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上央視了!跟著CCTV-7探尋一棵古樹茶背后的茶人故事

上央視了!跟著CCTV-7探尋一棵古樹茶背后的茶人故事

一杯茶中有什么奧秘?在入口的諸般滋味中,蘊藏著從茶樹樹種,到采茶、制茶、藏茶、泡茶每一個環(huán)節(jié)里茶人的心血與智慧,以及背后的故事和人生。在最近一期CCTV-7《農廣天地》中,欄目攝制組來到了一棵古樹茶的家鄉(xiāng),云南普洱,尋訪了幾位茶人,由他們的講述,去尋味普洱茶,了解一棵古樹茶背后的故事。

云南是一個以大葉種茶為主的茶產區(qū),這里的氣候土壤等自然條件最適宜大葉種的生長。以云南大葉種為原料加工的曬青茶,在后發(fā)酵過程中,各種內含物質進過轉變,成為歷史上負有盛名的普洱茶。

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大家都知道普洱茶按工藝分為生茶和熟茶兩種類型,而生茶愛好者中常常又有臺地茶和古樹茶的爭議。其實,與臺地茶相對的并非古樹茶,而是高山大喬木茶,高海拔環(huán)境下的光照、濕度、溫差條件使得茶樹內含物質更豐富、滋味香氣更佳,且遠離農殘污染,古樹茶是指其中樹齡百年以上,品質和價值更加優(yōu)越的頂尖級別,故而有“高山云霧出好茶”這么一說。

用來加工普洱茶的鮮葉分六個等級,以一芽一葉到一芽四葉,按四種鮮葉所占比例的多少來劃分。其中一芽二、三葉的鮮葉,內含物質最為豐富,加工制成的曬青茶,香氣和湯色最為上乘。

云霧之中采來鮮葉,為了蒸發(fā)掉茶葉表面過多的水分,一棵古樹茶的找樹人——國家級非遺傳承人李興昌將采來的鮮茶葉及時攤放,這個過程在普洱茶的制作工藝中叫做萎凋,是為下一步茶葉殺青做準備。
李興昌今年已經60多歲,自幼在父母影響下學習傳統(tǒng)普洱茶的制作。萎凋對天氣的要求比較苛刻,太陽光不能太強,也不能太弱,需要在光和風的配合下完成,而這段時間,李興昌總會坐在自家門前,用陶罐煮一罐老茶,慢慢等待萎凋的完成。
鐵鍋殺青,要求鍋溫達到180℃以上。而整個殺青過程中,茶鮮葉的熱度不能低于80℃,殺青的火候決定了這鍋茶葉
待葉色由鮮綠變暗綠,葉面失去光澤,葉質柔軟,梗折不斷,這鍋茶葉就算殺青完成了。
殺青后經過攤晾,讓茶葉中多余的水分進一步流失。而下一步的操作將會影響到普洱茶的湯色和香味。
通過揉捻破壞茶葉的細胞,使茶汁附著在茶葉表面,便于茶葉沖泡時內含物質的溶解,還可以在外力作用下形成均勻的條索。日光干燥是普洱茶原料區(qū)別于其他茶類獨有的干燥方式。經過這一道工序之后,出來的便是普洱茶的原料曬青茶。
李興昌用了大半輩子制作普洱茶,而接下來的日子里,他又多了一個身份。2012年,李興昌在當地政府的協助下,在寧洱縣職業(yè)高級中學成立了普洱茶制作技藝傳習基地,希望無償將這門手藝傳授給更多的孩子。
為了在壓制過程中更易定型,以及保持條索的完整,氣蒸這一步驟是必不可少的。用模具來定型,在中國有著上千年的歷史,傳統(tǒng)方法制作普洱茶餅要用石磨來壓制,壓出的茶餅厚薄是否均勻,全依仗制茶師傅的經驗。
散茶壓制成型,脫模干燥,普洱茶的自然后發(fā)酵過程,從這一刻便悄無聲息的開始了,想要得到一餅好的普洱茶,剩下的就需要時間的轉化了。
李興昌對茶的理解是傳統(tǒng)技藝,而一棵古樹茶民族文化體驗中心——普洱江山龍客棧負責人江慶玲對茶的理解則是適者為珍。
高考結束,江慶玲如愿考上了自己喜歡的中國政法大學法學專業(yè)。然而四年后,她卻回到普洱,跟隨父親種茶賣茶。
普洱茶生熟茶之分出現于20世紀70年代中期人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝推廣之后。在此之前的普洱茶,就是指曬青茶的自然后發(fā)酵茶,而20世紀70年代中期之后,自然后發(fā)酵的曬青茶稱為普洱生茶,而經過人工渥堆發(fā)酵后的曬青茶則稱為普洱熟茶。
由于普洱生茶需要在自然環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵轉化,為了保證微生物和酶的作用,茶葉的條索間要留有一定空隙,保證空氣的流通。普洱生茶的自然后發(fā)酵是一個漫長的過程,茶餅在微生物的作用下,會慢慢發(fā)生顏色的轉變,經歷十幾年甚至幾十年的轉變,從外觀顏色上可以跟熟茶接近。
茶,不管是貯存幾年,十幾年還是幾十年,最后還是用來飲用的,所以只有品過之后才能知道適不適合。普洱曬青茶,在經過兩個月的人工渥堆發(fā)酵之后,湯色直接變?yōu)榧t濃明亮,甚至寶石般的紅色。而普洱生茶,在漫長的后發(fā)酵轉化過程中,會由綠黃、黃綠、金黃、黃紅,淡紅,最終變?yōu)閷毷t色。?
經歷多少歲月和故事,云南大葉種還在生長,普洱茶的制作技藝還在傳承,賣茶的人在變,泡茶的人在變,但唯一不變的,就是普洱茶的本真韻味。普洱茶能夠在歷史的變遷中傳承下來而且經久不衰,離不開一代代茶人的堅守,在普洱茶發(fā)展史中,我們可能找不到他們的名字,可是他們對普洱茶味道的追求,會讓每一位消費者,在品飲的過程中,發(fā)出會心的感悟。
責編 李沛昀
來源:互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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