如何沖泡古樹(shù)普洱——水篇
今天簡(jiǎn)單談?wù)勁莨艠?shù)茶的問(wèn)題，一款古樹(shù)茶的表現(xiàn)和沖泡有較大關(guān)系，泡茶涉及到很多方面：水，器皿，溫度，投茶量，手法，出湯時(shí)間等等，下面分別談?wù)劇?
水?
從陸羽茶經(jīng)開(kāi)始，水對(duì)泡茶的影響始終是個(gè)很大的課題，據(jù)說(shuō)當(dāng)年蘇東坡用A水B茶斗敗了蔡襄的B水A茶，可見(jiàn)水質(zhì)的重要。但是現(xiàn)在往往重視不夠，這個(gè)問(wèn)題說(shuō)來(lái)比較復(fù)雜，誤解也比較多，微信里只能大概開(kāi)個(gè)頭。?
什么樣的水適合泡茶呢？總體來(lái)說(shuō)軟水好，這是因?yàn)橛菜械牡V物質(zhì)尤其是金屬離子和化合物會(huì)破壞口感，而且會(huì)影響茶中內(nèi)涵物質(zhì)的浸出和溶解，這些都是有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持的。當(dāng)年乾隆爺評(píng)天下水通過(guò)稱輕重來(lái)評(píng)也是有道理的，他認(rèn)為輕的水好，就是內(nèi)涵物質(zhì)低，最好的是玉泉山，當(dāng)然雪水更純凈，但不容易恒得。?
那是不是純凈水泡茶最理想呢？并非如此。因?yàn)楝F(xiàn)在的純凈水經(jīng)過(guò)加工處理，內(nèi)在結(jié)構(gòu)有所變化，而且偏酸性，如果經(jīng)常飲用，對(duì)身體并不好，這也是實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的。很多人說(shuō)純凈水不好是因?yàn)闆](méi)有礦物質(zhì)，沒(méi)有微量元素，這也是不靠譜的，因?yàn)榧儍羲牡V物質(zhì)含量太小，一杯水不如幾個(gè)米粒兒，可以忽略不計(jì)，主要原因還是ph值和結(jié)構(gòu)的問(wèn)題。?
有意思的是，有些比較軟的礦泉水泡茶的效果比純凈水要好，這大概涉及到礦物質(zhì)和茶內(nèi)涵物質(zhì)相互作用的問(wèn)題，因?yàn)椴煌貐^(qū)的礦物質(zhì)有所差異，這種情況也是可遇不可求，不能一概而論。一些歷史名泉往往比周圍的泉要軟一些，這也說(shuō)明了軟質(zhì)礦泉水的優(yōu)勢(shì)。茗壽堂的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，也大抵如此，從口感來(lái)說(shuō)，部分礦泉水好于純凈水，純凈水好于大多數(shù)礦泉水。?
現(xiàn)在還有一個(gè)大問(wèn)題是礦泉水的水質(zhì)無(wú)法保證，一方面大家都知道咱們中國(guó)的這個(gè)污染狀況，另一方面現(xiàn)在的桶裝礦泉水品質(zhì)是不敢放心的。俺們普通消費(fèi)者就面對(duì)兩難選擇，誰(shuí)讓我們生活在這個(gè)時(shí)代呢，這里只能提供一些折中的辦法。?
在水的選擇上，所謂的“礦物質(zhì)水”第一個(gè)就被排除，因?yàn)榈V物質(zhì)水是人工純凈水加礦物質(zhì)做出來(lái)的，保留了偏酸，結(jié)構(gòu)變化等等所有純凈水的缺陷，同時(shí)加入的礦物質(zhì)又破壞口感，還不如天然礦物質(zhì)易被人體吸收。在純凈水和礦泉水的權(quán)衡中，可以說(shuō)，礦泉水大部分泡茶效果不好，尤其是北方的礦泉水，硬度太高，不適宜泡茶，如果追求口感，飲用量又不大的話，純凈水是可以選擇的。但純凈水根據(jù)技術(shù)又可以細(xì)分，這里就先不討論了。如果有硬度較低的礦泉水，是可以選擇的，而且不用擔(dān)心純凈水的缺陷，但具體到泡茶上來(lái)說(shuō)，還要具體看。?
說(shuō)到古樹(shù)，從口感的柔和來(lái)說(shuō)，純凈水有明顯優(yōu)勢(shì)，從甜度、回甘和花果類的香氣來(lái)看，純凈水也有一定優(yōu)勢(shì)，但純凈水泡出來(lái)的茶，層次感和飽滿度相對(duì)較差，韻味較為直白，偏薄。如果從茶的口感層次來(lái)說(shuō)，軟質(zhì)礦泉水的表現(xiàn)更好；部分比較軟的礦泉水對(duì)古樹(shù)的香氣也有更好的發(fā)揮；一般來(lái)說(shuō)，好的礦泉水泡出茶活力也更好；因?yàn)槠斩璨粡?qiáng)調(diào)鮮爽度，在這方面礦泉水的優(yōu)勢(shì)也不需要過(guò)多考慮。在大多數(shù)情況下，大部分礦泉水會(huì)提升茶的苦澀度，破壞口感，較純凈水略遜，尤其是硬度高的礦泉水，并不適宜泡茶。以上說(shuō)的是生茶，就熟茶來(lái)說(shuō)，一般也是硬度越低效果越好一些。?
或許有人會(huì)問(wèn)自來(lái)水怎么樣？全國(guó)水源的情況不太一樣，不好一棒子打死，但絕大多數(shù)的自來(lái)水應(yīng)該是不適合的，不信用電解器電解一次，相信你就會(huì)印象深刻了。
選自“茗壽堂”微信平臺(tái)
微信公眾號(hào)：puersir；
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