普洱茶“金花”的生成機理及主要特征
普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”，在陳年的茶品中才可能偶然出現，是天作巧合。
? ? 過去，只有黑茶類的茯茶才會要求制作時刻意培養(yǎng)此菌種。存期久遠的普洱茶品，在外冷內熱、外干內濕的前提下，茶品內果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內，或在制成品后攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內形成最初的微小群落，才能在以后的儲藏過程中逐步生長。陳年生茶較陳年熟茶“冠突散囊菌”出現的幾率更少些，因此，陳年普洱生茶中出現“金花”極為少見。
? ? “金花”的作用：“金花”屬“冠突散囊菌”，是益生菌，不同于“黃曲霉”。 “金花”本身是沒有營養(yǎng)的，它的作用是產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質、淀粉、茶多酚類物質的轉化成對人體有益的紅褐色的特殊精華物質，這種物質甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。日本人早已對茶中的“益生菌”視為珍寶，且于十多年前就引進供其國人飲用。
? ? 有“金花”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強度和彈性；而黃曲霉的茶體本身霉變發(fā)粘，尤以霉菌群落最密集處，茶葉凝結成塊，沖泡時不易散開，葉極易碎。
? ? 有“金花”的茶品，任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前后生長期大小的差異；而黃曲霉造成霉變過，又存儲在干燥環(huán)境的茶，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，且呈褐色或黃綠色。
? ? 有“金花”的茶品，任何時期都決不會有菌絲存在；而黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成。
? ? 有“金花”的茶品，全部呈金黃色飽滿的圓形顆粒且附著緊實，不易掉落；而黃曲霉的孢子顆粒極細微或呈絨毛狀且附著不緊，干燥后一口氣即可以吹散落。
? ? 有“金花”的茶品，“金花”屬于“厭氧菌”類，在無氧條件下生長，見氧即停止生長。故一定在茶餅主要是磚、坨的內部出現，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時即便有顆粒同處分布，但個體清晰，間界清楚，在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯；而黃曲霉是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品外部或角部。
? ? 有“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品喝起來味道很獨特，口感圓順爽滑，回甘極甜，看上去湯色清澈透亮，一泡就有種特有甜香，還極其耐沖泡，十數泡也色味如故。而黃曲霉造成的霉變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強霉變的嗆人氣味，數泡后湯色很快變淡且依然渾濁。
原文轉自本網論壇 http://bbs.puercha.cc/thread-11273-1-2.html
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