一．
普洱茶的起源
1：“普洱茶”
早在1700多年前的東漢時(shí)期，云南就有了茶樹(shù)的栽培。咸通三年（公元862年）樊綽出使云南，在他所著的《蠻書(shū)》卷中有記載：“茶出銀生城界諸山散收，無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！睋?jù)考證：銀生城為今元江縣、鎮(zhèn)沅縣、景東縣、瀾滄縣以及西雙版納州，與后來(lái)的普洱茶產(chǎn)區(qū)大體吻合。這一帶地區(qū)已有產(chǎn)茶，并且行銷(xiāo)到五百多里路程外，洱海附近蒙舌（今云南巍山、南澗縣一帶）部落飲用。以此證明了唐代時(shí)期云南已生產(chǎn)茶葉，并且有了遠(yuǎn)銷(xiāo)商業(yè)的行為。后清朝阮福在《普洱茶記》中寫(xiě)道：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普茶，已自唐時(shí)?！痹俅巫C明唐代銀生城已有普洱茶。而普洱茶早在唐代就已遠(yuǎn)銷(xiāo)西蕃。
關(guān)于“普洱”一詞的最早記載，源于元朝有一地名叫“步日部”，由于后來(lái)音譯成漢字，就成了“普洱”（明代“普耳”之“耳”無(wú)三點(diǎn)水），從此得以正名寫(xiě)入歷史。沒(méi)有固定名稱的云南茶葉，也被叫做“普茶”，醇厚濃釅的普洱茶逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)以肉食為主的兄弟民族的必需食品。普洱一名也從此生遠(yuǎn)揚(yáng)，直到明朝末年，才改名為“普洱茶”。
2：茶馬古道、茶馬互市
唐朝初期，內(nèi)地大量禪僧相繼到土蕃傳法，或經(jīng)有土蕃去天竺求法，使飲茶習(xí)俗傳播到藏區(qū)。也就從那時(shí)開(kāi)始，內(nèi)地的茶葉源源不斷地進(jìn)入西藏，融入到西藏人民的生活當(dāng)中，成為高原生活不可缺少的一部分。由于藏民以牛羊肉、奶類(lèi)、酥油為主食，過(guò)多的脂肪，又防止糙熱，故藏民在長(zhǎng)期的生活中，形成了喝酥油茶的習(xí)慣。但藏區(qū)不產(chǎn)茶，內(nèi)地民間和軍隊(duì)所需要的騾馬又供不應(yīng)求，而藏區(qū)和川、滇邊地區(qū)則產(chǎn)良馬。于是，具有互補(bǔ)性的茶和馬的交易即應(yīng)運(yùn)而生。
“茶馬互市”起于唐而興于宋。到了明清兩代，茶馬互市又有了空前的發(fā)展，以普洱為中心向國(guó)內(nèi)外輻射出五條“茶馬古道”。
第一條東北路——“官馬大道”，歷史上的普洱貢茶經(jīng)此道送往昆明而后直至北京。
第二條是西北路——“關(guān)藏茶馬大道”，經(jīng)下關(guān)、麗江中轉(zhuǎn)，或是藏族馬幫直接把普洱茶馱到西藏，再?gòu)奈鞑剞D(zhuǎn)入印度、尼泊爾。
第三條是東南路——“萊馬大道”，普洱茶從普洱過(guò)江城，入越南萊州，然后在轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地。
第四條是西南路——“旱季茶馬道”（因?yàn)橹荒茉诤导就ㄐ校昙酒陂g瀾滄江水漲，馬路不通）。從普洱經(jīng)思茅糯扎渡過(guò)瀾滄，而后到孟連出緬甸。
? ? 第五是南路――“勐臘茶馬道”，從普洱過(guò)勐臘，然后銷(xiāo)往老撾北部各地。
二．
普洱茶的產(chǎn)地
據(jù)史料記載，云南人野生茶轉(zhuǎn)移為家種已有2100多年的歷史。迄今仍生長(zhǎng)在勐海南糯山上800余年的栽培型古茶樹(shù)，勐海巴達(dá)山1700多年的野生古茶樹(shù)，和瀾滄拉祜族自治縣富東鄉(xiāng)邦崴2700余年的野生型與栽培型之間的過(guò)渡型古茶樹(shù)，被譽(yù)為世界三大古茶樹(shù)王。
歷史上的普洱茶出產(chǎn)于古“六大茶山”。清代趙學(xué)敏在＜本草綱目拾遺＞中寫(xiě)道：普洱茶出自云南普洱府，產(chǎn)攸樂(lè)．革登．倚邦．莽枝．蠻磚．慢撒六大茶山。
