??? 近十余年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)風(fēng)云變幻，經(jīng)歷了多次大起大落，其中尤以2007年和2014年最為激烈。不論是2007年的斷崖式跳水，還是2014年的古樹(shù)普洱茶神話，均在暴熱后短時(shí)間內(nèi)失去了發(fā)展的動(dòng)力。這十余年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)似乎都能找到炒作的熱點(diǎn)，從“包治百病”到“天價(jià)老茶”，從名牌名品到名山古樹(shù)，從純料到拼配到小產(chǎn)區(qū)，從健康飲品到金融產(chǎn)品……一個(gè)接一個(gè)的概念層出不窮，一個(gè)接一個(gè)的熱點(diǎn)被制造出來(lái)，然而這一切，并未真正給普洱茶帶來(lái)一個(gè)理性的、持續(xù)穩(wěn)定、健康發(fā)展的市場(chǎng)。普洱茶的未來(lái)在哪里？普洱茶的路在何方？帶著各種問(wèn)題，記者拜訪了國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員、“363普洱茶審評(píng)法”的創(chuàng)始人周云川先生，請(qǐng)他從一個(gè)行業(yè)觀察者、參與者和推動(dòng)者的角度，來(lái)診斷普洱茶出現(xiàn)的各種問(wèn)題，并試圖找到普洱茶的未來(lái)發(fā)展之路。

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??? 記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)記）：周老師作為普洱茶的資深專(zhuān)家，以一個(gè)行業(yè)觀察者的角度來(lái)看，您如何評(píng)價(jià)現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)？
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??? 周云川（以下簡(jiǎn)稱(chēng)周）：首先，我認(rèn)為普洱茶今天所面臨的困難局面，是注定會(huì)發(fā)生的，只是時(shí)間來(lái)得比預(yù)想的快了一些。這么些年來(lái)，普洱茶始終處于一種無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)中，一段時(shí)間受到追捧，一段時(shí)間又遭到冷遇。造成這種情況的因素比較復(fù)雜，有資本的因素，有行業(yè)自身的因素，有企業(yè)的因素，但歸根結(jié)底，產(chǎn)品才是決定行業(yè)發(fā)展的最大因素。普洱茶雖然全國(guó)知名，但從消費(fèi)者的角度來(lái)看，什么樣的普洱茶才是好的普洱茶，始終沒(méi)有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，也就是說(shuō)，普洱茶好不好，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
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??? 記：按照您的說(shuō)法，這種無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)主要因素是普洱茶產(chǎn)品本身，您能說(shuō)得更具體一些嗎？
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??? 周：還是舉幾個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧。
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??? 我們知道，嚴(yán)格按照工藝制作的普洱茶，具有“越陳越濃越香”的特點(diǎn)，存放時(shí)間越久，品飲的價(jià)值就越高。但這樣的普洱茶，在出廠時(shí)，其品飲價(jià)值就稍弱一些，有的甚至不怎么好喝。十余年來(lái)，一些企業(yè)通過(guò)不斷改進(jìn)工藝，使得普洱茶在出廠時(shí)便獲得較好的香氣、口感和滋味。從及時(shí)品飲、消費(fèi)的角度來(lái)說(shuō)，這沒(méi)什么錯(cuò)，但問(wèn)題是，更多的消費(fèi)者、收藏者、投資者、商人等等，將這樣的普洱茶用來(lái)存放，以期獲得“越陳越濃越香”的效果！而現(xiàn)在大量的事實(shí)證明，改變工藝之后的普洱茶，即使存放了10年，也難以獲得理想的品飲價(jià)值，這些普洱茶不是“越陳越濃越香”，而是“越陳越寡越淡”！再說(shuō)了，如果一個(gè)產(chǎn)品都不是按照普洱茶的工藝來(lái)制作的，那這個(gè)產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上也就不是普洱茶了！遺憾的是，絕大多數(shù)的廠家都在使用改進(jìn)后的工藝，而不是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝來(lái)生產(chǎn)普洱茶。
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??? 另一種情況是，多年來(lái)行業(yè)內(nèi)對(duì)消費(fèi)者混亂的宣傳，小產(chǎn)區(qū)普洱茶、山頭茶、古樹(shù)茶被認(rèn)為是高品質(zhì)普洱茶的代表，市場(chǎng)上出現(xiàn)的怪現(xiàn)象是，不論什么樣的產(chǎn)品，只要在包裝上印著“易武”“冰島”“昔歸”“老班章”“景邁山”等等知名茶區(qū)茶山，就能賣(mài)出好幾倍甚至是十幾倍的價(jià)格，這是非?；蔚摹Ｎ覀儠呵也徽摬环ㄉ倘说脑旒?，單就小產(chǎn)區(qū)和知名茶山來(lái)看，由于茶樹(shù)品種的不同，其品質(zhì)往往相去甚遠(yuǎn)！一些企業(yè)宣傳大樹(shù)茶比小樹(shù)茶好，這也是沒(méi)有道理的，小樹(shù)茶比大樹(shù)茶品飲價(jià)值高的，比比皆是。
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??? 記：可是，消費(fèi)者無(wú)法判斷工藝是否被改變，也無(wú)法辨別棉紙里面包著的茶餅是不是知名山頭的茶，當(dāng)然也就更加無(wú)法分辨茶樹(shù)品種了！是否有一種評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的方法，可以推廣到普通消費(fèi)者呢？
