普洱茶內(nèi)含物質(zhì)與口感的關(guān)系
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。
二、生物堿類的口感
表現(xiàn)出的口感是苦。苦味是“回甘”的基礎(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺(jué)出現(xiàn)“錯(cuò)覺(jué)”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺(jué)正好符合人們的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一。苦味不散或是過(guò)于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。
四、糖類
在味覺(jué)表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺(jué)及嗅覺(jué)對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺(jué)。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)“稠”、“滑”。陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
含物質(zhì)與口感的關(guān)系-4.jpg "普洱茶內(nèi)含物質(zhì)與口感的關(guān)系")
五、芳香物類
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚(yáng)”變“穩(wěn)”，古樹(shù)茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
不苦不澀的就不是茶，但不會(huì)是很苦。是略帶苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不會(huì)有苦味，如有的話就是你投茶量過(guò)大戓浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要么就是發(fā)霉或吸收了異味的壞茶，還有一可能是你買了假普洱茶。
? 普洱茶很苦主要是因?yàn)樗旧硭牟鑹A(咖啡堿、咖啡因)、茶多酚(兒茶素)和單寧(植物鞣質(zhì))所致。
普洱茶中的茶堿是苦的，可以帶來(lái)普洱茶很苦的感覺(jué)。但是并非越苦的茶，茶堿含量越高，這點(diǎn)也可以很容易證明，化學(xué)分析，品茶都可以推導(dǎo)出來(lái)?？酀茌p微或者幾乎沒(méi)有的高品質(zhì)茶，往往也能有很強(qiáng)烈的回甘和持續(xù)的生津。
普洱茶的殺青的一個(gè)含義，就是鈍化茶多酚的活性。但是不可以去除苦澀，所以，鈍化后的茶多酚到底滋味如何，變得無(wú)從說(shuō)起。但是紅茶或者烏龍的工藝是氧化發(fā)酵的工藝，則可以很好的去除苦澀，也可以這樣說(shuō)，茶多酚的苦(澀)經(jīng)過(guò)氧化后，則變得很輕微。
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