對(duì)于古六大茶山的地理位置，史籍上的說(shuō)法了有多種多樣，有的講在瀾滄江以西，有的講在瀾滄江以東，還有的認(rèn)為瀾滄江兩岸各有六大茶山。但根據(jù)清代光緒年間繪制的＜思茅廳界圖＞，古六大茶山都在瀾滄江沿岸，攸樂(lè)茶山現(xiàn)屬景洪市，另五大茶山在勐臘縣，現(xiàn)均屬西雙版納傣族自治州。隨著歲月流逝，有些茶山現(xiàn)在已不產(chǎn)茶，易武茶山成為現(xiàn)今最著名的古茶山。
2．現(xiàn)代普洱茶區(qū)分部
思茅茶區(qū)：普洱．景東．景谷．鎮(zhèn)沅．江城．勐連．該茶區(qū)緯度高．海撥高，氣溫低，雨量較少。
勐海茶區(qū)：景洪．巴達(dá)．布朗山．南糯山．班章等地區(qū)。該茶區(qū)緯度與海撥較低，氣溫稍高，雨量較多。
易武茶區(qū)：目前易武茶區(qū)無(wú)大型制茶廠，但因?yàn)橛杏凭弥撇铓v史與傳統(tǒng)，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培茶園，此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右的古茶園，該茶區(qū)緯度低，海撥最低，氣溫最高，雨量最多。
三．普洱茶制作工藝流程
1．云南大葉種茶樹(shù)鮮葉――揉捻――曬干（曬青毛茶）――人工渥堆發(fā)酵――普洱毛茶――精制――成品茶――進(jìn)入儲(chǔ)存――舊普洱
――蒸壓――普洱緊茶――進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)――舊普洱
2．云南大葉種樹(shù)鮮葉――揉捻――曬干（曬青毛茶）――蒸壓――緊壓茶（青餅．青磚．青沱）――進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)――舊普洱
普洱茶在教科書(shū)中的被列為黑茶類(lèi)，理由是因?yàn)槎紝俸蟀l(fā)酵茶，然而普洱茶加工和黑茶加工有質(zhì)的區(qū)別：

普洱茶
大葉種
曬青綠茶適度潮水渥堆
黑茶
中．小葉種
鮮葉至成品連續(xù)完成
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶經(jīng)緩慢自然后發(fā)酵和人工促成后發(fā)酵制成的后發(fā)酵茶。離開(kāi)了云南這一特定的自然條件和云南大葉種茶樹(shù)及后發(fā)酵工藝，就制做不出這種特殊風(fēng)格的普洱茶，因些普洱茶是云南的特種名茶，不應(yīng)列為黑茶一類(lèi)。
四．普洱茶的幾種分類(lèi)
1．
傳統(tǒng)普洱茶
也就于我們今天所稱生茶，保持了傳統(tǒng)普洱茶的制作工藝。主要用云南大葉種曬青原料直接貯放或蒸壓而成，其品質(zhì)特點(diǎn)要形成甘．滑．醇．厚和陳香，需要一定時(shí)間的貯存。
2．
發(fā)酵普洱（熟茶）
發(fā)酵普洱始于20世紀(jì)70年代，1973年中國(guó)茶葉總公司云南茶葉分公司根據(jù)
市場(chǎng)發(fā)展和消費(fèi)者的需求，最先在昆明茶廠試制，按照普洱茶品質(zhì)形成要求，結(jié)合加工工藝特點(diǎn)，研制出了具有甘．滑．酵．厚及陳香特點(diǎn)的普洱茶。
生餅和熟餅辨別
1．
制作過(guò)程：生茶：鮮葉采摘后經(jīng)揉捻、曬干，為生散茶，再經(jīng)緊壓成型成為緊壓生茶。
? ?? ?? ?? ?? ?熟茶：鮮葉采摘后經(jīng)揉捻、曬干， 即為生散茶，生茶經(jīng)人工快速后發(fā)酵，灑水渥堆工序，即為熟散茶，再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶。
2．
茶餅顏色與香氣：生茶：以青綠．墨綠色為主，有部分轉(zhuǎn)為黃紅色；通常新茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。熟茶：茶餅中茶葉顏色呈黑或紅褐色，芽茶則呈暗金黃色，有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕有類(lèi)似桂圓味道，發(fā)酵較重則有悶濕的草席味。
