陳年普洱茶的儲(chǔ)存環(huán)境與陳化研究
一、無特殊控制環(huán)境之存放
筆者儲(chǔ)存普洱茶的經(jīng)驗(yàn)累積發(fā)現(xiàn)，普洱茶生茶類存放條件并不嚴(yán)苛，引用一位網(wǎng)友陳彥谷先生的形容最為貼切「只要人能夠長(zhǎng)時(shí)間生活的地方，就適合普洱茶存放」。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個(gè)要件：溫度、濕度、通風(fēng)、無雜味；而次要條件為重壓與翻倉。筆者與友人所存放普洱茶的環(huán)境，溫度攝氏20~30度之間、相對(duì)濕度65~75%、通風(fēng)無雜味，但因數(shù)量少所以沒有重壓與翻倉的問題，而其產(chǎn)生的陳化做以下之整理：
1.勐海茶廠7542、7532、8582生餅系列
此系列茶品均使用為西雙版納之茶菁，或多或少會(huì)有煙熏味出現(xiàn)，至第3年開始茶品的青味與煙熏味就會(huì)降低，第4年就會(huì)茶面稍微轉(zhuǎn)亮，香氣稍提升、口感變化不大。到第6~8年茶菁條索漸明，餅身稍松開，香氣由鼻咽之間轉(zhuǎn)下為咽喉之間，口感仍帶青味，湯質(zhì)轉(zhuǎn)潤(rùn)。第10~12年條索明亮，喉底陳韻變長(zhǎng)，咽喉之間出現(xiàn)涼氣感，青味漸消失、出現(xiàn)陳味，有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、條索分明，餅身松開，紙張有些出現(xiàn)點(diǎn)狀滲油，有類似一般烘焙老茶的香氣，有杯底香。已經(jīng)20年的7532則出現(xiàn)類似紅茶香（全發(fā)酵），韻長(zhǎng)茶氣足，咽喉之間的涼氣感更深而明顯；湯色亮透如琥珀、似黏稠狀；以筆者個(gè)人喜好，此年份與狀態(tài)最適合品嘗。
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2.勐海茶廠小方磚、甲級(jí)沱茶
此系列茶品亦使用西雙版納茶菁，使用嫩芽為主、較餅茶緊壓，有時(shí)為增加口感會(huì)使用或拼配特殊茶種，此類茶品煙熏味較少或較淡。從第4~6年開始茶品的青味稍為降低，茶面稍微轉(zhuǎn)亮，香氣稍提升、口感稍潤(rùn)。到第8~10年茶菁條索漸明，茶品稍松，清香度持平、口感稍轉(zhuǎn)甜，口感仍帶青味。第12~14年沱茶條索明亮喉底有些陳韻，青味仍明顯，有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、條索分明，沱身已松開，湯赭紅，口感仍有青味而帶花蜜香，湯柔甘甜微澀，咽喉出現(xiàn)較不明顯的涼氣感。
3.下關(guān)茶廠中茶簡(jiǎn)體字、中茶繁體字8653
此類茶品通常使用下關(guān)茶區(qū)(保山、臨滄及思茅地區(qū))茶菁，然中茶簡(jiǎn)體字不管從歷史淵源上或?qū)嵸|(zhì)香氣口感上，都很有可能混拼西雙版納茶菁。下關(guān)茶廠的七子餅茶壓制較勐海茶廠緊壓、茶菁使用級(jí)數(shù)亦較青壯葉；所以一般而言，同樣是餅茶，在相同的環(huán)境下，下關(guān)茶廠的餅茶陳化速度較慢，但相對(duì)的會(huì)有其特殊風(fēng)味，微微花蜜香即其主要特色，他種茶無可取代。
下關(guān)茶廠茶品少有煙熏味，但因此區(qū)因素，口感較苦而青澀、香氣較沉。從第4~6年開始青味稍降，茶面稍微轉(zhuǎn)亮，香氣些許提升、口感微潤(rùn)，但苦澀仍難化。到第8~10年茶菁條索漸明、茶面微亮，清香度持平，口感苦澀稍化、稍有甜味，口感青味猶存。第12~14年條索稍浮，喉底有些陳韻，青味仍明顯，有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、條索更明，餅身稍有松開，湯色亮紅，口感仍有青味而花蜜香更明顯，湯柔甘甜仍微苦澀。第25~28年條索分明，茶面油亮，湯色琥珀，口感有明顯花香蜜味，湯潤(rùn)質(zhì)重，苦而回甘、澀能轉(zhuǎn)甜，因陳化速度較慢，此時(shí)咽喉間才出現(xiàn)涼氣感。喜歡茶性強(qiáng)茶質(zhì)重的茶友，此時(shí)期為最佳選擇。
