看來(lái)名氣大有時(shí)候也不一定是好事。中國(guó)名茶眾多，龍井貴為名茶之首引得無(wú)數(shù)人一擲千金，每年春季人人爭(zhēng)購(gòu)，價(jià)格見(jiàn)漲不見(jiàn)跌，實(shí)在風(fēng)光無(wú)限?？捎胁簧俨枞藝@息好龍井越來(lái)越難找。

　　一方面是好茶葉的減少。葛頌德介紹說(shuō)，2000年前，他所在的龍塢，茶園法定畝數(shù)是8000畝，為“正宗西湖龍井茶（即老茶樹(shù)）”，占整個(gè)原產(chǎn)地老茶樹(shù)總量的70%。

　　但是，“早產(chǎn)是個(gè)寶，遲產(chǎn)是棵草”，近年來(lái)為追求早上市以賣個(gè)好價(jià)錢(qián)，葛頌德親眼看到龍塢的一些地方“相繼挖掉了老茶樹(shù)800多畝，種上了龍井43”。由于“開(kāi)發(fā)出了效益，有點(diǎn)地方還相繼種上了烏牛早、108、117等品種，共有將近1330畝。”而在西湖龍井產(chǎn)區(qū)的其他地方，“換種”的行動(dòng)已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。

　　但是據(jù)《陸羽茶經(jīng)》記載，早在唐代時(shí)，西湖一帶就開(kāi)始種植龍井群體種。這樣算來(lái)，老龍井至少巳有1000多年的歷史。自然選擇才是硬道理。

　　“‘土茶’（老龍井）喝起來(lái)的感覺(jué)就是香醇，跟龍井43不是一個(gè)檔次上的！”家住杭州市上城區(qū)的老杭州人施先生如是說(shuō)。的確，擺在記者面前的兩杯西湖龍井茶，輕輕一聞，就能辨別出哪個(gè)是“土茶”，哪個(gè)是龍井43?！罢嬲闷凡?，就曉得‘土茶’的價(jià)值，它的香氣、味道，那是沒(méi)得比?！庇浾咦咴L時(shí)還發(fā)現(xiàn)，一些茶農(nóng)家里還留著一些老茶樹(shù)，但是就為了產(chǎn)茶留給自家喝了。

　　龍井43號(hào)之類的新品種不是因?yàn)橘|(zhì)量更佳，而是因?yàn)榘l(fā)芽早、產(chǎn)量較大，能帶來(lái)更高的收益而成了茶農(nóng)新寵，代替了在這片土地上生長(zhǎng)了上千年、為龍井臝得“名茶之首”名譽(yù)的“土著”老龍井。若這樣下去，龍井的風(fēng)光到底還能持續(xù)多久，我們的后代還能不能喝到好龍井確實(shí)值得人擔(dān)憂。

　　另一個(gè)原因是炒茶師傅的日益稀少。

　　西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)商建農(nóng)提供的材料中顯示，獲得高級(jí)證書(shū)的茶農(nóng)基本年齡在40~60歲，40歲以下的基本拿到的是高級(jí)以下證書(shū)，在參與培訓(xùn)的炒茶工中，也幾乎沒(méi)有20歲左右的年輕人。2008年，首次認(rèn)證有97名青工拿到了炒茶工的證書(shū)，到2009年，拿到證書(shū)的青工是68人，今年預(yù)期是40人。不難發(fā)現(xiàn)參與認(rèn)證者呈逐年下降的趨勢(shì)。這也就意味著多年炒茶技術(shù)的老師傅們，后繼者寥寥無(wú)幾，新生力量并未真正注入到這一傳統(tǒng)行業(yè)中。

　　曾經(jīng)被媒體爆出，西湖龍井茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)省級(jí)傳承人樊生華要招學(xué)徒。這個(gè)新聞，讓人們眼前一亮，技術(shù)活終于有了接班人。然而三年過(guò)后，再問(wèn)樊生牮，他搖搖頭：“招不到學(xué)徒啊，到現(xiàn)在為止只有2個(gè)人肯跟著我學(xué)?！?/p>

