普洱熟茶入門“二三事”
云南大葉茶的鮮葉采摘后，經(jīng)靜置萎凋、殺青、揉捻、毛茶干燥，即制成普洱生散茶（青毛茶）。在上世紀(jì)六十至七十年代發(fā)展出人工快速發(fā)酵工序，生散茶經(jīng)加水、保溫的渥堆工藝后，即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為熟普洱緊壓茶。
傳統(tǒng)國營廠時代的熟茶制作方式，每次渥堆最少取用青毛茶10噸，最大適合量為50噸。毛茶潮水（灑水）量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是毛茶重量的30%~50%左右。茶堆高度約一米。茶堆內(nèi)部溫度最高可達(dá)65℃左右。視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況，需適時進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵。若翻堆不及時，堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑炭化，進(jìn)而導(dǎo)致渥堆失敗茶品報廢。茶菁渥堆過程中表面會因微生物活動產(chǎn)生大量白霜，到渥堆后期茶菁含水量接近正常時，茶葉表面的白霜開始消褪，茶葉不再繼續(xù)發(fā)熱，最后至整個渥堆工序完成。
視所需茶葉發(fā)酵度狀況，正常狀況下整個渥堆過程需八至十二周時間。熟茶渥堆若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化劣變；發(fā)酵過度，則會發(fā)生碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。
熟茶的發(fā)酵度，一般在五分到七分之間，七分發(fā)酵已可稱為“全熟”。超過七分的發(fā)酵度，茶品已開始炭化，有職業(yè)道德之業(yè)者將其視為發(fā)酵失敗。坊間流傳的“十成發(fā)酵”絕不可能存在，因為十成發(fā)酵度下茶葉幾乎全部碳化，對人體健康無益甚至有害。
調(diào)節(jié)熟茶發(fā)酵度，是通過改變渥堆加水量而非渥堆時間實現(xiàn)的。發(fā)酵不足≠輕發(fā)酵。如今市面上某些以“輕發(fā)酵”為旗號的熟茶，實際上是提前起堆發(fā)酵不足的劣質(zhì)茶品。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接收者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州，特別是勐海地區(qū)。其原因除了茶菁的質(zhì)量與技術(shù)外，版納地區(qū)適合渥堆微生物生長繁殖的氣候亦是關(guān)鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍在西雙版納勐海地區(qū)完成。勐海地區(qū)發(fā)酵的熟茶渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，形成具有鮮明風(fēng)格的“勐海味”，這也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時參與作用之菌種有關(guān)。
熟茶茶葉多呈現(xiàn)黑色或紅褐色，芽茶則呈暗金黃色。新制熟茶有渥堆味，發(fā)酵度較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵度較高者有悶濕草席味。當(dāng)發(fā)酵度適中時，湯質(zhì)濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀；發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重，若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。發(fā)酵度較輕者茶湯顏色多為深紅色，發(fā)酵度較高者則以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發(fā)酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌，；發(fā)酵重者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
目前熟茶制作方式，除了上述的傳統(tǒng)潮水渥堆，還有噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等新工藝在試制之中。不少廠家參與到熟茶新工藝的實驗探索與生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色。相信未來，在現(xiàn)代科技的幫助下，將會有更多的熟茶革新工藝，為愛茶者提供更多更豐富的選擇。
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