陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： yncc1314 】

據(jù)不完全統(tǒng)計，單叢至少有兩百種不同滋味。

據(jù)不完全統(tǒng)計，云南普洱茶至少有兩百座茶山，而這其中不僅有一山一味，同一座山陰陽面所產(chǎn)的茶也會有不同滋味。

廣東與云南，單叢與普洱茶，2000公里的距離，卻同時衍生出了一種茶類下的千百種滋味，讓人迷失其中，流連忘返。當(dāng)人們試圖去解析背后的原因時，以有性系樹種與地理環(huán)境多樣性兩種因子的影響結(jié)果為主要答案。鳳凰與滇南的茶區(qū)都因為縱深的地形，使每塊山坳間形成半封閉狀態(tài)，物種不斷進(jìn)行著獨(dú)自演化。除此以外，影響茶樹生長的土壤、海拔、氣溫、降水、日照等因素，也存在不同變化，因此造就了每個地區(qū)生產(chǎn)的茶葉在香氣、滋味、口感等方面的表現(xiàn)都有較大區(qū)別。但這一定就是答案的全部嗎？

云南茶山

普洱茶重一山一味，一山一味本身已經(jīng)構(gòu)成了普洱茶魅力不可分割的一部分。在現(xiàn)代普洱茶語境說四大產(chǎn)區(qū)，通常指易武、勐海、普洱、臨滄。易武香揚(yáng)水柔，以麻黑、革登茶為代表；勐海厚重，布朗山的老班章，霸氣無出其右者；普洱講究均衡，景邁的茶和文化美名遠(yuǎn)揚(yáng)；臨滄則呈現(xiàn)出高濃強(qiáng)度和獨(dú)特的香氣，冰島，是普洱茶世界另一顆閃耀的明星。除了這些代表產(chǎn)區(qū)外，還有無數(shù)小產(chǎn)區(qū)以其稀缺吸引著人們?nèi)ヌ矫亍?/p>

如今，一山一味已經(jīng)不局限于普洱生茶，越來越多人開始追求熟茶的一山一味，甚至是老班章、冰島等頂級產(chǎn)區(qū)的熟茶也有企業(yè)開始試水。在發(fā)燒友圈中，精準(zhǔn)分辨出每座山頭成為評判專業(yè)與否的重要標(biāo)準(zhǔn)，去喜愛的茶山感受其風(fēng)土也成為炙手可熱的項目。今日喝茶，喝的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)溶于水后的茶湯滋味，回甘、苦澀、香氣、喉韻等等，都是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的味覺呈現(xiàn)?？梢哉f，喝茶就是喝茶的內(nèi)含物質(zhì)，喝的就是不同山頭形成的不同內(nèi)含物質(zhì)。而沖泡就是要讓給人以良好體驗的內(nèi)含物質(zhì)更好更均衡地溶于水中，使茶湯好喝。

但在普洱茶大肆火熱前，云南本地不僅鮮有聽說“普洱茶”，更不知何謂“一山一味”。產(chǎn)茶區(qū)人民的罐罐茶、竹筒茶，抑或是搪瓷缸或玻璃杯中濃釅的蒸酶茶才是生活的日常。

作為一個發(fā)展不過數(shù)十年的品類，普洱茶的特殊在于，其審美的發(fā)展不是通過產(chǎn)區(qū)內(nèi)在發(fā)展而變化，而往往受到銷區(qū)極大的影響。對于普洱茶而言，這樣的變化就表現(xiàn)在茶的滋味從曾經(jīng)的濃釅逐漸辨析出每座山不同的味道。這個過程中，茶的濃強(qiáng)滋味被減弱、被細(xì)分?；氐綒v史場景，回到不同時代的飲茶器具中，我們更能感受到這種外來審美造成的變化。

罐罐茶與大鐵壺

罐罐茶是云南茶區(qū)人民抹不去的記憶。把制好的茶葉放入陶制的土罐內(nèi)，把罐子放在火塘上抖烤，等到觀眾散發(fā)出略帶焦味的茶香時，注入燒開的熱水，茶與水瞬間迸發(fā)出巨大的勢能，發(fā)出噼里啪啦的聲音。雷響茶、百抖茶都是它。高溫炙烤后的茶葉，咖啡堿等苦味物質(zhì)被充分釋放，掩蓋了其他風(fēng)味物質(zhì)，卻是茶區(qū)人民的提神利器，辛苦勞作的一天往往由一杯濃釅的烤茶開始。

