普洱茶出現(xiàn)多種香型的原因
今年的普洱茶書籍和文章中對(duì)普洱茶的香有很多形容詞，如：草香、花香、木香、豆沙香、荷香、蘭香、樟香、果香、干梅香、冰片香等等，然后又有很多專家對(duì)各種香型的成因進(jìn)行了五花八門的分析說明，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況是過去普洱茶的研究中從來沒有搞清楚普洱茶的香氣原理，因此很多對(duì)普洱茶的香型原理的解釋是臆想的、是推論式的。其時(shí)普洱茶的香只有一種，就是茶葉中的物質(zhì)在分解時(shí)能量釋放而散發(fā)的氣味，由于受樹齡、生態(tài)環(huán)境、土壤成分等的影響，茶葉的物質(zhì)會(huì)有微小的差異，這會(huì)導(dǎo)致茶葉釋放的香型與強(qiáng)度也有差異，但總體香型特征是基本一致的。正常的普洱茶的香比較像密香，尤其像石斛蘭的花蜜香，還帶有一些蘭花香和紅糖香。如果要準(zhǔn)確感知可用下列方法：將新制成的干燥后的散茶或餅茶用一個(gè)無異味的環(huán)保塑料袋封起來放置在避光干燥的地方2至3個(gè)月后，打開袋子聞茶香味，只是會(huì)更明顯，可以泡到湯中明顯感受得到。
那么現(xiàn)在存世的老茶為什么會(huì)有多種香型和多種形容詞表述呢？其實(shí)是由于制作環(huán)節(jié)和存放條件造成的。制作環(huán)節(jié)主要指制作過程中發(fā)生了不同程度的發(fā)酵，由于發(fā)酵有微生物的參與，發(fā)生了外分解，外分解的強(qiáng)烈程度讓茶的釋放能量太快，能量以熱量的等方式釋放，發(fā)酵過的茶失去了足夠的內(nèi)在物質(zhì)能量來散發(fā)香味，因此發(fā)酵過的茶只會(huì)有淡淡的茶葉的殘香了，如豆香、荷香之類，這種殘留香的程度與發(fā)酵程度成反比。所謂的果香、荷香之類香氣不突顯的一般都屬于殘留香，在自然存放過程中茶香一點(diǎn)點(diǎn)散失，時(shí)間越長(zhǎng)散失越多，但又由于竹殼包裹加之緊壓讓其保留了一部分，這種不同程度的殘留香由于人們的感知差別和香味的表達(dá)容易抽象，因而才會(huì)有多種香型表述。
至于冰片香之類應(yīng)該是保存過程中的異味吸入。茶葉有吸附異味的特點(diǎn)，有不少自然存放的老茶，存放時(shí)并沒有專門的茶倉(cāng)，與其它有異味的物品放在一起，時(shí)間長(zhǎng)了什么木頭味、煙味、酒味等都會(huì)吸入，自然就會(huì)有五花八門的氣味。至于木香、樟香其實(shí)是茶葉存放過長(zhǎng)后，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)已釋放將盡，主要只剩下木纖維，這時(shí)用沸水高溫沖泡后木纖維的氣味散發(fā)出來就是木香、樟香了。木香、樟香表示這款茶已存放很久，內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)很少了。將木香、樟香視為老茶的最高享受只能是仁者見仁、智者見智。至于老茶中出現(xiàn)蘭香應(yīng)該是茶葉干燥保存而且存放空間相對(duì)密封且無異味的結(jié)果，它屬于存放得好的保存了正常茶香的好的老茶。
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