愛喝茶的朋友們在喝茶時，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時帶有苦澀味。隨之，有些茶友便認為這種茶葉并非好茶。

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　　構(gòu)成澀味的物質(zhì)主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%（干重）之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。最近，《德國應用化學》上刊發(fā)的一篇論文解釋了“澀”的機理，而來自中科院蘭州化學物理研究所的研究發(fā)現(xiàn)，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內(nèi)壁的摩擦系數(shù)，導致了口腔發(fā)澀。

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　　構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿（含量占干物質(zhì)的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性。

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　　再比如，普洱茶長期存放后，苦澀味物質(zhì)會慢慢降解、轉(zhuǎn)化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。

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　　這種因茶葉本身呈味物質(zhì)的作用所帶來的正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關系，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

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　　從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化和含量，也都有可能產(chǎn)生一些不良的苦澀味。

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　　但無論是茶樹樹種、產(chǎn)地以及制程上出現(xiàn)的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”?？嗄芑?，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。

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　　對于想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。

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　　比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。

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　　比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。

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　　還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時間的掌握上，如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。

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　　采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，制成的產(chǎn)品味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味。

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　　受病蟲危害的茶葉，可以通過觀察葉底（茶渣）發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。

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