《科學(xué)大家》|普洱茶中到底有沒有致癌物黃曲霉素？
撰文| 賈偉 美國夏威夷大學(xué)終身教授、夏威夷大學(xué)癌癥研究中心副主任
我喜歡喝茶，尤其愛喝普洱茶。前段時(shí)間讀到方舟子的一篇科普文章《喝茶能防癌還是致癌》，其中說到了普洱茶含有致癌物黃曲霉素，這篇文章引用了前幾年的兩篇科技論文：2010年廣州市疾病預(yù)防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，發(fā)現(xiàn)全都能檢測(cè)出黃曲霉素；2012年南昌大學(xué)一名學(xué)生從南昌市場采集了60份普洱茶，全都能檢測(cè)出黃曲霉素，其中7份超標(biāo)。一口氣讀完老方的這篇文章，我不禁心中有點(diǎn)發(fā)毛，轉(zhuǎn)身泡了杯普洱茶，給自己壓壓驚！
我做了幾個(gè)假設(shè)，讓實(shí)驗(yàn)室通過獨(dú)立分析一批茶葉來給予證明。第一，普洱茶的制備工藝不產(chǎn)生黃曲霉素和其他真菌毒素，茶葉中含有的這幾類真菌來自于后續(xù)運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程中的污染，所以我們同步檢測(cè)普洱茶和其他如綠茶、紅茶產(chǎn)品，應(yīng)該會(huì)得到相類似的結(jié)果。有人做過普洱茶的渥堆模擬試驗(yàn)，將三組云南大葉種毛茶接種Aspergillusflavus（一種菌），結(jié)果很有意思，對(duì)照組花生的黃曲霉毒素含量于第20天達(dá)最高峰（12，173μg/kg），接種A。 flavus的毛茶中滅過菌的A組檢出微量的黃曲霉毒素（1.05μg/kg），含量低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而未滅菌的B組及未接菌種的C組未檢出黃曲霉毒素。這個(gè)實(shí)驗(yàn)可能需要進(jìn)一步重復(fù)，它的結(jié)果是否提示黃曲霉菌并不適合在普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)中生長？
第二，實(shí)驗(yàn)室污染問題，這可能是導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不一致的一個(gè)重要原因。既然茶葉中有微量真菌，那么為什么實(shí)驗(yàn)室中就不會(huì)有呢？常見寄生霉菌廣泛存在于溫度為25-40℃的溫暖地區(qū)，因此位于熱帶地區(qū)或者常溫條件下的實(shí)驗(yàn)室容易受到污染，現(xiàn)在的實(shí)驗(yàn)室采用三重四級(jí)桿串聯(lián)質(zhì)譜，這些高靈敏度的分析儀器會(huì)因?yàn)閷?shí)驗(yàn)設(shè)備、材料、試劑等微量真菌污染而產(chǎn)生假陽性的結(jié)果。事實(shí)上我們實(shí)驗(yàn)室在采用三重四級(jí)桿質(zhì)譜開始茶葉檢測(cè)前的空白試驗(yàn)，都發(fā)現(xiàn)有真菌毒素，系統(tǒng)清洗并更換試劑后才去除這個(gè)因素。
第三，檢測(cè)方法的選擇也很重要。我們是用開水泡茶，飲用的是茶湯，與玉米、花生等糧食相比在食用方法和用量上有著根本的差異，黃曲霉毒素是脂溶性的，但微溶于水，它溶解進(jìn)入熱水和有機(jī)溶劑的比例不一樣，采用沸水提取法來模擬實(shí)際的飲茶方法（單次沖泡和多次沖泡茶葉取樣），應(yīng)該能更準(zhǔn)確地檢測(cè)茶葉中進(jìn)入茶湯的霉菌毒素，而有機(jī)溶劑萃取法更適合檢測(cè)食品中的霉菌毒素的含量。
