我們在泡茶時，會發(fā)現(xiàn)第一泡茶（或洗茶道次）的茶湯表面，經(jīng)常泛起一些氣泡和沫沫，特別是用蓋碗沖泡時這種現(xiàn)象更加明顯。有人說這是茶葉不干凈或者受到污染造成，直接刮除不喝，又有人說這是茶皂素，是好東西，那么到底哪種說法對呢？

在宋代，茶湯中的泡沫可是好東西，宋代流行斗茶，斗茶標準之一湯花便是指湯面泛起的泡沫，當然這與當時的飲茶方式和斗茶風氣有關，與現(xiàn)代我們泡茶時產(chǎn)生的泡沫不是一回事兒。

引起泡沫的因素其實還挺多的：

1、茶皂素

茶皂素，又名茶皂甙，一種微細柱狀結(jié)晶體，在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布，其水溶液在震蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。

它是一種表面活性物質(zhì)，起泡力強，在20°c~90c°水溫范圍內(nèi)，起泡力呈直線上升；在pH4-10范圍內(nèi)正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；在0度~30度如此寬的水質(zhì)硬度范圍內(nèi)，對其影響不大。茶皂素在藥理方面具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的效應。

2、茶葉碎末

茶葉在加工、包裝、運輸過程中，還有的緊壓茶在解散過程中會產(chǎn)生一些碎末，如果一泡茶的碎末比例較大，在沖泡時，有效物質(zhì)浸出速度快，其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會使得茶葉在沖泡時產(chǎn)生泡沫。

3、茶毫

有些茶的茶毫（茶芽或茶葉表面白色的茸毛）較多，特別是用料級別較高的細嫩茶葉，這樣的茶葉本身茶多酚等的內(nèi)含物質(zhì)較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會致使這些內(nèi)含物黏在了茶葉表層，一沖水就泡出來了。

4、劣質(zhì)茶

有些茶葉加工工藝不當，或加工過程衛(wèi)生條件不好，或者混入其它雜物，總之這樣的劣質(zhì)成品茶，沖泡是會產(chǎn)生大量的泡沫，需要注意的是這種劣質(zhì)茶產(chǎn)生的泡沫往往不似其它因素產(chǎn)生的清透，色澤暗黑渾濁。

5、水質(zhì)

硬度較高的水沖泡茶葉，立馬產(chǎn)生大量的泡沫和浮渣，而且盛過茶湯的品杯內(nèi)壁往往會留下明顯的茶滯。

6、沖泡方法

沖泡過程中手法不當造成茶葉翻動劇烈而產(chǎn)生泡沫，這和一杯水在搖晃的時候產(chǎn)生泡沫相似。

可見，對于茶湯中的泡沫，我們應該視具體的情形客觀看待，而不是憑經(jīng)驗就認定它是茶皂素多的好茶，或者是工藝問題造成的劣質(zhì)茶。

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本文原創(chuàng) 作者：刀哥

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