3．
口感：生茶：口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香，水甜而薄，微苦澀。
? ?? ?? ?? ?熟茶：濃稠水甜，幾乎無(wú)苦澀味，耐泡。
4．
湯色：生茶：以黃綠．青綠色為主。熟茶：粟紅色．琥珀色為主。
5．
葉底：生茶：新制茶品以綠色．黃綠色為主，活性高，較柔韌有彈性。
? ?? ?? ?? ?熟茶：底葉成紅棕色，重發(fā)酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。
普洱茶按茶樹(shù)品種劃分茶青則分別采自四種茶樹(shù)
1．
野生型喬木茶樹(shù)
野生型喬木茶樹(shù)，主干明顯，分枝部位較高，樹(shù)高一般在3-5米以上，處于原始森林中，茶青嫩葉無(wú)毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開(kāi)的三級(jí)芽葉長(zhǎng)5-8厘米，成葉長(zhǎng)達(dá)10-20厘米。因葉片肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很弱，但水甜回甘長(zhǎng)且穩(wěn)定。
2．栽培型野生茶樹(shù)
以灌木或小喬木居多，樹(shù)枝多開(kāi)展或半開(kāi)展，樹(shù)高1．5－3米。茶青嫩葉多銀毫，葉緣細(xì)銳齒，半展未開(kāi)的三級(jí)芽長(zhǎng)3－5厘米，成葉長(zhǎng)可達(dá)6－15厘米。葉身較喬木葉片薄，毛茶顏色多呈綠或黃綠色，主副葉脈明顯。茶性強(qiáng)烈，香氣高揚(yáng)，口感略感水薄而剛烈。
3．茶園野放茶
云南許曬青茶菁來(lái)源多屬于野放茶，茶園經(jīng)栽種后少有人工管理，不灑人工化肥及農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶樹(shù)齡在50年以上，樹(shù)高約1．5－2米。此茶香介于栽培型野生茶與茶園茶之間。
4．
茶園茶
目前茶園茶以勐海大葉種，景谷大白茶．云抗10號(hào)等作為主要推廣種植
的普洱茶種。是我國(guó)茶葉界公府的好茶種，一般采取灌木茶園生產(chǎn)管理。相較前兩者，茶園茶類(lèi)性最烈，茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚(yáng)，口感刺激性了最強(qiáng)，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。
干倉(cāng)和濕倉(cāng)茶
干倉(cāng)：將新加工的普洱茶放入相對(duì)濕度在80％以下倉(cāng)庫(kù)里，讓其自然緩慢陳化，產(chǎn)生陳香品質(zhì)。
濕倉(cāng)：將干的緊壓青茶成品放入潮濕環(huán)境（在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)采取加水的方法使其相對(duì)濕度大于80％），有的了將人工發(fā)酵的普洱放入濕倉(cāng)處理，讓其快速轉(zhuǎn)化。
特點(diǎn)：干倉(cāng)：生茶茶品茶湯濃郁，沖泡次數(shù)多，陳年茶，外形緊結(jié)有光澤感，芽尾金黃粟紅，茶湯香氣天然，口感極佳，湯色生茶青粟色，熟茶呈粟紅如琥珀色，沖泡后生茶葉底新鮮飽滿，熟茶活性柔軟。
? ?? ?濕倉(cāng)：熟茶色澤喑啞，芽尾暗淡無(wú)光，茶湯多半平淡無(wú)味，或有霉味，口感極差且不耐泡。湯色暗如醬油色，沖泡后葉底呈暗啞，芽尾暗淡無(wú)光，茶湯多半平淡無(wú)味，或有霉味，口感極差且不耐泡。湯色暗如醬油色，沖泡后葉底呈暗粟黑色，無(wú)彈性，干軟碎爛。
五．普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱散茶分為特級(jí)和一到十級(jí)。部分廠家為了滿足消費(fèi)者在特級(jí)以上的要求，還有宮廷級(jí)、禮茶、金芽普洱等（也稱禮級(jí)）
