模擬出這種自然陳化的效果，讓普通茶客不用等十幾年，就能喝到一口溫潤(rùn)順口的普洱茶？

從那天起，他把茶莊的日常經(jīng)營(yíng)交給伙計(jì)打理，一頭扎進(jìn)了茶葉發(fā)酵的試驗(yàn)里。這條路，前人從來(lái)沒(méi)走過(guò)，沒(méi)有技術(shù)資料，沒(méi)有參考標(biāo)準(zhǔn)，甚至連茶葉發(fā)酵的核心邏輯，都沒(méi)人能說(shuō)清。

他靠著自己對(duì)云南大葉種茶的理解，一遍一遍調(diào)整投水量、發(fā)酵時(shí)間、翻堆頻率，蒸、烘、捂，失敗了無(wú)數(shù)次，浪費(fèi)了無(wú)數(shù)茶葉，終于在實(shí)驗(yàn)室里，摸索出了人工發(fā)酵普洱的雛形。

只是那個(gè)動(dòng)蕩的年代，這種“小眾試驗(yàn)”根本沒(méi)有規(guī)?；涞氐臋C(jī)會(huì)，只能停留在小范圍試制階段?？蓻](méi)人想到，這場(chǎng)始于熱愛(ài)的探索，會(huì)在30年后，徹底改寫(xiě)云南普洱茶的命運(yùn)。

時(shí)間來(lái)到1973年，這是普洱茶歷史上，注定要被銘記的一年。

當(dāng)年的廣交會(huì)上，云南省茶葉進(jìn)出口公司了解到，香港市場(chǎng)對(duì)發(fā)酵普洱茶需求極大，廣東已經(jīng)有茶廠在生產(chǎn)類(lèi)似的“潑水茶”。省公司立刻決定，從昆明、勐海、下關(guān)三大茶廠，挑選技術(shù)骨干組成七人小組，赴廣東學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。

昆明茶廠第一個(gè)敲定的人選，就是已經(jīng)和茶葉發(fā)酵打了近30年交道的陳佩仁?？擅麊螆?bào)到省公司，卻因?yàn)樗扒安枨f老板”的出身，被直接劃掉了名字。

去廣州學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)沒(méi)了，閑言碎語(yǔ)也跟著來(lái)了?？申惻迦蕸](méi)抱怨，也沒(méi)放棄，他直接向茶廠申請(qǐng)：“我四十年代就做過(guò)發(fā)酵茶的試驗(yàn)，給我1噸粗老青毛茶，我自己試制，成了算廠里的，敗了我自己擔(dān)著?！?/p>

茶廠領(lǐng)導(dǎo)抱著“學(xué)習(xí)、試制雙管齊下”的想法，批準(zhǔn)了他的請(qǐng)求。

那一年，昆明茶廠悶熱的發(fā)酵車(chē)間里，50多歲的陳佩仁，幾乎吃住都在茶堆旁。夏天車(chē)間溫度超過(guò)40度，濕度接近90%，他穿著被汗水浸透的背心，每隔一小時(shí)就測(cè)一次茶堆溫度，記一組數(shù)據(jù)，憑著30年積累的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整翻堆的節(jié)奏和投水量。

無(wú)數(shù)個(gè)日夜的死磕，終于換來(lái)了奇跡。

就在赴廣州學(xué)習(xí)的小組還在外地考察時(shí)，陳佩仁已經(jīng)用自己摸索了近30年的方法，成功完成1噸茶青的渥堆發(fā)酵，做出了云南當(dāng)代史上，第一批人工渥堆發(fā)酵的普洱熟茶。

這批茶被帶到當(dāng)年秋季的廣交會(huì)上，一經(jīng)亮相就被搶購(gòu)一空，實(shí)現(xiàn)了云南熟茶的首次出口創(chuàng)匯。原昆明茶廠副廠長(zhǎng)楊維仁先生后來(lái)明確證實(shí)：這是云南渥堆發(fā)酵普洱茶的首批成品，核心試制者，就是陳佩仁。

更關(guān)鍵的是，赴廣州學(xué)習(xí)的小組回來(lái)后，照搬廣東的“溫水發(fā)酵”工藝，多次試驗(yàn)均以失敗告終——廣東的高溫高濕氣候，和昆明的干燥環(huán)境完全不同，工藝根本無(wú)法落地。

關(guān)鍵時(shí)刻，是陳佩仁把自己摸索的渥堆秘訣、30年的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，毫無(wú)保留地分享給了技術(shù)攻關(guān)組。團(tuán)隊(duì)最終結(jié)合昆明的氣候特點(diǎn)，把“溫水發(fā)酵”調(diào)整為“冷水渥堆”，大堆發(fā)酵試驗(yàn)大獲成功，當(dāng)年就實(shí)現(xiàn)了10.2噸熟茶的港銷(xiāo)出口。

1975年，以這套發(fā)酵工藝為核心，陳佩仁深度參與定型的中國(guó)第一款標(biāo)準(zhǔn)化普洱熟茶——7581熟磚正式問(wèn)世。

從此，普洱茶正式進(jìn)入生熟兩分的時(shí)代，一個(gè)延續(xù)了半個(gè)世紀(jì)、規(guī)模突破千億的熟茶帝國(guó)，從這間悶熱的車(chē)間里，正式拉開(kāi)了序幕。