除了罐罐茶，常見的還有大鐵壺煮茶。早起燒好一壺水，把黃片等老葉子放進(jìn)水壺中煮沸即可飲用。茶農(nóng)愛用黃片，一是因為其價廉，另外一個重要的原因則是這樣的大鐵壺煮茶往往一煮就是一天，較嫩的茶葉長時間煮滋味過苦，而滋味物質(zhì)較少，滋味偏淡的黃片在長時間熬煮后呈現(xiàn)的甜味更受人喜愛。但經(jīng)過長時間的悶煮，這些滋味物質(zhì)也被氧化，形成絡(luò)合物，使滋味趨向苦澀。

烤與煮，都在最大程度上析出茶的滋味物質(zhì)以供人利用。此時的飲法粗曠，制茶工藝的好壞也在高濃度的茶湯中被掩蓋。

搪瓷缸與玻璃杯

從1917年中華美術(shù)琺瑯廠（中華制造琺瑯器皿公司）正式成立后，其后十年，國產(chǎn)搪瓷制品大量應(yīng)市，喝茶的器具非搪瓷口缸莫屬。

對那時的小朋友而言，喝茶似乎總是大人的事，也并不十分講究。早上起來，燒一壺水，用指尖從袋子里抓出一小捧茶扔進(jìn)搪瓷缸中，倒上熱水，聞見茶的芬芳才算真正開啟一天的生活。茶一泡便是一天，無論什么時候，他們都喜歡抱著一個泡滿茶葉的搪瓷缸，不時拿起來，啜一口杯子里的褐色色液體，喝完還不時砸砸嘴，仿佛有無窮的回味在其中。當(dāng)小朋友想去喝一口時，總是會被趕走：去去去，小孩子，喝什么茶。

在物資匱乏的時代，即便沒有搪瓷缸，罐頭吃完后的玻璃瓶也會被特意留下來泡茶，茶器美觀與否并不在考慮范圍內(nèi)。2000年后，搪瓷逐漸退出人們的茶幾，玻璃杯成為家家必備的茶器。

此時的飲茶方式，相較于大鐵壺煮已經(jīng)有了較大的提升：茶與水的接觸時間從一天縮短為每次30分鐘—60分鐘。長期飲茶的人，用大口缸和玻璃杯泡也可以分辨出不同區(qū)域的滋味，雖然還沒有細(xì)分至山頭，但也開始有自己認(rèn)定的喜歡的產(chǎn)區(qū)。在那一輩茶人的心里，雖然沒有很好的沖泡手法，但是對茶的滋味也會在一定的范圍內(nèi)來追求。人們也會通過注意投茶量和注水量來控制滋味。而玻璃杯的引入，使茶葉葉底變得清晰可見，無論是茶農(nóng)還是茶廠，人們也更加注重茶葉的外形是否美觀，工藝上也隨之進(jìn)行了提升。

蓋碗與功夫茶

2003年，勐?？h才擁有了第一套蓋碗，是由勐海茶廠工作人員去廣東省出差時帶回的。從前去到茶山收茶的外地茶商，往往需要自己隨身攜帶審評杯碗和蓋碗上山，因為茶農(nóng)家里并沒有這些設(shè)備。

審評杯通過5分鐘的浸泡找缺點，辨品質(zhì)高低；蓋碗則通過短時間的沖泡找優(yōu)點，辨特色。兩者共同的原理都是通過茶水分離使茶中的滋味物質(zhì)從一口氣全數(shù)析出轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)次少量均勻析出，滋味曲線被無限拉平，從陡峭的倒U型變成平緩的下降，苦澀味物質(zhì)降低，與形成甜、甘味的物質(zhì)組成了更協(xié)調(diào)的口感。而與蓋碗一起的品茗杯，講究小、淺、薄、白，杯壁留香，能夠更大程度上去感受香氣上的微妙區(qū)別。

為什么廣東茶商能發(fā)現(xiàn)老班章，不是因為廣東茶商舌頭更靈敏，是因為廣東茶商在銷區(qū)品飲普洱茶時用功夫茶泡法才發(fā)現(xiàn)了云南不同產(chǎn)區(qū)茶味的不同，當(dāng)他們循著味覺線索回到源頭時，這套品飲方法也隨之而來。

隨著外地茶商越來越多的進(jìn)入，蓋碗在2008年后逐漸在茶山普及。從傳統(tǒng)悶泡到茶水分離，讓古樹茶品質(zhì)有了明顯區(qū)分，從“燒水壺”到“口缸”到“蓋碗”，宛如革命性的一步，讓諸如老班章這樣擁有頂尖古樹茶的村寨脫穎而出。蓋碗的精細(xì)與云南的有性系茶樹結(jié)合，有了“一山一味”，再逐次細(xì)分，便產(chǎn)生了“單株”。

茶因為與水相遇而被賦予了生命力，而再度與水的分離則賦予了茶真正的個性。可以說，有了茶水分離才有普洱茶的一山一味，也才真正開啟了云南普洱茶的山頭時代。

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