普洱茶外形色澤和褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃（或深紅），有陳香、甜香、檳榔香、桂圓香，滋味醇和、回甘是普洱茶的基本特征。但不同級(jí)別的普洱茶有著不同的特點(diǎn)。級(jí)別的劃分以嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別也就越高。
衡量嫩度高低要看三點(diǎn)，一是芽頭多少。芽頭多，現(xiàn)毫，嫩度高。二是色澤光潤(rùn)的程度。色澤光滑、潤(rùn)澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差。三是條索緊結(jié)重實(shí)的程度。緊結(jié)重實(shí)，嫩度好。如是高檔普洱茶外形金毫顯露，色澤褐紅潤(rùn)澤、勻整一致、條索緊結(jié)重實(shí)。
品質(zhì)鑒賞
1、
湯色
普洱茶湯色要求紅濃明亮。湯色紅濃明亮則是高品質(zhì)普洱查的湯色；深紅色為正常；黃、橙色過(guò)淺或過(guò)深暗發(fā)黑為不正常。湯色渾濁不清為品質(zhì)裂變，其原因是發(fā)酵不勻或渥堆不夠，發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)或?yàn)霾缓枚斐傻摹?br />2、
香氣
主要看香氣的純度。特別要區(qū)別霉味與陳香。“陳香就是霉味”這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。陳香是普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，多種化學(xué)成分在微生物和霉的做用下，形成一些新物質(zhì)，這些新生物質(zhì)所產(chǎn)生的一種綜合的香氣。品味普洱茶的陳韻是需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，需從不同年代陳期的茶湯中，去尋找不同的陳韻感受。如同烏龍茶中的鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”一樣，而普洱茶所具有的是“陳韻”。純正的普洱茶是具有陳香、甜香、檳榔香、樟香等。如果有霉味或酸味均為不正常，屬發(fā)酵掌握不好，污染所致。若有青氣味則是發(fā)酵不徹底所致。
3、
滋味
醇和、爽滑、回甘。醇和是指滋味清爽帶甜味，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。爽滑指爽口，“滑”與“澀”相反，口腔有很舒服的感覺(jué)。回甘是指茶湯濃而刺激性不強(qiáng)，茶湯入口后有明顯的回甜感覺(jué)。如出現(xiàn)苦、澀、酸則屬發(fā)酵不好。酸則是掌握不好，堆溫不夠或?yàn)霾患皶r(shí)所致。
4、
葉底
看茶葉嫩度 、色澤、勻度。嫩度好的葉底含芽量多，葉質(zhì)柔軟、肥嫩有彈性。嫩度差的葉底沒(méi)有芽毫，葉張粗大、葉底硬、無(wú)彈性。色澤：褐紅均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥的，葉張不開(kāi)（泡不開(kāi)）屬發(fā)酵不好的茶質(zhì)。如葉底硬、無(wú)彈性，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程水分過(guò)高，堆溫不夠造成或堆溫過(guò)高，產(chǎn)生碳化，俗稱“燒心”，如葉底碳化或腐爛如泥，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程水分過(guò)高，堆溫不夠造成。這種茶大多會(huì)有酸味或悶餿味，湯色發(fā)濁。
六．普洱茶的功效：