-02-

為什么說(shuō)，陳佩仁才是當(dāng)之無(wú)愧的熟茶之父？

直到今天，還有人說(shuō)，熟茶是集體研發(fā)的成果，不該把功勞歸給一個(gè)人。

可只有真正懂熟茶、懂普洱茶歷史的人知道，沒(méi)有陳佩仁的早期探索和核心突破，就沒(méi)有今天的普洱熟茶。他配得上“熟茶之父”這個(gè)稱(chēng)號(hào)，憑的是三個(gè)誰(shuí)也替代不了的貢獻(xiàn)，刻進(jìn)了熟茶的骨血里。

第一，他是云南熟茶最早的探索者，完成了從0到1的技術(shù)奠基

在陳佩仁之前，云南從來(lái)沒(méi)有人工發(fā)酵熟茶的成功先例。

香港茶商的濕倉(cāng)陳化，是靠高濕度環(huán)境硬催，品質(zhì)極不穩(wěn)定，倉(cāng)味重、有害物質(zhì)超標(biāo)是常態(tài)，根本無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)；廣東的潑水茶工藝，適配的是嶺南的氣候環(huán)境，搬到云南就水土不服，多次試驗(yàn)全部失敗。

是陳佩仁，從1940年代就開(kāi)始了人工發(fā)酵普洱茶的試驗(yàn)，用近30年的持續(xù)探索，摸清了云南大葉種曬青毛茶后發(fā)酵的核心規(guī)律，在1973年率先完成了云南首批渥堆熟茶的試制成功。

他定下的「原料分級(jí)、定量投水、筑堆發(fā)酵、控溫控濕、定期翻堆、適度干燥」的核心流程，直到今天，依然是所有普洱熟茶生產(chǎn)的黃金標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)在茶圈里吹得天花亂墜的小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、古樹(shù)單株熟茶，哪怕玩出再多花樣，底層邏輯，依然是陳佩仁當(dāng)年定下來(lái)的框架。

沒(méi)有他當(dāng)年從0到1的突破，后面所有的熟茶創(chuàng)新，全都是空中樓閣。

第二，他用毫無(wú)保留的技術(shù)分享，撐起了云南熟茶產(chǎn)業(yè)的半壁江山

很多人不知道，熟茶的誕生，到底對(duì)云南普洱茶意味著什么。

在熟茶出現(xiàn)之前，普洱茶只是小眾圈子里的收藏玩物，只有少數(shù)有錢(qián)有閑的人，才等得起十幾年的陳化周期。云南的茶農(nóng)，守著滿(mǎn)山的茶樹(shù)，卻賣(mài)不出茶，日子過(guò)得緊巴巴；云南的茶廠，產(chǎn)能大量閑置，只能看著香港市場(chǎng)的需求，干著急沒(méi)辦法。

是熟茶的出現(xiàn)，徹底打破了這個(gè)死局。

渥堆發(fā)酵技術(shù)，讓當(dāng)年的新茶，發(fā)酵完成就能直接入口，不苦不澀，綿柔溫潤(rùn)，老人、小孩、腸胃敏感的人都能喝，一下子把普洱茶的飲用門(mén)檻，降到了最低。原本只能放著等升值的普洱茶，變成了人人都能喝的日?？诩Z茶，全國(guó)的市場(chǎng)瞬間被打開(kāi)。

更難得的是，陳佩仁從來(lái)沒(méi)有把這項(xiàng)技術(shù)，當(dāng)成自己的私產(chǎn)。

技術(shù)定型之后，他帶著自己的試驗(yàn)數(shù)據(jù)和發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，走遍了云南各大茶廠，手把手幫他們改進(jìn)發(fā)酵工藝，適配當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境；哪怕是小茶廠、普通茶農(nóng)來(lái)找他請(qǐng)教問(wèn)題，他依舊免費(fèi)指導(dǎo)，一分錢(qián)都不收。

1979年，云南省出臺(tái)《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》，把渥堆發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，里面的核心參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，大多來(lái)自陳佩仁多年的試驗(yàn)積累。

1988年，昆明市春城茶廠成立，年近七旬的他受邀出任總制茶工程師，繼續(xù)深耕熟茶工藝，把自己一輩子的制茶經(jīng)驗(yàn)，毫無(wú)保留地傳給了新一代茶人。

如今，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破千億，熟茶占了半壁江山，無(wú)數(shù)人靠著熟茶吃飯。這一切的起點(diǎn)，都是陳佩仁當(dāng)年在發(fā)酵車(chē)間里，熬了無(wú)數(shù)個(gè)日夜換來(lái)的。

第三，他用一輩子守住了熟茶的初心，定下了熟茶的底線(xiàn)

