茶葉香氣的變化
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇(linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內合的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：
微生物→酵→脂→芳香類物質這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質，脂又產(chǎn)芳香類物質的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機理。
正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵轉入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析作為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
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