4.普洱熟茶類
從1973年起昆明茶廠開始量產(chǎn)以人工快速熟化的現(xiàn)代普洱茶，也就是坊間所俗稱的普洱熟茶，近幾十年市場(chǎng)主流都以熟茶為主。筆者從接觸普洱茶開始，前十幾年也都習(xí)慣喝香港茶倉所存放的熟茶，自己收藏種類中，以8592熟餅及7663熟沱為主。從收藏的經(jīng)驗(yàn)得知，熟茶已經(jīng)以人工快速熟化，除非再次以高溫高濕處里，否則8~10年內(nèi)幾乎不會(huì)有任何變化，只有新味稍減，口感變化不大。在正常環(huán)境存放下，不會(huì)有特殊味道，如樟香或蔘香出現(xiàn)。
5.栽培型野生茶
筆者將近百年來云南茶業(yè)的歷史文化背景研究后，往返云南茶區(qū)多次，了解當(dāng)?shù)夭鑸@管理、茶樹齡等相關(guān)信息，并觀察所有印級(jí)茶與號(hào)字級(jí)茶品的葉底，發(fā)覺那些老茶所使用的茶菁并非野生茶，而是當(dāng)初百姓所阡插野放的茶園茶，只是那些茶種都屬于與野生茶相同的原始種，不是經(jīng)人工培育的改良種，所以茶質(zhì)茶性較強(qiáng)烈。
近代最早完全使用栽培型野生茶菁?jí)褐凭o壓茶，出現(xiàn)于1997年三種餅茶，1998年也有數(shù)種茶餅與茶磚。但因?yàn)檫@些茶品使用的茶菁與制作工序差異甚大，目前為止還很難整理出完整而明確的紀(jì)錄。只能大致說明栽培型野生茶在第5~6年的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)第一次完全褪變，比茶園茶稍快1~2年。但其特色在于喉韻展現(xiàn)身沉與寬廣，而香氣很快已隱藏于咽喉，明顯于吞咽呼吸之間。往后此類茶品肯定能呈現(xiàn)出另類風(fēng)格，但因其陳化速度太快，是否能成為優(yōu)秀茶品、或利于長(zhǎng)存久放，還有待持續(xù)觀察中。
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二、特殊環(huán)境之存放
1.甕
相同的茶品，單餅放置、原竹篾筒身、封存紙箱與存放于甕中會(huì)有明顯差異。而目前收藏家多數(shù)都認(rèn)同少量、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的狀況，以紫砂甕所呈現(xiàn)的茶品最佳。紫砂甕有下列特點(diǎn)：
A.為透氣性佳。
B.氧化不至于太快，且能保香氣。
C.可調(diào)節(jié)溫濕度。
D.能隔絕灰塵與昆蟲動(dòng)物等。
然，凡事有一利即有一弊，因紫砂甕密閉性較佳所以能保存香氣、口感也較為濃郁，但陳化速度相對(duì)較慢，且占空間。并建議消費(fèi)者置放紫砂甕處，甕底要離開地面至少十公分以上，否則容易將水氣滲入甕中，影響茶質(zhì)。
2.高溫高濕
所謂高溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏30度以上、相對(duì)濕度85%以上，甚至高達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。普洱生茶在此環(huán)境白霜生長(zhǎng)快速、由外而內(nèi)，時(shí)間過久會(huì)導(dǎo)致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉(zhuǎn)甜，但完全喪失普洱茶應(yīng)有的茶質(zhì)茶性。湯色黑紅不清亮，若過度熟化則葉底出現(xiàn)黑硬現(xiàn)象，口感雖甜卻無質(zhì)感。熟茶類如果經(jīng)過高溫高濕，在短時(shí)間內(nèi)很容易產(chǎn)生坊間所謂的熟茶樟香；如果再經(jīng)過適當(dāng)往返的出入倉，茶菁出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象，就會(huì)有所謂的蔘香出現(xiàn)。
3.高溫低濕