現(xiàn)在的茶圈，很多人看不起熟茶，覺(jué)得熟茶是低端貨，是用臺(tái)地料、邊角料做的，上不了臺(tái)面。

可他們忘了，陳佩仁當(dāng)年研發(fā)熟茶，定下的第一條鐵律，就是原料要好，工藝要正。

1975年定型的7581熟磚，核心標(biāo)準(zhǔn)就是用云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶為原料，嚴(yán)格分級(jí)，精準(zhǔn)發(fā)酵，絕對(duì)不允許用邊角料、劣質(zhì)料糊弄人。哪怕當(dāng)年給他的是粗老茶青，他也憑著極致的工藝，把茶葉的價(jià)值發(fā)揮到最大，做出了能出口創(chuàng)匯的優(yōu)質(zhì)熟茶。

他一輩子跟茶打交道，眼里揉不得一點(diǎn)沙子?？吹接腥擞昧淤|(zhì)料做熟茶，偷工減料縮短發(fā)酵周期，他會(huì)氣得拍桌子；看到有人把熟茶炒成天價(jià)，編故事割韭菜，他會(huì)搖頭嘆氣：“茶是用來(lái)喝的，不是用來(lái)炒的。忘了初心，茶就變味了?！?/p>

是他，重新定義了普洱茶的價(jià)值。

普洱茶從來(lái)不是只能用來(lái)收藏炒作的奢侈品，它的本質(zhì)，是一杯給人喝的茶。生茶的浪漫，是時(shí)間沉淀后的越陳越香；而熟茶的溫柔，是當(dāng)下就能入口的溫潤(rùn)安心。

這份初心，直到今天，依然是熟茶最珍貴的靈魂。

-03-

被遺忘了半個(gè)世紀(jì)的茶人，不該被我們忘記

最讓人唏噓的，是這位開(kāi)創(chuàng)了熟茶時(shí)代的老爺子，一輩子低調(diào)到了塵埃里。

他不追名，不逐利，從來(lái)不在公開(kāi)場(chǎng)合標(biāo)榜自己是“熟茶之父”，甚至很少在行業(yè)活動(dòng)里露面。一輩子只做了一件事：研究茶，做好茶。

退休之后，他依然住在昆明的老房子里，家里最多的東西，就是茶樣和記滿(mǎn)了數(shù)據(jù)的筆記本。有茶商來(lái)找他，想花大價(jià)錢(qián)請(qǐng)他做技術(shù)顧問(wèn)，掛他的名字賣(mài)茶，他全都一口回絕了。

他說(shuō)：“我就是個(gè)做茶的，把茶做好，就夠了?！?/p>

如今，半個(gè)世紀(jì)過(guò)去了，熟茶已經(jīng)成了普洱茶市場(chǎng)的半壁江山，無(wú)數(shù)網(wǎng)紅茶、天價(jià)茶層出不窮，無(wú)數(shù)人靠著熟茶賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，可這位熟茶的開(kāi)創(chuàng)者，卻被越來(lái)越多的人遺忘了。

很多人喝著熟茶，罵著熟茶低端，卻連熟茶最早的試制者是誰(shuí)都不知道；很多茶商吹著自己的發(fā)酵技術(shù)有多牛，卻連陳佩仁的名字都沒(méi)聽(tīng)過(guò)；很多人踩了無(wú)數(shù)熟茶的坑，卻忘了，熟茶本來(lái)的樣子，是老爺子當(dāng)年定下的干凈、純正、溫潤(rùn)。

寫(xiě)在最后：

茶圈里，關(guān)于名山古樹(shù)的神話(huà)太多，關(guān)于天價(jià)老茶的故事太多，可我們最不該忘記的，是那些用一生為這個(gè)行業(yè)托底的人。

我們必須承認(rèn)，現(xiàn)代熟茶的誕生，是那個(gè)年代一群茶人集體攻關(guān)的成果，吳啟英、鄒炳良等前輩，都為熟茶工藝的定型、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；龀隽瞬豢赡绲呢暙I(xiàn)。

但我們更不該忘記，陳佩仁是那個(gè)最早點(diǎn)燈的人。他用近30年的探索，為熟茶工藝打下了最早的根基；用1973年的首批試制成功，為云南熟茶拉開(kāi)了序幕；用一輩子的堅(jiān)守，守住了熟茶的初心。

沒(méi)有他，就沒(méi)有我們杯里這一口，不用等歲月沉淀，就能入口的溫柔與安心。

我們喝熟茶，追求過(guò)山頭，追求過(guò)年份，追求過(guò)品牌，可喝到最后才懂，熟茶的盡頭，從來(lái)不是多貴的價(jià)格，多稀有的原料，而是藏在茶湯里的，那份干凈、純粹、為喝茶人著想的初心。

終究，能經(jīng)得住半個(gè)世紀(jì)時(shí)間考驗(yàn)的，從來(lái)不是炒作出來(lái)的熱度，不是天花亂墜的故事，而是一個(gè)茶人，一輩子只做好一件事的堅(jiān)守。

如果你也喝熟茶，如果你也愛(ài)普洱茶，不妨記住這個(gè)名字：陳佩仁。

這位被遺忘了半個(gè)世紀(jì)的熟茶之父，值得被每一個(gè)喝熟茶的人，永遠(yuǎn)銘記。