　　樊生華直言，他所在的村子，除了他能堅(jiān)持用純手工炒制外，其他家家戶戶都已用上了機(jī)器。他就像一個(gè)“老古董”，孤獨(dú)地堅(jiān)持著。

　　在國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師沈紅看來(lái)，手炒茶更具有一種獨(dú)特的個(gè)性：“手炒比之機(jī)炒，香味更濃郁、持久，口感也更甘醇。茶葉是活的，高級(jí)的師傅能根據(jù)不同的茶葉使用不同的手法和火候，這用心考慮的技術(shù)，統(tǒng)一的機(jī)器模式是無(wú)法做到的。更重要的是手工炒茶是保護(hù)和繼承了西湖高檔龍井茶的傳統(tǒng)工藝。

　　這當(dāng)然也不能完全怪罪于茶農(nóng)，畢竟有誰(shuí)不想賺多些錢(qián)呢？手工炒制和機(jī)器炒制的茶葉售賣價(jià)格相差不大，而機(jī)器炒制又更省時(shí)省事。同時(shí)還有中國(guó)傳統(tǒng)觀念的影響。因?yàn)槭聦?shí)上面向基層的農(nóng)業(yè)技術(shù)人員，如炒茶師等，在畢業(yè)后是非常搶手，就業(yè)情況也很好（2009年教育部資料：大學(xué)生就業(yè)率68%；聽(tīng)者無(wú)不覺(jué)得不可思議，“被就業(yè)”一詞出現(xiàn)）。但家長(zhǎng)依然選擇讓孩子去讀那些擠破頭就業(yè)的熱門(mén)行業(yè)，也不愿意把孩子送進(jìn)來(lái)學(xué)茶。“讀完書(shū)還要回去做農(nóng)活，很多傳統(tǒng)家長(zhǎng)接受不了?！痹僬?，炒茶實(shí)在不是一門(mén)輕松的活計(jì)?！叭昵噱?，五年輝鍋”，需要時(shí)間積累。在一個(gè)崇尚“快錢(qián)”的年代，這樣的職業(yè)顯然不是一個(gè)好選擇。

　　龍井茶并不是特例，其他中國(guó)名茶也面臨著相同的窘境。專家和茶廠基本都追求產(chǎn)量，很少有專心保留老茶種和老工藝的，如龍井的改舊式柴鍋為電飯鍋、老龍井換龍井43，鐵觀音開(kāi)始將“萎凋”工序轉(zhuǎn)入空調(diào)房，如從擁有多種名叢到如今以肉桂、水仙占絕對(duì)多數(shù)的武夷巖茶區(qū)等等這樣的改革或許在短時(shí)間內(nèi)使產(chǎn)量增加、銷售額上升，并且擴(kuò)大了“名茶的影響力”，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光來(lái)看，卻對(duì)中國(guó)優(yōu)質(zhì)茶葉造成了難以估計(jì)的損失，如聲譽(yù)的破壞、物種的損失（名叢的衰落就是體現(xiàn)）。

　　并不是說(shuō)要一味摒棄現(xiàn)代化的茶葉生產(chǎn)方式、在全茶業(yè)都要“回到過(guò)去”，那不現(xiàn)實(shí)也不盡正確，真那么做了大概會(huì)面臨和舊世界酒一樣的困境。

　　但是對(duì)于中高端好茶、中國(guó)名優(yōu)茶產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，名酒莊們就是他們?cè)谄咸丫茦I(yè)的同道中人。堅(jiān)信“葡萄酒的風(fēng)華是大自然所賦，釀酒師的角色只是選擇最理想的方式，將葡萄裝到瓶子里而巳”、堅(jiān)信“土地、氣候、品種才是決定并體現(xiàn)葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量的精髓，是詮釋葡萄酒及其文化的最高境界”的精神，是成就高端酒的關(guān)鍵所在。

　　真正的好茶是上天的賞賜，是制茶人尊敬、熱愛(ài)大自然心意的體現(xiàn)，選擇最能珍藏當(dāng)?shù)貎?yōu)越自然條件、體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)貌的種茶、制茶方式才是高端茶茶人應(yīng)該走的唯一正確道路。