清代趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中寫(xiě)到：“普洱茶清香獨(dú)絕也，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大”?？梢?jiàn)普洱茶以獨(dú)特風(fēng)格進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)并受到二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)者的歡迎并非偶然。根據(jù)法國(guó)醫(yī)院臨床實(shí)驗(yàn)證明，飲用普洱茶對(duì)脂肪新陳代謝作用明顯，可使血脂含量下降30%，普洱茶還能降低血液中酒精的含量。
巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)系臨床實(shí)驗(yàn)證明：凡飲用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的體重減輕，年齡在40-50歲的病例效果更顯著。對(duì)降低人體所含類(lèi)脂化合物效果好的占34%，效果中等的占33%，對(duì)降低人體甘油脂、膽固醇、血尿酸等有不同程度的效果。所以，云南普洱茶在日本、法國(guó)、意大利、香港、臺(tái)灣地區(qū)被稱為“美容茶”、“減肥茶”、“益壽茶”和“窈窕茶”之美稱。昆明醫(yī)學(xué)院臨床實(shí)驗(yàn)也證明：飲用云南普洱茶醫(yī)治高血脂癥，對(duì)降低膽固醇有明顯的效果，且長(zhǎng)期飲用無(wú)副作用。近年來(lái)，醫(yī)學(xué)研究還證明普洱茶有抑菌作用，特別是濃汁。
由于云南普洱茶茶性中和，刺激性不如紅茶，具有解油脂、助消化、暖胃生津、醒脾解酒等功效。見(jiàn)周紅杰《云南普洱茶》第115頁(yè)。
七．普洱茶號(hào)
1976年，云南省茶葉進(jìn)出口公司出臺(tái)了《關(guān)于加工生產(chǎn)普洱茶的洋家及有關(guān)問(wèn)題的暫行規(guī)定》的文件。對(duì)普洱茶的生產(chǎn)廠家用數(shù)字加以表示：1代表昆明茶廠、2代表勐海茶廠、3代表下關(guān)茶廠、4代表普洱茶廠、5代表瀾滄茶廠。
八．普洱茶的沖泡方法
沖泡普洱茶的三要素：投茶量、沖泡時(shí)間、沖泡水溫。
1、茶具的準(zhǔn)備：沖泡普洱茶可用紫砂壺、蓋碗兩種茶具。紫砂壺宜選用厚壁、粗砂、出水順暢的；蓋碗可選用瓷蓋碗或玻璃蓋碗 ，一般瓷蓋碗用于沖泡熟普洱。玻璃蓋碗可用于沖泡茶質(zhì)較好的普洱茶（如宮廷普洱）或生普洱，這樣可清楚的看到茶質(zhì)的好壞。
2、泡茶用水：最好用礦泉水或山泉水，沖茶水溫需在100℃，但煮水時(shí)了不能讓水一直沸騰，這樣水中含氧太少，泡出來(lái)的茶湯缺乏活性。
3、置茶量： 投茶量因茶葉的不同而改變，一般來(lái)講，七子餅、磚茶的投茶量約為壺容量的1／5；沱茶的投茶量比餅茶少一點(diǎn)；普洱散茶情況比較復(fù)雜，條索緊結(jié)的普洱茶可少放一點(diǎn)，條索肥壯．粗大的普洱茶就可多放一點(diǎn)，總之要根據(jù)茶葉的內(nèi)質(zhì)來(lái)決定投茶量。
沖泡普洱茶的流程
1、置茶：置茶時(shí)先放拆散的茶再放成塊的茶葉，緊壓茶可先將茶葉拆散放入茶罐。
2、溫潤(rùn)泡：茶葉放入壺內(nèi)后，在壺內(nèi)注入一半的沸水，迅速將茶水倒出。這樣即可以洗茶，又讓茶葉得到初步的滋潤(rùn)舒展；若陳年普洱茶可進(jìn)行兩次洗茶，但兩次洗茶出湯必須快，否則會(huì)失去茶味。
3、一泡出湯：沖水入壺之后將茶湯迅速倒入茶海，出湯時(shí)間可根據(jù)投茶量來(lái)定，投茶量多可出湯快，茶量少則出湯慢。也可根據(jù)客人口感來(lái)定，喜歡濃茶需出湯慢，喜歡淡茶可出湯快。
4、分茶：將茶海中茶湯均勻的分到飲杯內(nèi)。
5、奉茶：按年齡（客人）來(lái)取茶奉茶，若都是同輩人可按人左到右來(lái)奉茶。
注：沖泡前須將緊壓茶拆散，還須了解茶性。

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