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??? 周：這里涉及到兩個(gè)方面的問(wèn)題。其一，今天的普洱茶從業(yè)者、消費(fèi)者唯山頭論、唯純料論、唯古樹(shù)茶論等等的論調(diào)，是長(zhǎng)期以來(lái)商家不斷引導(dǎo)的結(jié)果，當(dāng)我們看到一些知名的大企業(yè)生產(chǎn)的名山古樹(shù)茶的數(shù)量，甚至超過(guò)這個(gè)山頭的總量時(shí)，這不是分辨的問(wèn)題，而是涉及到企業(yè)的誠(chéng)信問(wèn)題了！我們經(jīng)常聽(tīng)到賣(mài)茶的人說(shuō)“適合你的就是最好的”！但事實(shí)并不是這樣，好和不好是有一個(gè)基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)的，當(dāng)消費(fèi)者不掌握辨別普洱茶好壞的基本知識(shí)時(shí)，他也難分辨出茶葉是否“合適”自己！要判斷一個(gè)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，是完全有方法可以做到的。我們知道綠茶、紅茶、鐵觀音等等，都有自己的審評(píng)方法和標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)這個(gè)審評(píng)方法，能夠評(píng)判產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)，再根據(jù)這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)確定大致的價(jià)格范圍，這是比較科學(xué)的做法。然而，普洱茶發(fā)展到今天，還在借用綠茶、紅茶的審評(píng)方法，這種審評(píng)無(wú)法完整的評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，這明顯是不利于其發(fā)展的。
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??? 評(píng)價(jià)普洱茶價(jià)值高低，不應(yīng)該僅僅建立在看產(chǎn)區(qū)、名山、古樹(shù)、臺(tái)地等等因素上，而應(yīng)該回歸到產(chǎn)品的品飲價(jià)值上！所以，建立一套合乎邏輯又容易掌握的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普洱茶無(wú)序的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)能起到良好的規(guī)范作用。
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??? 記：我知道這十多年來(lái)，您一直帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)在傾心研究普洱茶的工藝、品種以及普洱茶的評(píng)價(jià)體系，并通過(guò)十多年的實(shí)踐，整理出了一套專(zhuān)業(yè)的普洱茶審評(píng)方法，您能給我們介紹一下這個(gè)審評(píng)法么？
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??? 周：這是我們沿用了10多年的普洱茶專(zhuān)業(yè)審評(píng)法，我們通過(guò)這個(gè)方法審評(píng)了超過(guò)1萬(wàn)個(gè)普洱茶產(chǎn)品，對(duì)其品飲價(jià)值、工藝以及收藏價(jià)值進(jìn)行評(píng)判，驗(yàn)證了這套方法的科學(xué)性和實(shí)用性。這個(gè)審評(píng)方法最大的特點(diǎn)是通過(guò)三次沖泡出湯，來(lái)對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個(gè)綜合的判斷。由于第一泡時(shí)間為30秒，第二泡為60秒，第三泡為30秒，所以取了一個(gè)形象的名字，叫做“363普洱茶審評(píng)法”。
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??? 記：如果我沒(méi)有記錯(cuò)，“363普洱茶審評(píng)法”是普洱茶行業(yè)第一個(gè)專(zhuān)門(mén)針對(duì)普洱茶開(kāi)發(fā)的審評(píng)方法，那么這個(gè)審評(píng)方法和現(xiàn)在常用的五因子、八因子審評(píng)法有哪些不同，它的主要特點(diǎn)有哪些？
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??? 周：眾所周知，五因子、八因子審評(píng)法主要用于評(píng)價(jià)綠茶、紅茶等茶類(lèi)的品質(zhì)優(yōu)次，五因子審評(píng)法針對(duì)茶葉的外形、香氣、湯色、滋味、葉底等因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，八因子則按照外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，以及內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等八項(xiàng)因素來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。使用五因子、八因子來(lái)評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，并不能完整的評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)。比方說(shuō)，綠茶的外形占有較大評(píng)分比重，但普洱茶的外形并不是主要特征，而普洱茶強(qiáng)調(diào)耐泡度，綠茶則不要求！
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??? 我們通過(guò)大量的研究實(shí)踐，從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)四個(gè)方面，針對(duì)普洱茶的外觀、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底，對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)出了一套能完整反映普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)的方法，就是現(xiàn)在使用的“363普洱茶審評(píng)法”。
