茶中有梗 你何必“梗梗””于懷？
品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和姿態(tài)，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩，干燥不勻、做形困難、揀梗量大……總之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。其實(shí)，茶梗并非一無是處，茶梗里面也有好東西，有時候?qū)τ谝恍┨囟ú枞~產(chǎn)品甚至有重要作用。
一、何謂“茶?！?？
顧名思義，所謂茶梗，是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶?！?，則特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗。
?????? （目前普洱茶原料以3-6級為大宗）
二、為什么需要茶梗？
由于茶梗影響了茶葉的美觀，人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對茶?？偸遣恍家活?，甚至還認(rèn)為有茶葉梗或茶葉梗較多的茶葉，就一定是劣質(zhì)的茶葉。殊不知，茶梗對茶葉制作和泡出的口感品質(zhì)也有著非常重要的作用。
1.口感的需要
明朝屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低，且根據(jù)茶學(xué)專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠(yuǎn)大于茶葉中的含量。
莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，而茶梗的長度則根據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。
氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調(diào)合作用，同時對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍（表4）。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。
?????? 所以在拼配普洱茶的時候，也會適當(dāng)?shù)姆湃氩韫?。?dāng)你沖泡有年份的茶梗時，你會發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓制成磚，陳化一段時間后再取出來喝，香甜可口，風(fēng)韻迷人。
2.制作的需要
茶梗對于壓制來說，也有很重要的作用，特別是對于黑磚茶。黑磚茶在加工儲存過程中需要一定的溫度、濕度以及氧氣條件才能進(jìn)行發(fā)酵。一定量的茶梗，能增加磚身內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于品質(zhì)的形成。此外，一定的含梗量更有利于磚內(nèi)水分的排出，以及增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
對于茯磚茶來說，含梗量太低則會因?yàn)榇u身過緊影響透氣，不利于金花（冠突散囊菌）的生長和繁殖，因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。國家對于一些黑茶的含梗量有著明確的規(guī)定，例如要求茯磚茶的含梗量在15%-18%之間。
當(dāng)前普洱茶原料以三、四、五、六級為大宗，其中也要求有一定量的梗片，從而保證成品茶內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于普洱后期陳化品質(zhì)的形成。有個別產(chǎn)品甚至特地拼配多量茶梗，以形成獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。
?????? 因此，對于茶梗，我們大可不必一看見就“梗?！庇趹?。對于多種茶類而言，茶?？稍谝欢ǔ潭壬现嫫焚|(zhì)。
相關(guān)熱詞：普洱茶
陳化
茶梗
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加工
貯藏
品質(zhì)
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