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我們購買了來自中國大陸、中國臺(tái)灣、印度、日本等地的20種市售茶葉，分別為：中國產(chǎn)普洱茶（帝泊洱、貢霖祥、糯香普洱、中茶普洱、LUPICIA PUER TEA、2009年普洱熟茶、2016年普洱生茶）；中國產(chǎn)青茶（鐵觀音知福、鐵觀音私房茶、臺(tái)灣東方美人）；中國產(chǎn)紅茶金駿眉；中國產(chǎn)綠茶（千丈白毫、西湖龍井）；印度產(chǎn)紅茶（LUPICIA MUSCAT、LUPICIA NILGIRI FOP、LUPICIA earl grey、English black tea）；南非產(chǎn)紅茶Vanilla bourbon tea；日本產(chǎn)綠茶（伊藤園綠茶、LUPICIA HOUJICHA）。采用有機(jī)溶劑（乙腈-2%甲酸水（1/1，V/V））以及80℃熱水兩種方法提取20種茶葉中的真菌毒素，利用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（UPLC-MS/MS）法進(jìn)行分析測(cè)定及方法學(xué)考察，檢測(cè)各茶葉中黃曲霉毒素（B1，B2，G1和G2）、伏馬霉素（FB1、FB2、FB3）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的絕對(duì)含量。
我們發(fā)現(xiàn)采用有機(jī)溶劑提取的檢測(cè)方法，包括普洱茶、紅茶、綠茶在內(nèi)的多種茶葉產(chǎn)品都不同程度檢測(cè)到極微量的真菌毒素，其中黃曲霉毒素B2在6種茶葉產(chǎn)品中被檢測(cè)到，黃曲霉毒素G1在4種茶葉中被檢測(cè)到，伏馬霉素FB1在3種茶葉中被檢測(cè)到，伏馬霉素FB2在一種茶葉中被檢測(cè)到。其中毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素B1并未檢測(cè)到。而80℃熱水提取樣本中，除在一種糯香普洱產(chǎn)品中檢出微量的（0.15-3.33 ?μg/kg）伏馬霉素B1和B2以外，其余所測(cè)樣本中8種真菌毒素均未檢出。
美國食品藥品監(jiān)督管理局以及中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761《食品中真菌毒素限量》中規(guī)定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黃曲霉素限量標(biāo)準(zhǔn)為20μg/kg；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麥、小麥中的限量為1，000μg /kg；伏馬菌素歐盟限定標(biāo)準(zhǔn)為玉米和玉米制品中不得超過1，000μg/kg。我們實(shí)驗(yàn)室采用的兩種提取方法檢出的茶葉真菌毒素含量在0.15-7.41μg/kg之間，均未超過國際食品安全規(guī)定的真菌毒素限量。
總結(jié)一下，我們通過隨機(jī)采樣對(duì)20種市售茶葉的檢測(cè)結(jié)果來看，有幾個(gè)普洱茶產(chǎn)品含有包括黃曲霉毒素在內(nèi)的真菌毒素，但低于限量標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶產(chǎn)品所含的真菌毒素并不顯著高于其他茶葉（紅茶、綠茶等）產(chǎn)品。用熱水法提取檢測(cè)，在茶葉中所含的微量真菌毒素進(jìn)入茶湯的量更少。
因?yàn)闃颖玖康南拗?，這個(gè)檢測(cè)結(jié)果并不能覆蓋市場上其他的普洱茶產(chǎn)品。各種茶類飲品（因?yàn)檗r(nóng)藥、重金屬、真菌代謝產(chǎn)物等潛在的毒素所構(gòu)成）的安全性問題永遠(yuǎn)是一個(gè)大事，要從根本上解決這類問題，需要我們針對(duì)這些產(chǎn)品制定出一套科學(xué)、有效的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有興趣閱讀我們的具體檢測(cè)方法和結(jié)果的可以在網(wǎng)上下載文獻(xiàn)，如文章中所說，我們希望這項(xiàng)工作能為今后茶葉產(chǎn)品制定包括真菌毒素指標(biāo)在內(nèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供一些前期的研究和技術(shù)基礎(chǔ)。
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