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??? 記：說(shuō)到審評(píng)法，似乎是專(zhuān)業(yè)人員才具備的知識(shí)，“363普洱茶審評(píng)法”是否較難掌握？
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??? 周：“363普洱茶審評(píng)法”是專(zhuān)門(mén)針對(duì)普洱茶開(kāi)發(fā)的審評(píng)方法，其兼顧到了普洱茶生茶、熟茶，并推出了更為嚴(yán)格的專(zhuān)業(yè)版本和更大眾的普及版本。普及版“363普洱茶審評(píng)法”只需要花較少的時(shí)間，通過(guò)簡(jiǎn)單的訓(xùn)練，便能掌握其要點(diǎn)，普通消費(fèi)者通過(guò)“363普洱茶審評(píng)法”，也能很好的判斷一個(gè)普洱茶產(chǎn)品的品飲價(jià)值。
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??? 相比較五因子、八因子來(lái)說(shuō)，“363普洱茶審評(píng)法”最大特點(diǎn)就是，方法簡(jiǎn)單，學(xué)習(xí)容易，不僅適合專(zhuān)業(yè)審評(píng)，更加適合普通大眾使用。
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??? 記：過(guò)去十多年，普洱茶市場(chǎng)經(jīng)歷了各種動(dòng)蕩，行業(yè)也受到各種沖擊，從業(yè)者、消費(fèi)者都或多或少產(chǎn)生了對(duì)普洱茶的懷疑，甚至是質(zhì)疑！這很大程度上來(lái)說(shuō)，是因?yàn)樾袠I(yè)自身沒(méi)有一套科學(xué)的普洱茶的價(jià)值評(píng)價(jià)體系！“363普洱茶審評(píng)法”發(fā)明至今已十余年了，為什么到現(xiàn)在才公開(kāi)呢？
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??? 周：主要有兩方面的考慮。其一，任何的產(chǎn)品評(píng)價(jià)系統(tǒng)，都必須經(jīng)歷大量的實(shí)驗(yàn)、驗(yàn)證其科學(xué)性、實(shí)用性、穩(wěn)定性?！?63普洱茶審評(píng)法”經(jīng)歷了十余年，審評(píng)了超過(guò)1萬(wàn)個(gè)普洱茶產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)不斷的修正、完善。其二，普洱茶行業(yè)以及市場(chǎng)自身的特點(diǎn)，決定了任何評(píng)價(jià)體系都會(huì)受到巨大的質(zhì)疑，甚至是打壓。在普洱茶市場(chǎng)持續(xù)火熱的時(shí)候，公布“363普洱茶審評(píng)法”對(duì)行業(yè)產(chǎn)生的積極作用，要小得多，甚至有可能出現(xiàn)反作用。
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??? 今天的普洱茶從業(yè)者，見(jiàn)識(shí)過(guò)了各種各樣的普洱茶評(píng)價(jià)方法，但都具有較強(qiáng)的個(gè)性，甚至是蠻不講理，沒(méi)有一個(gè)方法能夠推而廣之。在普洱茶市場(chǎng)面臨重新洗牌的今天，發(fā)布“363普洱茶審評(píng)法”，對(duì)規(guī)范、引導(dǎo)普洱茶價(jià)值體系的重建，能起到積極的推動(dòng)作用！
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??? 記：“363普洱茶審評(píng)法”對(duì)普洱茶市場(chǎng)能帶來(lái)哪些積極的影響？準(zhǔn)備怎樣推廣？
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??? 周：“363普洱茶審評(píng)法”的推廣，從大的方面來(lái)說(shuō)，可以重建普洱茶的價(jià)值體系。比方說(shuō)，過(guò)去評(píng)價(jià)一款茶的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)集中在區(qū)域、山頭、古樹(shù)、臺(tái)地甚至是大師等等方面，使用“363普洱茶審評(píng)法”，可以將這些因素全部拋開(kāi)，從產(chǎn)品本身入手，關(guān)注其外觀、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底等，綜合評(píng)價(jià)這款產(chǎn)品的價(jià)值。換句話說(shuō)，如果一款大樹(shù)茶的品飲感受不如一款小樹(shù)茶時(shí)，大樹(shù)茶的價(jià)格還能超過(guò)小樹(shù)茶嗎？從小的方面來(lái)說(shuō)，可以讓從業(yè)者、消費(fèi)者能對(duì)普洱茶有一個(gè)基本的價(jià)值判斷。從更專(zhuān)業(yè)的層面上來(lái)說(shuō)，“363普洱茶審評(píng)法”可以對(duì)一款產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、未來(lái)陳化做出基本的判斷，能有效指導(dǎo)普洱茶發(fā)燒友、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。
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??? 至于推廣，我們將推出“363普洱茶審評(píng)法”的APP，也希望媒體給予更多的關(guān)注，共同推進(jìn)普洱茶行業(yè)的健康發(fā)展。

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審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
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