所謂高溫低濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏30度以上、相對(duì)濕度卻在80%以下的環(huán)境。如果新生普洱茶品儲(chǔ)存在此過久，茶品易產(chǎn)生入口不快之酸化現(xiàn)象，如果加上不通風(fēng)則酸化現(xiàn)象更明顯。此類高溫低濕的通風(fēng)環(huán)境，一般茶商用來快速退倉，能讓倉味與白霜迅速消失。但如果經(jīng)驗(yàn)不足，雖倉味消失，然白霜猶存且出現(xiàn)茶菁黑而不亮的現(xiàn)象，口感猶如熟茶一般。
4.低溫高濕
所謂低溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏26度以下、相對(duì)濕度卻在85%以上，甚至到達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。此類環(huán)境以早期香港倉為代表，現(xiàn)今仍有一些茶倉以此法儲(chǔ)存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋，讓茶品快速生長(zhǎng)霉菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現(xiàn)象。
5.低溫低濕
所謂低溫低濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放于攝氏26度以下、相對(duì)濕度80%以下，但不通風(fēng)的環(huán)境。目前許多茶倉所使用的方法，雖然所耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，但此法較能保持茶性，稍控制得當(dāng)不容易產(chǎn)生熟化或劣變現(xiàn)象。此類茶倉的白霜是藉由茶品本身的濕氣所產(chǎn)生，內(nèi)外較均勻密布，對(duì)于往后茶品的陳化有正面幫助。與高溫高濕的倉類似，熟茶類如果經(jīng)過高溫高濕，在短時(shí)間內(nèi)很容易產(chǎn)生坊間所謂的熟茶樟香；如果再經(jīng)過適當(dāng)往返的出入倉，茶菁出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象，就會(huì)有所謂的蔘香出現(xiàn)，只是整個(gè)過程較長(zhǎng)，熟茶茶性也較能保持完整。雖如此，筆者仍由衷建議消費(fèi)者，普洱茶品仍應(yīng)以正常儲(chǔ)存環(huán)境為佳，以避免產(chǎn)生對(duì)茶品衛(wèi)生有不必要的顧慮。
6.通風(fēng)
由上述幾個(gè)特殊條件環(huán)境中，可以了解除了溫濕度以外，通風(fēng)與否對(duì)茶品的影響相當(dāng)大。如果茶品本身干燥度不足，例如新制茶或剛出倉的茶品，若加上通風(fēng)性差，將導(dǎo)致茶品從內(nèi)部產(chǎn)生霉菌，先不論所產(chǎn)生的菌類是否為益菌，很明確的已經(jīng)知道產(chǎn)生另一種截然不同的儲(chǔ)存環(huán)境。以這個(gè)入倉的觀點(diǎn)來看，通風(fēng)度也是影響入倉茶品的一個(gè)關(guān)鍵因素。
7.壓力
筆者在開始儲(chǔ)存大量茶品時(shí)，發(fā)現(xiàn)另一個(gè)現(xiàn)象。當(dāng)儲(chǔ)存量大到需要以整支紙箱疊放，在翻倉時(shí)將最底下茶品取出置于通風(fēng)處后發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)閴毫Φ年P(guān)系，茶品呈現(xiàn)香氣內(nèi)聚而茶面較快速出現(xiàn)點(diǎn)狀出油的情形。這現(xiàn)象還需進(jìn)一步觀察且量化整理后才能證實(shí)，筆者推測(cè)與溫濕度、通風(fēng)度交叉影響，對(duì)茶品的陳化應(yīng)該也具有相當(dāng)?shù)挠绊懥Α?/p>
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